山西:晋菜元老说晋菜
白老在谈到晋菜发展的过程中,发出感慨:改革开放三十多年来,山西省大部分都是引进外菜,不重视山西传统菜,很多厨师仅追求花哨和速度,不管是本地还是外地,只是流水落花式地哗众取宠,成了“本也不本,外也不外”叫不上名来的菜,担了空名而没有实际东西,白老对此深表忧虑,如今的山西菜不注意火工与味道,因为特别费力费时费工,年轻的厨师们都不愿意这样做了,渐渐地也就丢掉了很重要的工艺,使得做出的晋菜失了本味。
和有些中国人的心态一样:浮躁,不知所措。
按做菜行话讲:不按传统工艺办事了。因此消费者花上几千元都吃不上正宗的晋菜,正宗的晋菜讲究工序和手法,且一步一步丝毫不能敷衍的,还有是火功和火候、原料和调料都有非常严格要求;还有另一个重要原因现在商家为了追求经济效益,丧失了一部分好东西。
为了把“正宗”找回来,白老亲自在各大酒店培养了不少徒弟,他们有的成了各大酒楼的总经理,有的成了主厨晋菜的“掌门人”,白老和他徒弟们的这份执著,使我们看到了晋菜的希望。说到晋菜的未来,白老谈了自己的几点看法:
一、晋菜是兼容性很强的菜,也就是说晋菜对山西各地方菜优秀总和,也吸收了其他菜系的特点,它们是官菜、庄菜、地方菜、民间菜、斋菜等系列。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。
菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏清淡。 北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。 中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。 还有一种按地域的分法:晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。
二、晋菜是针对性很强的菜,在北方菜中很独特的一种,有根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜”和“庄菜”两大类。“行菜”也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。
而“庄菜”与“行菜”不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健。
三、晋菜是可塑性很强的菜,对其他菜进行改进,发扬晋菜以功夫见长的传统技艺,如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式,发挥不出优势;它向其他菜系学习,注重、营养、健康、时尚、新鲜,讲究膳食结构,而晋菜浓油、味重的风格依然未变,加之烹调技法不断改良,必能在众多菜系中独树一帜。目前,三晋各界已达成共识,“晋菜”迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想,让悠久的晋菜文化发扬光大。
四、晋菜是地域性很强的菜。“四帮一派一菜一点”形成体系,山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和当地烹饪原料的差异,使山西菜肴形成“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、台山斋派及清真菜和面点。
太原菜以太原为中心,流行于晋中地区,它吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长,逐渐形成地方风味。太原菜分“行菜”与“庄菜”,传统的“行菜”是社会饮食行业经营的饭菜,其厨师大多来自“厨师之乡”的寿阳县。
晋南菜以临汾、运城为代表,因与豫、陕接壤,其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜,稍酸,擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。上党菜以长治、晋城为主,与豫北相接,其食俗、口味与之相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜以大同、朔州、忻州为主,历史上这里为半农半耕地区,食俗习惯与内蒙相近,烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香。五台山作为著名佛教圣地,用当地原料烹制的寺院菜,多以佛教用语命名,本土特色,工艺考究。清真菜流行于太原、长治等回民聚居地区。
本报还要对山西的名菜,白老绝活菜给大家介绍,借以宏扬晋菜,把正宗晋菜优秀品质继承和发扬下来,也要把保留地道晋菜味的酒店陆续介绍给大家,让更多的朋友到地道的地儿享受地道的晋菜,让更多的朋友领略到真正的晋菜风采。
