类似彭成这样的 类似“不可思议堡”这样的食物 可以吸引无肉不欢的人吗?

乔治·莫茨(George Motz)生活在纽约的布鲁克林,是一个留着络腮胡的壮汉。他自诩为美国的汉堡专家。作为一个无肉不欢的人,莫茨在书籍和电影里多次表达了自己对碎牛肉(美国传统意义上的汉堡都是牛肉汉堡,主要原料是碎牛肉做成的牛肉饼——译者注)的钟情和热爱。据他估计,他在过去的二十年中总共吃掉了超过 1.4 万个汉堡。

去年十二月一个寒冷的周一,莫茨将要品尝一款号称与他之前吃过的所有汉堡都与众不同的汉堡。为此他来到 Momofuku Nishi 餐厅,准备体验“不可思议堡”(Impossible Burger)。这家位于纽约的新餐厅由知名厨师大卫·张(David Chang)创建。

不可思议堡是科技界推出的产品,目的在于与麦当劳的巨无霸(Big Mac)一较高下。这款汉堡由一群来自硅谷的食物科学家倾心打造,使用了诸如小麦、椰子油和土豆这样的食材。他们希望这款汉堡能够在市场上大展拳脚,而不是仅仅为素食主义者的派对提供新的食物选项。

亚铁血红素(heme)是一种富含铁的分子,存在于血液中(Impossible Foods 以发酵过的酵母为原料,制造出大批亚铁血红素)。加入这种添加剂之后,汉堡在外观、气味、吃起来的声音和口感方面都会更加像真正的牛肉堡。

帕特里克·布莱恩(Patrick Brown)是 Impossible Foods 公司的创始人兼首席执行官。据他透露,公司的目标是用这款不需要屠宰肉牛的汉堡来冲击瓦解价值数十亿美元的碎牛肉市场。他在采访中表示:“即便不屠宰动物,你依旧可以享用到绝对美味的‘肉类’”。

制作“不可思议堡”,首先要利用小麦、椰子油和土豆调配出一种混合物。图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

布莱恩此前在斯坦福大学担任生化学家。六年前,他创立 Impossible Foods 公司。他表示,盲测中有些人无法区分“不可思议堡”和真正的牛肉饼。而在纽约时报组织的一场非正式试吃测试活动里,人们对“不可思议堡”的反馈也普遍比较好。

坐在 Momofuku Nishi 餐厅里的时候,莫茨已经知道自己即将体验的食物是什么。不久,摆放在一片湿软白色圆面包上的“不可思议堡”就呈现眼前。除了汉堡上的美国干酪、生菜以及西红柿之外,厨师还在旁边放上了一些薯条作为配菜。

莫茨拿起汉堡仔细观察了一番,然后说:“它看起来很像真的牛肉汉堡,重量恰到好处。”

感受完手感之后,他咬了一大口。在奋力咀嚼的同时,他把汉堡放到远一点的地方继续观察。

为了保证 Impossible Foods 公司能够取得成功,布莱恩需要用自己的产品抓住莫茨这样无肉不欢之人的胃。布莱恩表示:“我不是不尊敬素食主义者。但是,我们唯一真正在乎的客户是那些吃肉的人。”

在过去的四十年中,布莱恩一直是个素食主义者。他想做的不仅仅打造另一款素食产品来吸引那些早就放弃肉类的客户。相反,他真正的目标是改变世界。

六年前从斯坦福大学休假时,他就开始思考一个自己有能力解决的大问题。此后,他一直致力于减少肉类消费。

他对为提供食用肉类而屠宰数以亿计动物的屠宰产业不怎么关心。真正大量消耗地球有限资源的是畜牧业、渔业和为家禽牲畜提供食物的饲料产业。这些产业使用化石燃料,排放温室气体,消耗土壤肥力,污染水体环境。布莱恩说:“它们严重的威胁了地球部分生态系统的健康和安全。”

亚铁血红素是一种存在于血液中的富铁分子。人们将它加入蔬菜汉堡中,从而使汉堡在口感、气味和声音方面与真正的牛肉汉堡无限接近。图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

他表示:“但有一个办法可以解决问题。我们可以根据顾客的特定需求,制作出相同的产品。不过这种食物不使用肉类,而且对环境影响更小。我觉得这是一种非常可行的解决方案,是一件了不起的事情。”

很多人看好布莱恩这种既环境友好又素食主义的理念,为他投下巨资。目前为止,Impossible Foods 已经拿到了超过 1.8 亿美元的融资,投资者包括 Google Ventures, 瑞银集团(UBS) 和比尔·盖茨(Bill Gates)。

Impossible Foods 与Soylent、Hampton Creek 和 Juicero 这样的公司一样,都是新成立的食品公司。他们志在彻底变革我们吃饭的方式。

Beyond Meat 公司也在打造以蔬菜为原材料的碎牛肉替代产品。目前,他们已经在 Whole Foods 超市和其他商店展开销售。同样,这家公司也想要把肉食主义者拉到自己的消费者阵营之中。

这类食品的市场增长速度很快。近年来,肉类替代食品的销售额增长了 18%。根据研究公司 Euromonitor International 的数据,美国市场去年肉类替代食品的销售额超过十亿美元,较 2012 年的 8.5 亿美元出现较大幅度增长。

Euromonitor 的食物分析师拉斐尔·莫罗(Raphael Moreau)说:“消费者越来越能接受消费替代产品以替代肉类的理念,而这也为此类产品的成功打下基础。因为它们除了能吸引素食主义者之外,还能将更多肉食主义者拉入阵营,从而扩大自己的消费者群体。”

在盲测试吃环节中,有些人无法区分“不可思议堡”和真正的牛肉饼。图片版权:图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

但如果 Impossible Foods 公司想要成功,前提便是像莫茨这样无肉不欢的消费者能在消费时放弃传统牛肉汉堡,转而选择“不可思议堡”。

布莱恩说,他从未幻想肉食主义者会仅仅为了保护环境就转投素食主义阵营。他表示:“我们需要推出一款产品,而消费者是因为自己想要吃才选择购买。市场最终会给我们答案”.

那么,自诩为美国汉堡专家的莫茨怎么评价“不可思议堡”?镜头切回到 Momofuku Nishi 餐厅,品尝完“不可思议堡”的莫茨正在发表自己的最终结论。

他总结道:“非常对不起,但这不会是我消费时的首选产品。它尝起来不像是牛肉汉堡的滋味。从口感来看,它像是伪造的牛肉,没有给我真正肉类的那种感觉。”

不过,莫茨对这款汉堡的态度也不是完全不屑一顾。“不可思议堡”在外形上足够“以假乱真”,而且其中的牛肉饼口感很好,外层咸鲜酥脆。不过莫茨认为,它缺乏真正牛肉汉堡入口之后的那种特殊的油腻感,而且味道也有些平淡温和。相比于 Gardenburger(一款素食汉堡——译者注)而言,“不可思议堡”的味道还是不错的。但它与真正的牛肉汉堡之间还有一段距离。

莫茨说:“对于素食汉堡来说,这是向着正确的方向迈进了一大步。而且我吃完之后没有觉得很饱。通常而言,一个汉堡下肚我就会饱的打嗝。”

布莱恩说,他这才刚刚起步。目前,“不可思议堡”只在少数几个高端餐厅进行销售。他们计划今年扩大销售范围,并使消费者在家自己烹制“不可思议堡”成为可能。他说,自己和公司的研发团队正在夜以继日地改进配方。

布莱恩表示:“如果人们持续吃牛肉,那么牛就永远不会过得更好。牛的存在对我们有很多意义,吃肉并不是最优选择。牛这种生物经过多年进化才变成今天这种样子,它经历这一切可不是为了给我们提供牛肉的。我们的汉堡的使命才是满足大家的口舌之欲。我们的味道总是越来越好。”也许在未来,莫茨会再次体验“不可思议堡”。但就目前而言,他还是坚持继续投靠牛肉汉堡的阵营。

莫茨说:“这些人克服种种困难,为社会底层阶级打造蔬菜汉堡。我为他们感到骄傲。但对于任何肉食主义者来说,他们只需要尝一口就知道这汉堡里面不是真的牛肉。”

带着这个结论,莫茨离开了Momofuku Nishi餐厅。他接下来要去附近的食物餐厅,买一个真正的芝士牛肉堡。