大厨手艺 | 松鼠桂鱼

2018-06-03
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文章简介：今天介绍的一道菜是"松鼠桂鱼".据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有"松鼠鲤鱼"了,乾隆曾品尝过,后来便发展成了"松鼠桂鱼".松鼠鱼"在造型上逼真,其味酸甜可口.外酥里嫩, 清代<调鼎集>中有关于"松鼠鱼"的记载:"取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式.油.酱油烧".季鱼,应是鲫鱼.这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的.因为<调鼎集>

今天介绍的一道菜是“松鼠桂鱼”。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有"松鼠鲤鱼"了，乾隆曾品尝过，后来便发展成了"松鼠桂鱼"。松鼠鱼"在造型上逼真，其味酸甜可口、外酥里嫩，

清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载:"取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧"。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。今天的"松鼠桂鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展起来的。不同的是，古代的"松鼠鱼"是挂的蛋黄糊，而今天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。古代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

主料：鲜活桂鱼一条(注意，一定要鲜活)

辅料：生粉(淀粉)适量、油适量 番茄沙司200m 青豆适量 盐适量 柠檬 白砂糖 老抽适量 白酒

步骤

1、取桂鱼一条 葱姜腌制去腥味 将头劈下 鱼身改刀 将中间的鱼骨内脏去掉 留两边的鱼身 尾部不要斩断

将鱼身打上花刀;用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上;

2、将桂鱼裹上生粉(拍干淀粉);