钢琴家赵胤胤 赵胤胤 没吃遍全球的钢琴家不是好的美食家
音乐家与美食家之间总是能找到千丝万缕的联系,一个典型例证是,中高端法餐厅里有道菜叫“罗西尼牛排”,发明者正是意大利19世纪上半叶著名歌剧作曲家罗西尼。
今天做客【100个有品位的人】的嘉宾同样既是殿堂级的钢琴家,也是世界级的美食品鉴家和香槟品鉴家,他是赵胤胤。
每位美食家谈起钟情美食的原因都能说出千万种理由,甚至会包括与情怀相关的催泪理由,但归根结底,始终离不开一个字——“馋”,也正是这个字打开了赵胤胤探寻美食世界的大门。
“我出生在一个物资贫瘠的北方城市,小时候没什么好吃的,加上父母都在外工作,家里没人做饭,结果我五六岁的时候因为实在饿得不成了,最后自己给自己下面条吃。”
第一次下厨以烫出满手泡作为结局,这可把母亲心痛坏了,那可是一双从4岁开始练钢琴的手!“我以为手上都烫出泡了不用再练琴了,结果那天一切照旧……”
十几岁起,赵胤胤踏上了音乐求学之路,广州、上海、悉尼、纽约……独自在外的生活经历给了他充分发挥烹饪天赋的机会。最得意的是一次校园厨艺比赛中,他靠一块创意三明治夺得了冠军。
(赵胤胤做的菜)
时至今日,不管工作再忙,赵胤胤都会一周做一次家宴,朋友的“骚扰”是他下厨房的巨大动力。“我有个作家朋友唐家三少,他说话音频特别高,那天吃到最后越说声音越大,我太太睡得比较早,第二天她问:你们昨天好吵啊?以后要把三少列入咱家家宴黑名单。三少现在就会经常给我发微信问:嫂子是不是又出差了?他又想过来吃饭了。”
(赵胤胤会吃这件事,很多名人都知道)
食材供应商朋友不断给他邮寄各种应季食材,这也是赵胤胤经常下厨房的理由,“像现在松茸下来了,我家最近就不停收到供应商寄给我试吃的松茸,所以最近做得比较多的是蒜油西班牙火腿闷松茸。”
“分子料理”也是赵胤胤正在研究的东西,所以他家餐桌上近期也会出现脆皮鲍鱼红烧肉这样的神菜。
最有口福的莫过于他的太太、著名演员陈数了。之前就有很多报道提到,陈数在外拍戏时,赵胤胤经常去探班,还会给她煲汤喝。像拍《铁梨花》那四个月,辛苦程度几乎让陈数的身体吃不消,当时还是未婚夫的赵胤胤就几次到剧组探班,每次来都会给她煲汤补身体。
采访时,赵胤胤透露说,陈数很注重养生,所以他给太太做得最多的是与二十四节气相关的养生菜,“我太太很喜欢喝汤水,现在立秋了,我就有一个特别简单的秋季食谱——雪梨炖肉汁,就是把雪梨去皮去壳切成块,然后把猪里脊垛成肉馅,捏成一个大丸子,和雪梨块一起放进一个炖盅,炖4到6个小时就好了。”
作为钢琴家,赵胤胤还在做饭过程中找到了跟弹钢琴相类似的体验,“我会对很多非常出名的菜谱做我自己的理解,去重新搭配食材、选择烹饪方法,这跟弹钢琴很像。做每道菜之前,我就已经想到了这道菜最终会呈现出来的色香味,这就像弹每首新曲子之前,就已经听到了这首曲子的声音一样。”
在赵胤胤看来,烹饪比弹钢琴更让他感觉自由,“做菜毕竟是爱好,不是工作,可以不用那么严谨,甚至可以出错,还能在朋友、甚至同行面前臭屁一下,但弹钢琴不行。”
虽然喜欢在烹饪上天马行空自由发挥,但在赵胤胤的烹饪观里,一些基本组合是必须遵守的,“比如所有的禽类 所有的菌类,这个组合是永远不会出错的,这个理论的代言人就是东北人的小鸡炖蘑菇。”
自己那么会做饭,那你还下馆子吗?这是赵胤胤常遇到的提问,他对此的回答总是:“我几乎每个礼拜做一次家宴,但也几乎天天下馆子,在家做的都是外面吃不到的私房菜,在外吃的则是每家餐馆的看家菜。”
曾经,为了吃到心水的美食,赵胤胤甚至会有说走就走的旅行:“在纽约读书的时候,周末想吃披萨了,就买张机票去罗马,住一晚,周日再飞回来。”
出道后,他走遍了全世界,也趁机把全世界吃了个遍。因为爱吃会吃,他还有着许多新奇的发现,“我在吃到鼎泰丰本店以前,一直认为全世界最好吃的小笼包在纽约,纽约有家馆子叫鹿鸣春,我当时以为是东北菜,因为东北有一家非常著名的百年老店也叫鹿鸣春,但去吃了之后发现不是,它是一家淮阳菜,有很好吃的灌汤小笼包,经常门庭若市,读书的时候就攒够了钱去撮一顿。”
很多经典钢琴曲都已诞生了好几百年、被无数人演绎过,那么自己再去创作的价值在哪里呢?这是身为钢琴家的赵胤胤常思考的问题,他在日本札幌一家拉面馆找到了答案。
“为了吃到一碗最正宗的日本拉面,我飞到札幌,找到了一家叫一粒庵的拉面店。这个是世界上唯一一个获得过米其林星级的拉面馆,开了一百多年了,从来没有改过配方,只用当年用的那些原材料,每天限量200碗。”这些信息都给了赵胤胤极大的利好消息,让他以为这一定是一碗特别特别美味的拉面。
可结果,他只吃了三四口就吃不下去了……“极难吃,很浓稠的骨汤上面浇一大勺煮得稀烂的肥油,再淋一勺牛油,非常非常油腻,咸到让我这个北方人味蕾发麻,会觉得这汤是苦的……很多人很快把面条吃完后,老板还会上一碗米饭,就着那个咸汤可以吃掉一整碗米饭。”
这四口拉面让赵胤胤想明白了这家拉面馆如此受到尊崇的原因,“很简单,因为它一百年没有改变过。当年在札幌这个以农业、渔业为主的地方,当地居民需要在天寒地冻下干很重的体力活,所以他们需要摄入大量富含脂肪和盐的食品,干活才有劲。但是我们今人的生活环境、需求都变了,味蕾也跟着变了。我从这个故事里想明白了为什么我们现在还有继续演奏的价值?因为我们能把几百年前就诞生的曲子弹出当下的人文、现代人的心态。”
采访中,吃遍全世界的赵胤胤列出了他心中最好吃的中外城市。
国外他的答案是巴塞罗那,“那里的食物就跟他们的民族文化一样,非常热情,非常容易被人接受。他们的火腿是全世界最精彩的,他们的Paella我觉得是西餐餐饮系统种最合理的、最能让你打开胸怀去拥抱的一种进餐模式。”
(西班牙火腿)
中国城市中他的选择是汕头,“这两年,你要是个美食家,如果不喜欢吃汕头的东西,你都显得不够洋气。汕头人特别会烹饪“三鸟”(鸡鸭鹅)和塘鱼,都是特别廉价的食材,但他们可以做得很美味。另外,汕头狮头鹅的粉肝可以秒杀法国鹅肝,汕头的牛肉也可以干掉河牛。而且,他们整体的烹饪系统其实是在保留食物最原始的味道,这个很难得。”
(汕头狮头鹅粉肝)
对于赵胤胤来说,行走于美食届,一个很大优势是他拥有“钢琴演奏家”这样的身份——要知道在国外,当对方向你介绍自己是“主厨”时,其实他是在用另一种方式告诉你,他是个艺术家,人们对待主厨也会像对待艺术家一样尊重,“所以当主厨遇到我,仿佛看到了一个没有侵略性的同行,所以我很容易跟世界名厨们打成一片。”
(赵胤胤与洛杉矶美食帝国领路人Wolfgang Puck合影,1994年至今每一届奥斯卡学院奖, Wolfgang Puck都稳坐晚宴主厨位置。)
(赵胤胤拜访洛杉矶Q Sushi寿司店的师傅。)
在赵胤胤交往的世界名厨中,其中一位就是日本“天妇罗之神”早乙女哲哉先生,许多人把他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。
早乙女不会说英文,赵胤胤不会说日文,但不妨碍他们做朋友,“他是一位钢琴爱好者,他知道我,我去他店里吃饭时给他带了我的专辑,他在他的菜单上用毛笔给我画了一只虾。他特别喜欢艺术,整个店里面全是艺术品,他搬家时,所有艺术品装满了8个集装箱。”
(日本“天妇罗之神”早乙女哲哉)
京城著名的厉家菜馆主人厉善麟老先生也是赵胤胤的大厨好友之一,基本上赵胤胤每次去厉家菜吃饭,老爷子都会过来跟他聊天。“厉老爷子的爷爷是清朝的内务府都统,御膳房每天的菜单都由他审批,慈禧老佛爷、皇上吃的菜,他都品尝过。
厉老爷子跟我说,皇上平时吃的都是精制但非常接地气的菜,而不是那种特别奢华的fine dining。跟厉老爷子聊天我就知道,不管中国的皇帝,还是欧洲的皇室,全球最有名的富豪,他们虽然有条件每天都去米其林三星吃饭,但他们不会去,因为每个人的胃其实都在怀念他小时候吃到的最朴实的东西。”
除了是美食家,赵胤胤也是一位香槟品鉴家。“对我来说,喝香槟是一个轮回,年少轻狂的时候参加很多party,去party就会喝香槟,所以香槟可能是这辈子喝到的第一口酒。长大后开始喝红酒,喝着喝着年纪又大一点了,然后兜一圈再回来,开始喝很多老年份的香槟。”
法国香槟区各酒庄庄主对中国市场都非常的关注,他们经常会来举办一些酒会,在参加这些酒会的时候,赵胤胤与一位有名的香槟品牌的庄主成为了很好的朋友,赵胤胤对香槟的了解得到了这位庄主的认可,在这位庄主的提名下,今年6月,赵胤胤还拿到了法国香槟协会授勋的“香槟校尉”荣誉,成了唯一一个没有拿骑士直接拿校尉的中国人。
(法国香槟协会授予赵胤胤“香槟校尉”荣誉)
在品酒方面,赵胤胤有一句非常经典的总结——要把有限的肝功能奉献给值得奉献的好酒,“所以我不会错过任何一个有可能买到好酒的渠道。去了酒庄一定会找一些好的年份,让庄主签好名。日常饮用的话,我去一些靠谱的酒商那里买酒。”
关于喝香槟的时间,他觉得是“随时”,“早上、下午、晚上都可以。在巴黎的时候睡醒了,吃一个烟熏三文鱼早餐,再点一杯香槟,那将是绝配。但我唯一不会做的是在喝完烈酒之后再喝香槟,那就等于你囤了一晚上的炸药,再浇一杯香槟酒去点燃它。”
今年,会做会吃懂文化的赵胤胤还参与了美食节目《美食美酒带你去旅行》第二季的录制,他来到了洛杉矶,从文化角度去绘制这座移民之城的“美食地图”。
(赵胤胤录制《美食美酒带你去旅行》节目)
这次录制中,赵胤胤有一个大胆的创意,他把钢琴搬到了洛杉矶中央市场,“那个市场被称为洛杉矶的厨房,洛杉矶最著名的蒸蛋三文治就在那儿。我就跟市长说,我们去那里谈个琴吧!我就把我的钢琴搬到了菜市场,在这么一个嘈杂的地方,当琴声响起时,买菜的、卖菜的都会很安静地听你演奏,演奏完后大家会欢呼。因为它是一个西方城市,古典音乐就在他们的骨子里。这时候你就会发现,美食美酒的背后有一定是有文化元素存在的。”
(赵胤胤与洛杉矶市长、音乐美食爱好者Eric Garcetti先生)
(赵胤胤把他的钢琴搬到了洛杉矶中央菜市场)
想要了解香槟,最直接的方法就是去法国的香槟区,就像你想了解古典音乐,去维也纳就好了。
如果你完全不懂得香槟,又想到找到一瓶不错的好香槟,一个小窍门是看这瓶香槟本身有没有年份,如果调酒师认为某年的气候稳定、葡萄质量好,也会决定只用当年的葡萄酿成香槟,这就是所谓的“年份香槟”,通常只有在最好的年份才会酿制“年份香槟”,生产之前,酒商们还要公开宣布“今年可以做年份香槟”。
还有一个需要注意的问题是,一些比较大众化的概念未必都是对的。比如,并不是每一种香槟都是用香槟杯喝的。比如一些老年份的香槟,他的气泡可能已经没有那么丰富了,但是香气极为浓郁,我们就会有用大杯喝,越好的香槟会用张口越大的杯子,当你在一些电影、油画上看到法国上流社会的人拿郁金香杯喝香槟,说明他们喝的香槟很好。
(感谢北京万达索菲特大酒店和瑞法餐厅对本次拍摄的大力支持)
