高炳义菜品 高炳义:淮扬菜系成为精致扬州的城市特色品牌
中新网扬州10月13日电 (记者 崔佳明)淮扬菜是扬州的特色,已成为精致扬州的城市特色品牌。10月13日上午,扬州政府在此间举行第十九届中国厨师节新闻发布会,中国烹饪协会副会长高炳义接受采访时表示,淮扬菜是中华美食文化的重要组成部分,扬州将淮扬美食推向了极致,彰显扬州作为淮扬菜发祥地的核心地位和特殊作用。
淮扬菜是中国四大菜系之一,2001年,中国烹饪协会决定:“授予江苏扬州"淮扬菜之乡"的称号。
”扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。高炳义副会长说,淮扬菜是长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味。自汉代以来,扬州宴席闻名全国,明清达到高潮。从乾隆皇帝享用的满汉全席,到曹氏家族特有的红楼宴,扬州美食的精致、中和、养生,千百年来令无数文人墨客发出“涉江以北,宴会珍馐之盛,扬州为最”的感叹。
日前,中国烹饪协会正式发文,授予扬州市服务型龙头——国有独资企业集团扬子江集团所辖六家餐饮企业申报的“红楼宴”、“满汉全席”、“乾隆御宴”、“烟花三月宴”、“秋瑞宴”、“红楼早宴”、“卢氏家宴”、“扬州八怪宴”、“三头宴”和“春晖宴”十道宴席为“中国名宴”荣誉称号,此次扬州一次性送评十道宴席全部获得通过,在中国烹饪历史上尚属首次。
高炳义说,多年来,扬州致力于淮扬菜的传承与创新,致力于烹饪学术的教育与研究,致力于厨艺人才的培养与交流,淮扬美食得到不断发扬光大,同时,牢固确立了扬州在淮扬菜系中的霸主地位。
据悉,目前扬州已有餐饮企业千余家,从事餐饮业的职业厨师达一万余人,其中中国烹饪大师近二十人,高级烹饪技师、技师百余人,高级厨师数千人;扬州烹饪教育梯度建设体系完善,已成为全国烹饪人才培育和研究的重要基地,目前共有烹饪院校七所,每年向全国乃至世界源源不断输送烹饪教育与烹饪工艺人才。
扬州是著名的历史文化名城,也是中国四大菜系之一淮扬菜的发祥地。
淮扬菜是中国烹饪技艺最高水平的代表之一。扬州烹饪始于春秋,兴于汉唐,盛于明清,在两千多年的发展史中,淮扬菜博采众长、兼收并蓄,集“东楚淮扬风味”于一身,重“选料与技法”为一体,形成了“咸甜适度、南北皆宜”的鲜明特色。
在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素,在技术层面上形成了“选料严格、制作精细,注重火候、擅长炖焖,清淡味醇、咸甜适中,造型优美、色泽雅丽”的技术风格,南北皆宜,在各大菜系中独树一帜。
