黄花菜新品 清爽杂锦素菜包
(制200只) 发面7公斤 净鲜笋200克 水发黄花菜150克 上白面粉200克 芝麻屑50克 豆腐干250克 绵白糖100克 青菜8公斤 味精30克 精盐50克 净白果100克 酱油200克 栗子100克 水发香菇100克 山药500克 食碱60克 豆油500克 芝麻油50克
1.将山药去皮洗净,与香菇、笋、白果、栗子、黄花菜、豆腐干等分别切成小丁(简称七丁)。把炒锅置旺火上,舀入豆油(250克)烧至七成熟,放入“七丁”煸炒,加酱油,精盐(25克)、绵白糖(50克)及清水250克烧沸,待卤汁稠浓时起锅盛入钵中,冷却待用。青菜择洗干净,放沸水锅中焯至色呈翠绿,捞入冷水中,凉后捞出沥去水,剁碎放入洁布中裹起挤干水分,倒入盆中,加豆油(250克)、芝麻油、精盐(25克)、绵白糖(50克)、味精、芝麻屑拌匀,再放入“七丁”拌成馅。
2.将发面放在撒有扑面的案板上,将食碱加沸水100克化成碱液,分数次兑入面中,用双手将面团揉至表皮光滑,搓成长圆条,摘成200只面剂。用扑面少许,撒在面剂上,逐只用手掌揿成中间略厚周边稍薄(直径约7厘米)的圆形面皮,将面皮平放在左手四指上,挑馅心(27.5克)放在面皮中间,用右手转捏成20至24个折纹,收口如鲫鱼嘴状。放入蒸笼中用旺火蒸约15分钟,至包皮不粘手即熟。
面皮绵软,馅心油绿,香脆鲜嫩,清爽利口。 (图片来源:CFP)