强肾补虚佳品：山药的营养价值与食用功效山药[薯蓣,大薯]的营养成分列表(每100克中含)

山 药：RhizomaDioscoreae （英）CommonYam Rhizome

种 名： 薯蓣（yù）通称山药。《本草纲目》记载，薯蓣由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。

栽种者称家山药，野生者称野山药，中药材称淮山，淮山药、怀山药等。

因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。我国食用山药已有3000多年的历史，自古以来，它就被誉为补虚佳品，备受称赞。

别 名：薯芋、薯药、延章、玉延等、薯、山薯、山芋、怀山，淮山药，淮山，野山豆，山板术，白苕，九黄姜，白药子，白山药，铁拐山药，铁棍山药，山药薯。

山药为生草本植物，茎蔓生，常带紫色，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根圆柱形茎长而粗壮，可达60厘米长，外皮灰褐色，断面白色，具黏液。含淀粉和蛋白质。

山药喜光，不耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生长。忌水涝。地下茎为圆柱形，也可能因为生长地质不同而变形，肉质，肥厚。

中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。

毛山药：又名毛条山药。为采挖后洗净泥土，刮去外皮，晒干或烘干之药材。

光山药：又名光条山药。将毛山药浸入清水中，至无干心时取出，用硫黄熏后，再用木板搓成圆柱形，晒干，打光即成。

山药广布于全球的温带和热带地区，我国主产于河南省北部，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。

现国内有两个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦作；另一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”。

山药[薯蓣,大薯]的营养成分列表(每100克中含)

成分名称

含量

成分名称

含量

成分名称

含量

可食部

83

水分(克)

84.8

能量(千卡)

56

能量(千焦)

234

蛋白质(克)

1.9

脂肪(克)

0.2

碳水化合物(克)

12.4

膳食纤维(克)

0.8

胆固醇(毫克)

灰份(克)

0.7

维生素A(毫克)

3

胡萝卜素(毫克)

20

视黄醇(毫克)

硫胺素(微克)

0.05

核黄素(毫克)

0.02

尼克酸(毫克)

0.3

维生素C(毫克)

5

维生素E(T)(毫克)

0.24

a-E

0.24

(β-γ)-E

δ-E

钙(毫克)

16

磷(毫克)

34

钾(毫克)

213

钠(毫克)

18.6

镁(毫克)

20

铁(毫克)

0.3

锌(毫克)

0.27

硒(微克)

0.55

铜(毫克)

0.24

锰(毫克)

0.12

碘(毫克)

成分名称

含量(毫克)

成分名称

含量(毫克)

成分名称

含量(毫克)

异亮氨酸

74

亮氨酸

114

赖氨酸

61

含硫氨基酸(T)

46

蛋氨酸

22

胱氨酸

24

芳香族氨基酸(T)

99

苯丙氨酸

54

酪氨酸

45

苏氨酸

54

色氨酸

28

缬氨酸

64

精氨酸

169

组氨酸

27

丙氨酸

83

天冬氨酸

144

谷氨酸

292

甘氨酸

52

脯氨酸

30

丝氨酸

115

营养价值分析：

1、现代科学分析，山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。许多滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等中药都含有山药。

2、山药中含丰富的DHEA（青春因子），是人体生命活动中非常重要得一种活动物质，是环戊烷多氢菲得一种衍生物。环戊烷多氢菲是人体内肾上腺皮质激素和性激素（雌、雄激素）得基本结构。DHEA得主要保健功效是抗衰老、增强免疫功能和改善性功能。其保健作用得机理是可根据身体的需要转化为雄性激素或雌性激素，补充由于衰老和疾病造成的激素失调，从而使人保持旺盛的精力，增强抵御疾病的能力

3、山药含有足够的纤维，是一种天然的纤体美食，用后就产生饱胀感，从而控制进食欲望。山药还能生津润燥，有滋养皮肤、毛发的功能，故有美容作用。冬季皮肤极易干燥，使人毛发枯槁，因此多吃山药，能润泽皮肤和毛发。

4、中医认为，山药“主益中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。在民间，山药是人所共知的滋补佳品。

食用功效：

山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；

具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；

主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。

1、健脾益胃、助消化：

山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；

2、滋肾益精：

山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；

3、益肺止咳：

山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；

4、降低血糖：

山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；

5、延年益寿：

山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；

6、抗肝昏迷 ：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

山药以根茎入药，滋补强壮、治疗脾胃亏虚等，也可作副食品和酿酒原料。

盾叶薯蓣的根茎主要用于提取薯蓣皂素，薯蓣皂素为合成肾上腺皮质激素药物的良好原料。现在国际国内用薯蓣皂素为原料生产60至70种甾体激素药，广泛用于治疗癌症，心脑血管疾病，呼吸道疾病，避孕药物等方面。

鲜山药为山药根茎鲜品去皮后入药者。偏于养阴、生津、止渴。

炒山药为干山药片用麸炒至微黄，略带焦斑入药者。偏于健脾、止泻、固精。

1、心腹虚胀，手足厥逆，不思饮食，禁口痢：用薯蓣半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服二次。

2、小便数多：蓣（矾水煮过）、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。

3、风喘急：生薯蓣（捣烂）半碗，加甘蔗汁半碗，和匀，一次饮服。

4、胃虚弱：思饮食。用薯蓣、白术各一两，人参七钱半，共研为末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米汤送下。

5、热虚泄：薯蓣、苍术等分，加饭做成丸子米汤送服。

6、毒初起：带泥的薯蓣、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即散。

7、足冻疮：薯蓣一截，磨泥敷上。

1、每晨煮食淮山１２０克，治子宫脱垂、遗精、脾虚泄泻、消渴。

2、淮山适量，生的及炒熟的各一半，共研细末，米汤送服，每次服６-１０克，每日二次，适用于心腹虚胀、不思饮食等症。

3、淮山２０克，粳米３０克，共研末煮成糊状食用。有固肠止泻作用，适用于脾虚泄泻。

4、淮山１５克，黄连６克（或用天花粉１５克），水煎服用。可治口渴、尿多、易饥的糖尿病。

5、淮山粥：淮山６０克，粳米（或糯米）１００-１５０克，同煮粥，用食盐调味食用。有健脾益胃，补肾固精，止泄泻，长肌肉，治消渴作用。适用于食欲不振，大便滑泄，慢性久痢，虚劳咳喘，阴虚劳热，慢性肾炎，男子遗精，妇女白带，小孩消化不良，老人糖尿病等症。

6、山药蔗汁糊：鲜山药60g，切碎，捣烂，加甘蔗汁半碗和匀，火上炖熟服用。

源于《简便单方》。本方能润肺而化痰。用于久病咳喘，痰少或无痰，咽干口燥等。

7、参苓淮山汤圆：人参、茯苓、淮山各１０克蒸熟共捣成泥状，与豆沙泥３０克，白糖、用植物油适量制成汤圆馅，与揉好的糯米粉包成汤圆，下开水锅中煮熟即可食用。有补脾健胃，益气补肾作用。适用于消化不良，气短懒言、腰膝酸软等症。健康人食用更能精力旺盛，步履轻盈。

8、山药红枣粥：山药60g，切成颗粒，大枣30g，粳米适量，加水煮成稀粥。用糖调味服食。

本方以山药、大枣补益脾胃，大枣又可滋养营血。用于脾胃虚弱，饮食减少，消化不良以及营血虚亏。

9、一品淮山：鲜淮山５００克，蒸熟去皮，加面粉１５０克，揉成面团，压成圆饼状，上面摆适量核桃仁和什锦果料，蒸２０分钟，最后在圆饼上浇上一层由蜂蜜一汤匙、白糖１００克和植物油、芡粉少许加热混和的糖蜜汁即可食用。本品形色美观，味香爽口，并有滋肾养阴功效。适用于肾虚体弱，消渴，尿频，遗精等症。

10、淫羊藿淮山面：鲜淮山４００克，蒸熟去皮，捣成泥状；淫羊藿（中药）１５-２０克，水煎去渣，取药汁与龙眼肉１００克加水同煮，煮好后加入适量酱油调味，与山药泥搅拌调匀，将汤煮成米汤状，分别装入５个大碗内作面汤用，将煮熟的面条乘热放入汤内调和食用。淫羊藿有健脑之效，加之龙眼肉为增智、益脑、养神之物，配之以淮山，故本品有健脑强身，增强记忆力之作用。

适用人群：

一般人群均可食用。

1、适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；

2、山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

      食物相克： 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

1、山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

2、鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易伤手，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗。

3、药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。

4、的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

5、药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。

山药切去根头，洗净，用竹刀刮去外皮，鲜用或干燥备用。

6、山药粉：干山药一半炒熟，一半生用，研为细末。每次30g，加白糖适量，米饮调下。 山药半炒半生，既补脾气又益脾阴。《百一选方》用于噤口痢脾阳（气）脾阴皆受损，呕吐恶心，不能食；《普济方》治脾胃虚弱，呕吐不思食，脘腹胀满。

一、兰花酿山药

二、什锦山药粒

三、拔丝山药的做法：

山药一般要选择茎干笔直、粗壮，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药一般表皮比较光滑，颜色呈自然的皮肤颜色。如果需长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋，短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。

或要储存量较多的山药，可用干沙土把它埋起来。

各家论述：

《唐本草》：署蓣，日干捣细筛为粉，食之大美，且愈疾而补。此有两种：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。

《本草图经》：署预，今处处有之，以北都、四明者为佳。南中有一种生山中，根细如指，极紧实，刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人，过于家园种者。又江、湖、闽中出一种根如姜芋之类而皮紫，极有大者，一拔可重斤余，刮去皮，煎煮食之，俱美，但性冷于北地者耳。

《植物名实图考》：狂风藤，江西赣南山中有之。赭根绿茎，蔓生柔苒。参差生叶，长柄细韧，似山药叶而长，仅有直纹数道。土人以治风疾。章炳麟：薯蓣一味，开血痹特有神效，血痹虚劳方中风气诸不足，用薯蓣丸。今云南人患脚气者，以生薯蓣切片，散布胫上，以布缠之，约一时许，胫上热痒即愈。

《本经》：主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。《别录》：主头面游风，风头（一作头风）眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。

《药性论》：补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。

《食疗本草》：治头疼，助阴力。

《日华子本草》：助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健亡。朱震亨：生捣贴肿硬毒，能消散。

《伤寒蕴要》：补不足，清虚热。

《纲目》：益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。

与山药有关的诗词与传说：

一、 林卧(岑参)

偶得鱼鸟趣，复兹水木凉。

远峰带雨色，落日摇川光。

臼中西山药，袖里淮南方。

唯爱隐几时，独游无何乡。

二、秋夜读书每以二鼓尽为节（陆游）

腐儒碌碌叹无奇，独喜遗篇不我欺；

白发无情侵老境，青灯有味似儿时；

高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期；

秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。

故事发生在唐朝。 相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。

李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。