张文海厨师 国宝大师张文海从厨70周年暨《张文海和他的传人》首发举办
海先生从厨70周年暨《张文海和他的传人》新书首发式近日在北京举办。
2002年,北京烹饪协会首次评选“国宝级烹饪大师”。当时评选条件是70岁以上,从事烹饪工作50年以上,厨艺精湛,德高望重,为某一门派或菜系的代表。由于条件苛刻,厨星聚会的京华大地,最终仅有16位顶尖烹饪大师入围,这其中就包括张文海先生。
13岁那年,张文海来到天津的山东风味餐馆致美斋饭庄,从一名小学徒起步,开始了自己的厨艺生涯。之后,他逐渐展现出一个优秀厨人的品质与修为,不畏艰辛,不甘平庸,用心尽力,勤苦学艺,拜名师,访高友,不断学习,不断自我提升,终于由一个普通厨师,一步一步成长为宾馆饭店的主厨、总厨、总经理技术顾问,最终成为国宝级烹饪大师。
张文海先生的厨师生涯和许多烹饪工作者相比,也有着一点不同。那就是他从厨后的大半时间,搞的是接待工作,做的是会议饭和领导工作餐,服务对象包括不同时期的中央领导。这种工作性质决定了他面对的菜品范围更广,服务难度更大。
用他自己的话来说,“社会饭店餐馆里是人(食客)变菜不变,而我的任务是人不变但是菜要变”。不管面对什么样的挑战,张文海先生都能做到广学博取,应对自如,让来自不同地域、不同口味、不同喜好的接待对象都能满意。这是他能够成为“国宝”的另一个重要原因。
和许多人物传记不同,本书除了记述张文海先生的人生经历之外,还用大量篇幅记载了他的代表菜品,介绍了他的徒弟,甚至为这些徒弟分别写下各有独自章节的“传中之传”。 这样的结构设置自有道理——厨师最终是要用手艺说话的,而手艺的外在表现形式就是菜品。
手艺人还有一大特色,那就是特别讲究口传心授,师徒传承。这也是为什么当今烹饪学校遍地都是,人们还要千方百计找到真正的烹饪大师拜师学艺的原因。而且真正的师徒关系,不仅是技术传承,同时也是品德传承,为人处事的传承。在这方面,张文海先生也不愧为国宝称号,因为他的这些徒弟,如今几乎个个都成了中国烹坛上的高手、名人。(孙春明)
