鱼香肉丝到底有没有俏头？司马青衫告诉你鱼香肉丝到底有没有俏头？司马青衫告诉你
司马青衫。
2月2日晚，国内最知名的“吃货”、前两季《舌尖上的中国》总导演陈晓卿转发了一条朋友圈：内容是《水煮重庆：重庆小面的起源》。他认为“这个考证态度很靠谱”。
被陈晓卿点赞的人叫司马青衫。喜欢重庆本土人文历史的读者应该很熟悉他。向来喜欢在历史文化专栏中讲重庆故事的他，又有新故事了——3日下午，司马青衫带着新书《水煮重庆》作客精典书店，继续“水煮重庆”。
如果是资深读者，应该清楚，“水煮重庆”不仅是书名，还是司马青衫的本土历史文化公众号的名字。他说取名“水煮”，看重的是这个词的江湖气。“我讲的有雅的东西，也有俗的东西，就像川菜讲究的调味一样，杂糅起来就成了。”他笔下，重庆历史文化无所不包。
“我喜欢抠细节，其实都是历史上原原本本发生过的，只是我喜欢、善于去把图书馆里专家学者写的那些专著‘翻译’（指写得更通俗）过来，讲成大家都爱听的故事。”司马青衫说道。
《水煮重庆》。
“我举个例嘛。看过金庸《射雕英雄传》的人应该有印象的是，临近文末，郭靖黄蓉力守襄阳，反倒是襄阳驻守的朝廷命官吕文德猥琐胆怯，成为了反面人物。但其实史实中，他不仅当过重庆知府，并且还是抗元英雄。”司马青衫说，真实历史里，1259年蒙哥到合川后不久，宋理宗就委派吕文德增援重庆。“是他打通了当时重庆和长江下游的联系。给了蒙哥很大压力，这才有后来蒙哥亲临前线督战，最终在钓鱼城被打死。”
能被陈晓卿点赞，司马青衫考证重庆美食的态度确实值得一说。他在《水煮重庆》一书中也单列了一章讲《老重庆的老川菜》。
“川菜草创确实是在成都，这个没啥好争的。但我觉得可以说定型是在重庆。”司马青衫说，根据自己考证川菜真正定型应该是在上世纪三四十年代。“重庆成为当时的陪都，全国各种菜型蜂拥而至，交相融合之后才有了定型的川菜。川菜的24种味型最终定格就是在抗战期间的重庆。”
“说个可能很多重庆人都不晓得的事，鱼香肉丝就是在重庆发明的。”司马青衫说，这和一位重庆川菜的宗师杜小恬关系密切。“他1895年创立的适中楼是重庆川菜史上有记载的最早的高档餐馆。他还对重庆川菜有非常大的贡献，其中就包括发明了鱼香肉丝。”司马青衫说，截至今日，鱼香味也是川菜几种基本味型中唯一一种说得出发明者名字的。
司马青衫说：鱼香肉丝最开始的确是没有俏头的。
那鱼香肉丝里到底放不放黑木耳丝、笋丝和胡萝卜丝？当记者提出这个已被成渝网友争论多时的话题时，司马青衫说，“最起码鱼香肉丝一开始就是没有俏头的。据我所知，现在成都真正上档次、有传承的川菜馆里炒鱼香肉丝也是没有俏头的。”司马青衫还特别解释，在鱼香肉丝里加俏头也应该是从一些街边小馆子开始兴起的，“主要是为了方便食客更好下饭的考虑。”
“再比如枣糕，眉毛酥这些老重庆的川菜，都已经失传了。大家可能还不晓得是是正宗的水煮牛肉要做四个小时。”司马青衫说。
当然，和这些细节相仿，司马青衫同样也认为即便当下的重庆成了各种影视作品的取景圣地，但仍有好多本土文化有待被挖掘。“比如移民，像湖广填四川，不光是对重庆人口有影响，对我们现在重庆的吃、穿、说都有影响。反映重庆开埠的也少。”在他看来，当下的影视作品有关注重庆的也大多停留在表面，真正反映重庆灵魂、文化核心的还不多。
重庆晨报记者 裘晋奕 摄影 高科
