扁豆的营养价值与食用功效
,一年生草本植物,茎蔓生,小叶披针形,花白色或紫色,荚果长椭圆形,扁平,微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜,种子可入药。
异名白扁豆,藊豆(《唐本草》),南扁豆(《滇南本草》),沿篱豆、蛾眉豆(《纲目》),凉衍豆(《本草乘雅半偈》),羊眼豆(《药品化义》),膨皮豆(《广州植物志》),茶豆(《江苏植药志》),南豆(《陆川本草》),小刀豆、树豆(《四川中药志》),藤豆(《中国药植图鉴》),铡刀片〈形似铡草刀〉。
科名:豆科 Leguminosae 蝶形花亚科
一年生缠绕草本。小叶3,顶生小叶菱状广卵形,侧生小叶斜菱状广卵形,长—10厘米,宽4.5—10.5厘米,顶端短尖或渐尖,基部宽楔形或近截形,两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生;花2—4朵丛生于花序轴的节上;尊上部2齿几完全合生,其余3齿近相等;花冠白色或紫红色,旗瓣基部两侧有2附属体;子房有绢毛,基部有腺体,花柱近顶端有白色髯毛。荚果扁,镰刀形或半椭圆形,长5—7厘米;种子3—5颗,扁,长圆形,白色或紫黑色。花果期7—9月。
本品呈扁椭圆形或扁卵圆形,长8~13mm,宽6~9mm,厚约7mm。表 面淡黄白色或淡黄色,平滑,略有光泽,一侧边缘有隆起的白色眉状种阜。质坚硬。种皮薄而脆,子叶2,肥厚,黄白色。气微,味淡,嚼之有豆腥气。
种子每百克含蛋白质22.7克,脂肪1.8克,碳水化物57克,钙46毫克,磷52毫克,铁1毫克,植酸钙镁247毫克,泛酸1232微克,锌2.44毫克。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B,;尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白质、维生素B1.及C、胡萝卜素,并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖; 另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素。另含豆甾醇、磷脂等。
扁豆的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)
热量(千卡)
326
硫胺素(毫克)
.26
钙(毫克)
137
蛋白质(克)
25.3
核黄素(毫克)
.45
镁(毫克)
92
脂肪(克)
.4
烟酸(毫克)
2.6
铁(毫克
19.2
碳水化合物(克)
55.4
维生素C(毫克)
0
锰(毫克)
1.19
膳食纤维(克)
6.5
维生素E(毫克)
1.86
锌(毫克)
1.9
维生素A(微克)
5
胆固醇(毫克)
0
铜(毫克)
1.27
胡罗卜素(微克)
2.5
钾(毫克)
439
磷(毫克)
218
视黄醇当量(微克)
9.9
钠(毫克)
2.3
硒(微克)
32
扁豆的营养成分相当丰富,包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外,还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素,这是一种蛋白质类物质,可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动,故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素,对肌体细胞有非特异性的伤害作用,故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆,有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串,性温和而色微黄,与脾性最合。
扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种。
1. 入药主要用白扁豆,白扁豆还有一定的抗癌功效,健脾,益气,化湿,消暑。
2. 黑扁豆古名"鹊豆",不供药用。
3. 红褐色者在广西民间称"红雪豆",用作清肝、消炎药,治眼生翳膜。
扁豆含有蛋白质、碳水化合物,还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意,扁豆一定要煮熟以后才能食用,否则会可能出现食物中毒现象。
一般人均可食用。
1. 特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄,以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用;同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食;尤其适宜癌症病人服食。
2. 但是患寒热病者,患冷气人,患疟者不可食。
1. 烹调前应用冷水浸泡(或用沸水稍烫)再炒食。因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素,如生食或炒不熟吃,在食后3~4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。
2. 成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。
一、多味扁豆
口味:鲜咸酸甜,香辣可口
主要材料:扁豆350克、大蒜5瓣
调味料:香油1小匙、辣椒油1小匙、酱油1小匙、麻酱1小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙
1.大蒜切末;扁豆洗净后切丝,在沸水中焯熟,以除去毒素和豆腥味
2.扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下,可以保持其碧绿的颜色,口感也更脆嫩
3.然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。
二、扁豆焖面
菜系及功效:精品主食 扁豆焖面的制作材料:主料:扁豆250克,面条250克,素肉片若干,葱花、姜丝各适量,蒜粒1小勺,酱油2大勺,盐、味精各适量。
扁豆焖面的做法:准备:扁豆两头去筋,掰两节;面条切成约10厘米长的段。
快炒:
1.烧热3勺油,爆香葱花、姜丝后放入素肉片,倒入酱油,酱油汁沸腾后放入扁豆,翻炒至扁豆呈翠绿色,加水(略低于扁豆)。
2.开锅后,把面条抖散,均匀、松散地码在扁豆上,盖上锅盖,调小火焖几分钟,打开锅盖从锅边看一下扁豆的熟烂程度和汤汁的多少。当汤汁剩少许,扁豆熟软时关火,放盐、味精、蒜粒,用筷子拌匀。
贴士:
1.蒜香和扁豆、素肉的搭配在扁豆焖面里被发挥到极至。
2.老人说扁豆“吃盐”,意思是同样的盐量在炒扁豆时口味还是觉得淡,所以最后放盐,不至于吃进太多的盐。
3.焖面用油比一般炒菜稍多。汤汁以刚能裹住面条,而锅底干为合适。
三、扁豆糕
扁豆糕的特色:层次分明,清凉香甜,柔嫩可口,是夏季佳品。
扁豆糕的制作材料: 扁豆500克,绵白糖375克,豆沙馅200克,食用红色素少许。
教您扁豆糕怎么做,如何做扁豆糕才好吃:
1.将扁豆洗净,用沸水浸泡10分钟,待皮软后去掉皮,放入大碗内,加满清水,滴上几滴碱水,入笼蒸至酥烂,取出冷却,带水用网筛擦成泥,包进白布压干水分,扁豆即成粉泥,可放进冰箱冷藏约30分钟。
2.取一半绵白糖用食用色素染红。
3.扁豆泥两面用布夹住,按成33厘米长、20厘米宽的长薄片,平放在案板上,去掉白布,用刀对切成两块,一块铺上豆沙,要铺得均匀,再将另一块扁豆泥盖上,然后在上面铺上红色糖,最后铺上白糖揿平,即形成五层,吃时切成菱形块即可。 扁豆糕制作要领扁豆沙、豆沙馅铺时要均匀,切块时要大小一致。
四、扁豆米粥
扁豆味甘、性平,归脾、胃经,
有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效
主治脾虚兼湿,食少便溏,湿浊下注,妇女带下过多,暑湿伤中,吐泻转筋等证。
豆科草质藤本植物扁豆的白色种子或荚果。又称南扁豆、沿篱豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆,有黑、白等色之异。我国华东、中南、西南和河北、辽宁等地均有栽培。冬季采收成熟荚果,晒干,除去荚皮,收集种子炒黄或稍煮;或秋季采摘未成熟荚果鲜用。
[性能]味甘,性微温。能健脾除湿。
[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌,维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。
[用途]用于脾虚有湿,体倦乏力,少食便溏,或水肿;妇女脾虚带下;暑湿为患,脾胃不和,呕吐腹泻。
[用法]煎汤,研末,或煮熟食。
[附方]
1,扁豆茯苓散:炒扁豆30g,茯苓15g。研为细末。每次3g,加红糖适量,用沸水冲调服。
本方以扁豆健脾除湿,茯苓补脾而能利尿消肿。用于脾虚水肿。
2,煮扁豆:扁豆子60g(或嫩扁豆荚果120g),以食油、食盐煸炒后,加水煮熟食。每日2次,连食1周。
此方取扁豆健脾除湿以止带。用于妇女脾虚带下。色白。
3,扁豆香薷汤:扁豆30g,香薷15g。加水煎汤,分2次服。
源于《千金要方》。本方取扁豆利湿和中,香薷化湿利小便。用于湿浊阻滞,脾胃不和,呕吐腹泻,小便不利。
若夏季兼感暑热,见有心烦发热、头昏等症者,可加荷叶、金银花之类清热祛暑。