沈宏非火候 沈宏非:当食物不再只为果腹的时候
据说,经济不发达地区的食物通常都比较好吃。不过另一方面,沈宏非也觉得:“美食和美女,从来都是跟着金钱走的。”比如素来以“文化与食物不成正比”闻名的大不列颠,近年来情况也大有变化,“伦敦据说聚集了世界上最好吃的餐厅。”
一个国家的饮食,不一定和它的文化同样兴盛或衰败。但有一点可以肯定,国家、国民的气质,会深深写入他们的饮食文化。比如日本,看过《深夜食堂》的人都感叹,这么简单甚至简陋的食物,也可以这么气质疏朗、淡定。沈宏非说,“‘小’是日本人比较擅长的文化,他们有化简为繁的天赋,更擅长寄情于物的技能。”
再看电影《盗钥匙的方法》,有个印象极深的细节是:女主角(广末凉子)的出版社旗下有本杂志,每期都以某个器物为主题。其中有一期名为“盐”,满世界搜罗最特别最昂贵的盐,成果亦是厚厚一大册……果然是能化简为繁、寄情于物的民族。
这些年东风西渐,“中餐”在欧美国家的出镜率不再仅限于电视剧里一种无关紧要的外卖,主营内容也不再只是春卷面条杂碎。最近,英国BBC连拍了好几部介绍中国美食的纪录片,还请来祖籍四川的华裔主持人黄瀞亿,用英文教“镬气”,教“中餐速成”。
教老外做中餐,这靠谱吗?“老外不是也教中国人做西餐么?”沈宏非说他也常看此类节目,用来娱乐挺好。
很多时候,饮食与文化的关联都与地域国别脱不开关系。然而目下融合菜越来越多,上海的街头也满是辣椒香。有人担心饮食趋同会像推普阻碍方言文化一样造成遗憾,沈宏非的态度很淡漠:“谈不上什么遗憾。非要放纵这种感受的话,更多的人会死于心碎。”
舌尖上的“馋宗大师”
爱吃而又会吃,还有一杆懂得写吃教吃的笔,在从前,这样的人会被称为“美食家”。眼下,这样的说法好像有点跟不上时代了。和自己开玩笑的时候,沈宏非自称“馋宗大师”,其余时候,他喜欢以“吃货”自居:“美食家什么都是别人说的,面子是别人给的,但如果我也以那个名头自居的话,脸就是自己丢的了。”
除了写作,他表达对食物热情的方式很简单——“碰到爱吃的,就尽量多吃几口。”
“作为杂食动物,我的趣味很杂。”沈宏非说,“食不厌精、脍不厌细或者黑暗料理都喜欢。”除了不太能吃辣,几乎百无禁忌。除非——“该放盐而忘了放。”
央视纪录频道《舌尖上的中国》,让传统文化裹挟着味蕾风靡全国,该片总顾问沈宏非推荐的“汪姐私房菜”,现在也已是各大媒体争相采访的沪上秘密厨房。
“隔三差五就去解个馋。”沈宏非说。喜欢的菜式他如数家珍:烂糊肉丝、黄泥螺炖蛋、炸猪排、蒜子焖河鳗、咖喱牛肉小馄饨……
除了汪姐,他还经常去民间寻访一些同样坚持传统的厨师和饭馆。
前不久,他拜访了81岁高龄的上海本帮菜泰斗李伯荣先生。“学徒时代,他曾随德兴馆的师傅到过八仙桥的黄金荣家中做外烩。他说,黄金荣、吴四宝,当年吃的也就是这几种菜了(草头圈子、八宝辣酱等)。现在他八十多岁了,不烧菜了,是他的孙子烧菜,他在旁指导。”
平日觅食,有单独行动,也有结伴同往。这么会吃,当然少不了常常被人要求推荐好吃的。“给朋友推荐餐厅,几乎是我每天都要做的义工。压力好大。”好评率高不高?“不存在好评率,因为我不允许他们给差评。凡有差评的,一律拉黑!”
在普天同减肥的大潮下,吃货的日子,有时并不好过。比如最近甚嚣尘上的“九吨论”:“每个人一辈子只能吃九吨食物,谁先吃完谁先走”之类骇人听闻的说法。食物的营养学,沈宏非也了解,但“知易行难”,每天摄入五种不同颜色的食物……实在需要天地人和。幸好他够豁达:“这种话听多了,也就无感了。与其听别人的,不如听从自己身体的指示。”
“吃”出来的事业
写作之外,沈宏非还喜欢收藏清代到民国和“文革”的老菜谱、各种各样的美食书——“我书架上还没有的或者版本比我更好的都买,家里早就堆不下了,在外面另外找了个地方专门放存书。”
除了前辈蔡澜,也有新生代“吃货”的作品。越来越多人“吃”出了自己的事业来——出版食谱、写美食专栏、做餐厅顾问……沈宏非对此的态度是“倍感欣慰”:“至少,他们的那些饭菜总算没有白吃。”
前阵子,上海古籍书店的畅销书榜单,十本里有三本是和美食有关的书籍。在沈宏非看来,“这当然是好事,个人认为比励志书畅销好。”——那美食能不能励志呢?“如果减肥也算励志的话,我认为美食书可以。”
各行各业都得有一技之长。写美食的人那么多,沈宏非自谦说自己的特色是“特别馋”,同时“特别不懂美食”;而写美食专栏,优势倒是在于“守时”和“打字快”。
美食书、美食节目固然吸引人,但有时候,一个词汇量太小的主持人,却很容易令观众倒胃口。看看他们颠来倒去都是那些——“入口即化,肥而不腻,弹牙,很Q,外酥里嫩,很入味”……再美艳的都成了庸脂俗粉。
所以聊到美食家的一技之长,沈宏非在“强健的消化系统”之余,强调的是“强健的表达能力”。“我的意思是说,你很爱吃,很会吃,但如果你缺乏强健的表达能力和有效的传播渠道,除了你特别亲近的人之外,不会有更多的人相信你是一个符合他们心目中标准的‘美食家’。”他说,“我说的表达能力,包括文字、口语以及表情。”
“表情还相对简单,来来去去无非就那么几个,我还没见过不说话只用表情就能做美食节目的。”沈宏非说,“所以这个工作最大的挑战,就是寻找更多更新更精彩更准确的形容词。”据《新民周刊》阙政/文 资料图片
