张凌云莼鲈之思话莼菜 吴江:莼鲈之思话莼菜
《晋书·张翰传》载:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适忘,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”这便是有名的“莼鲈之思”。西风又起,那一缕飘着芳香的乡愁,开始萦绕在人们心头。那么,究竟是何美味引得这位高人辞官而归呢?
苑菜、莼羹、鲈鱼脍,乃张翰所思。苑菜指菰,即茭白,鲈鱼脍指细碎的鲈鱼,莼羹,即莼菜汤羹。
莼菜是一道江南名菜。黏滑如泥鳅,形状如茶叶,呈棕褐色,飘浮在或浓或淡的汤汁里,弥漫一股淡淡的清香。想要用筷子去夹,却夹不住,只得拿得汤匙,舀起一勺径往口中送去,始而蹙眉,继而神清气爽,忍不住大口品尝起来,很快那碗汤羹便见了底。
这是莼菜汤的独特味道。初尝者可能不适应莼菜的黏滑,但那种似茶非茶,远比茶叶的苦涩更脆嫩的口感是如此玄妙,如使人同时坐拥品茗之乐和口腹之实,那种感觉实在畅快,可谓诗意与现实的完美结合。于是莼菜汤便超越了时间的距离,在文化地理的版图上圆满保留了下来。
莼菜是水生植物,离不开水,所以也以两个地方最有名。
一为西湖。大凡去杭州旅游,都会点上一道西湖莼菜汤。正宗的西湖莼菜汤以鸡丝配汤,外加少量火腿,又称鸡火莼菜汤,菜多汤浓,食材火候都颇为考究。作为普通游客,尝到的往往是简化版的莼菜汤,常以蛋花或笋丝代替鸡丝,有时配以香菇红椒,倒也色味俱全。
其实,莼菜才是这道汤的精华,其余都是配角。有时尝到的汤稀薄得很,几瓣莼菜飘浮在清可见底的汤上,但就是那几瓣晶莹透亮的莼菜,在与嘴巴亲密接触的“啧啧”声间,滋味全在其中矣。
二为太湖。苏州是张翰的故乡,这太湖莼菜自然也不遑多让。太湖面积之广远非西湖可比,更兼有著名的太湖三白,太湖莼菜汤便有了绝佳的搭配——银鱼。银鱼比鸡丝更为嫩滑,而且同样生长于水中,因此可谓浑然天成水乳交融。若论口感,当比鸡丝莼菜汤犹胜一筹。有的饭店以虾仁代替银鱼,那就更为考究了。
莼菜味虽美,采集却颇为不易。莼菜系野生浮叶植物,状似睡莲,采摘时需双腿踩于水塘或蹲于船头,用手捋拢那些并不大的叶片,时间长了,腰酸肩疼不说,冷水浸泡的手会发白蜕皮,其中的辛劳可想而知。正应了李绅的那首《悯农》:“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”那一瓣瓣饱满可爱的莼菜,不亦是一片片采摘的么?
莼菜采集不易,保存也不易。幸好如今科技发达,有保鲜的莼菜可买,一袋袋连汤水封装好,开袋即可配料煮食。每次去杭州或是苏州,我都喜欢买上几包捎回。当那些小小绿色的莼菜如青茶翻卷在沸水之上,我就联想到一个古朴而富有诗意的名字——茆。“思乐泮水,薄采其茆”,它从《诗经》的故事里走来,带着先民们纯真的歌唱。
