全国人大代表许菊云考虑将素食清明节写入人大建议

全国人大代表 湘菜大师许菊云  尧育飞 摄

长晚集团滚动新闻3月30日长沙讯(记者 尧育飞)“清明节吃素这个倡议很不错!现代人多吃素,少吃荤,对身体很有好处。”3月30日上午,全国人大代表、湘菜大师许菊云仔细阅读本报“关于清明节食素一天”的倡议后表示,可以考虑将这个倡议写入全国人大建议。

谈历史:“湘式素菜,连汪涵都大爱”(小)

“传统湘菜中,以土豆泥制作‘海参’,用蘑菇制作‘鲍鱼’等等,都是传统湘菜留下的宝贵财富。” 从1964年从厨起,许菊云就开始关注素菜。他认为,近年来人们更加关心身体健康,不少高端宴席上,一桌菜至少有5道是素菜,清明节吃素,正是当代非常不错的一种健康生活方式。

知名电视节目主持人汪涵是许菊云的好朋友,许菊云透露,汪涵对素菜也有着相当的兴趣。他们曾经在一起探讨过“南岳”的斋菜馆。不久前,汪涵在接受《美食美酒》杂志采访时,也印证了这一点。

谈素食:素菜≠斋菜(小)

提起清明吃素菜,不少长沙人一下子就想到“吃斋”。“其实,素菜不等于斋菜;斋菜是一点荤都没有,而素菜也可以使用鸡蛋、葱蒜等食材。”许菊云认为,清明节提倡素食并不是号召人们“吃斋”,而是倡导一种健康的生活方式。

据了解,目前餐饮业公认的斋菜专指在寺院内由寺内人员烹制的食品,而素菜指的是面向大众的。据《中国菜肴史》介绍,中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成,斋菜仅仅专指寺院素菜。

素食清明吃什么(小)

由于清明正处暮春三月,万物生长,人们纷纷踏青郊游。许菊云建议:市民不妨在野外游玩时,采摘一些野菜,如茼蒿、香椿等,也可以到竹林挖春笋,回家搞一桌素菜,吃喝玩乐一举两得。

长沙春季郊外的蕨菜、香椿、艾蒿、芹菜等等,香椿可以炒蛋,生食就需要沸水烫后,盐渍拌上芝麻油、酱油、黄醋成凉拌菜。蕨菜可切段凉拌鲜食,或清炒,亦可将蕨菜切段,用开水烫软晒干,以后浸泡菜用。总之,这些野菜做出来基本都是素菜。

长沙网友“郭郭江”看到本报发起的倡议,迅速列出10道菜的“全素宴”:料炒土豆丝、干煸四季豆、油豆腐闷春笋、鸡婆笋子炒酸菜、料炒豆角、酸辣包菜、凉拌腐竹、油淋辣椒、炸三角德茂隆香干、凉拌香椿。

许菊云清明素菜推荐:蒿子粑粑

艾蒿是长沙郊野春季出产的特色野菜,因香气袭人为市民所喜爱。我们特邀湘菜大师许菊云讲解蒿子粑粑的制作方法。

1、郊野采集艾蒿,取其尖嫩部分,洗干净后汆水,出锅,然后挤干水分,切碎备用。

2、取籼米和糯米若干,其中籼米和糯米比例为6比4,放入锅中,加以八角茴香等香料炒香。然后磨成粉末。

3、将磨好的粉末和切碎的茼蒿和匀,加冷水和,制成粑粑状。然后放入锅中蒸,蒸好之后,可以加糖或加盐,也可以吃原味。这些粑粑也可以油煎,制成油煎茼蒿粑粑。

链接:汪涵:湘式素菜应该大力宣扬

湘菜中有一个分支,湘式素菜。我经常和湘菜大师许菊云在一起讨论湘菜中素菜的优美之处,比如说,湖南的南岳寿山,因为自古就是禅宗的圣地,因此斋菜非常发达,而且山上的斋菜馆会自炼菌油、茶油,用来烹调山上自种的各种蔬菜,再加上用南岳山泉水磨制的各种豆制品,甚至很多寺庙还会外请湘菜大厨,专门研究素菜,在素菜的烹饪中加入了湖南的各种香料来调味,但这些重要的变化却没有人去宣扬它。

因为我是湖南人,所以我一直提倡,要传承经典的湘菜,一定要重视素菜这部分,因为这更符合现代餐饮的特色和食客的需求。我们说“传”,应该谈以什么样的心态去承接和传承。食客应该是推动餐饮文化最大的推手,如果有一批有广博的见识、有眼界、对食物有要求的高素质食客,就可以对整个行业的发展提出更高的要求。这一点,需要大家好好去思考。——摘自2012年《美食美酒》第2期