张立群烤鸭 利群烤鸭店 二鸭子的喧嚣
【主持人】如果把烤鸭这个圈子看做是一个江湖的话,那么全聚德和便宜坊就是少林和武当,一个弟子众多,闯荡江湖,给师门扬名立万;一个修身养性,讲究以柔克刚。虽说烤鸭在当今门派林立,但烤鸭界的高手或者豪杰基本离不开这两个门下的弟子,就像那句话,名山大川里有高手,闹市的小胡同一样藏龙卧虎。今天的故事呢,咱就从一个神秘的电话说起。
【主持人】在前门大栅栏有一个深深的胡同,胡同里有一个小小的烤鸭店。有一天中午,突然来了一个电话。老板接起来一问,是问路的,问这个烤鸭店怎么走。这老板熟啊,告诉他在哪儿拐弯,在哪儿直行。说清楚之后老板问对方,您在哪儿啊?对方一句话老板噗哧乐了,我在纽约呢。
【解说】接电话的人叫张立群,在北京前门外的一条胡同里开了一家小小的烤鸭店——利群。这样的电话在这家烤鸭店里并不罕见,因为来这吃的,绝大多数都是国外游客。那么,一家胡同深处的烤鸭店为什么能够吸引这么多的外国人,他们又是怎么知道这家烤鸭店的呢?这就要从一个叫温麦克的美国小伙子说起了。
【张立群】他是骑自行车在这一带转,结果发现在这胡同里面还有个烤鸭店,他懂中文,结果问能参观吗?
【主持人】这个事情啊,发生在1993年,那时候,张立群的烤鸭店开张还不到一年,那会呢,基本上都是胡同里的人过来买两只,好不容易来了个外国人,还是来参观的。您说这事闹的,搁别人,那咱就得说道说道了,不吃白逛,我这还得给你搭工夫?参观行,怎么着也得吃我个鸭子再说吧,可是这张立群没有,不光陪着这小伙子参观,还陪着人家下了盘棋。
【张立群】又问有象棋吗?我一看很奇怪,他说杀一盘?我说行啊杀一盘,结果没想到我还输他了。当时没在这儿吃饭,下了象棋玩得挺高兴走了
【主持人】有时间陪客人下象棋,看来那个时候利群烤鸭店生意确实够冷清。当时啊,这张立群觉得,一个外国人,知道马走日象走田就不错了,后来才知道,这小伙子的外公是华裔,人家可能学过象棋,再赶上张立群的水平差点,那可不是玩不过吗,这个故事讲到这儿,和烤鸭店似乎一点关系都没有,您别急,马上就有关系了。
【张立群】过几天他才来,他肯定跟他朋友说我带你去个地儿,然后带着跟探秘似的就来了。小胡同,得走300米,越走越窄,胆儿小的人都不敢进,尤其晚上,因为越走胡同越窄越走胡同越黑。
【解说】酒香也怕巷子深,胡同七弯八绕反倒成了利群烤鸭店的卖点,来这儿吃烤鸭还有那么点探险的味道。再后来,来这吃烤鸭的外国人越来越多。
【张立群】这本旅游指南是在法国买的,你想看这页。这段就是说的就是所有吃烤鸭的地点。
【主持人】您看这个跟字典大小的东西,全是法文,咱也看不懂,但是我知道,这个东西是国外专门给那些自助旅游的人预备的,就是告诉你,哪的东西地道,去了以后可以找找,人家告诉我们记者,这里边没有全聚德、便宜坊之类的我们觉得特有名的烤鸭店,但是啊,有利群。
【解说】究竟是谁写的这个指南,这个人又是什么时候来的利群,张立群都不知道,但是他知道,经常会有外国人来这吃烤鸭,也经常会有一些国外的报道提到过利群。1997年,美国人编的一本叫《中国五十年》的画册里就收录了"利群烤鸭店"和老板张立群的照片。还有美国《国家地理杂志》拍摄的电视片《神奇的地球》在做"北京烤鸭"这期节目的时候,选的主角也是他。
【主持人】利群烤鸭店墙里开花墙外香,甚至犄角旮旯的位置都能让外国人找过来。据说有一次某国总统夫人都在利群订好位置了,结果前门的胡同太窄,车队开不进去,只好再打电话取消。小小的烤鸭店这么大的魅力,得有点绝活儿。什么绝活儿?原汁原味的传统烤鸭。为什么说江湖当中藏龙卧虎啊,张立群看着不起眼,人家是得了全聚德的真传。
【张立群】后来到我们学烤鸭的时候,会的人就多了。但是很多著名的烤鸭厨师还没退休,还在上班,我有幸跟他们学了。
【解说】张立群赶上了一个好时候。上世纪80年代,餐饮行业开始火爆,以全聚德为代表的烤鸭店更是火的不得了,挂着全聚德牌子的联营店遍地开花,还出现了专门培养烤鸭厨师的培训学校。1980年从延安插队回到北京的张立群,本来干的是建筑这行。一个偶然的聊天彻底改变了他的人生轨迹。
【张立群】后来正好有一位朋友也是老知青,后来无意的聊起来,说你工作怎么样?挣多少钱?然后他们那儿怎么样,就这么着聊起来了,他说你就上我这儿来吧,我就这样正好他们那儿办学习班,我就跟着参加,就这么着很偶然的进入了全聚德。
【解说】经过半个月的课程学习和两个半月的实践,张立群拿到了盖着全聚德印章的"烤鸭证"。
【张立群】当时是1500块钱,也得有半年的收入都交了学费,都把家里的积蓄拿出来呗,就想着是我的敲门砖啊,现在说说没关系,当时说起来都不好意思,当时那1500块钱能买一个彩电哪,当时我们家那时候还小黑白呢12寸的昆仑电视,当时没借钱,但交完这个学费也没剩什么了。
【解说】毕业之后的张立群分配到全聚德的政协文化餐厅,成了真正的烤鸭师傅。那么张立群又是怎么自己开起烤鸭店,又怎么火起来的呢?咱们暂且按下不表,先说说张立群的一个师兄弟,董振祥,人称大董。他也是在插队回来之后来到全聚德,后来在北京的烤鸭界也掀起了一阵风浪。
【主持人】张立群进全聚德的时候,是一个普通得不能再普通的厨师。大董可不是,他刚进烤鸭店的时候,当的是副厨师长。虽然这家店挂的不是全聚德的牌子,但是实际上,也和全聚德有关系,是全聚德和朝阳餐饮合作办的团结湖烤鸭店。在这能当副厨师长也不容易吧,那您说了,他怎么这么牛啊?技术好?跟您说吧,不是,那会他根本不会烤鸭。
【解说】大董插队刚回来那会儿,有三条路选择:厨师,理发,照相。他的父亲最后拍板,我也是厨子,当厨子肯定饿不着,就当厨师吧。于是大董一头扎进了街头巷尾的小饭馆。
【主持人】大董做人踏实,肯下工夫,而且饭馆小,出来的机会就多。当时大董参加了几次比赛,在朝阳区也多少有了点名气,办这个团结湖烤鸭店的时候,领导就想起他来了,让他去吧。
【董振祥】通知我去报道的时候,我沿着三环路找,说是在白家庄的附近,找了很长时间找不着,不知道这个店在哪,85年三环路以外,我的印象里还都是麦地,已经是城区的边缘。
【主持人】当时啊,这个团结湖烤鸭店的厨师长呢,是王府井全聚德派过来的,有真本事,这大董呢,是个有心人,明白这道理,跟着高人长能耐,咱得好好学。慢慢慢慢的,烤鸭这套东西,大董全明白了。但是好景不长。也就两三年的工夫,领导重用他啊,又给他换了地方,而且不停地换。大董就琢磨了,这什么时候是个头儿啊。干脆,我辞职上学得了。
【解说】1992年,大董辞职走上了求学之路,而张立群所在的政协文化餐厅也因为被征用而停业,在家等待分配的他干脆琢磨着在自己家里开烤鸭店。
【张立群】正好我家的东屋需要修缮,借着这个我就在墙上留了个门洞,烤鸭炉的炉门我根据高度设计,然后请全聚德蔡增连蔡师傅,为全西全聚德盘鸭炉,离我的地方很近,当时我们聊起来,我说蔡师傅我也想弄一个鸭炉,您帮我看看吧,这么着吧蔡师傅请来在我这儿帮我起了鸭炉。
【解说】当时的张立群有几个便利条件,房子是自己的,在全聚德干了好几年,手艺练出来不说,还可以经常找高人指点一二。但是,不管怎么说,对于这个开在胡同深处的小店来说,客源从哪来是一个不得不考虑的问题。
【张立群】谁买啊?周围的居民,我一开始只抱着临时思想,只想干3个月就还是上班去,所以只是联系客户,比如说前门商亭啊,周围的宾馆,商亭啊你们要我就烤,要几只烤几只,卖了再结账,就采取这种办法,我自己去问。
【解说】烤出来的第一只鸭子,是张立群自己吃的,而第一只外卖的烤鸭,是对门的邻居买走的,张立群还记得,那只鸭子的价格是28块钱,基本上和全聚德的价格一个样。但是街坊邻居的帮衬根本撑不起一家烤鸭店,最开始的时候,平均一天也就卖出去一只鸭子。
【张立群】一直熬到国庆节是个转机,因为过节,周围居民都家里请客啊,说我这儿离的近啊,尤其是周围居民,从我这儿拿了鸭子片完了到家也不凉啊,拿家一吃挺好,效果比从哪儿拿的都好,因为我这儿距离最近,所以一下在前门地区就打开了。
【解说】虽然情况在向好的方面发展,但是离现在的红火还相去甚远,那个叫温麦克的小伙子也要等到一年之后才能出现。恪守全聚德传统技艺的张立群只能慢慢地等待。他可能并不知道,他所坚持的传统正在悄悄的被人改变,而这个人,也是他在全聚德的师兄弟,叫刘恩来。
【主持人】刘恩来是谁,说简历的话,几句话就说完了,1982年从北京市服务学校毕业,四年之后进入烤鸭这行,被派到过武汉的全聚德店,1990年接手全聚德九花山店。
【解说】这份看似平淡无常的简历隐藏了一个很重要的细节,在刘恩来进入九花山之前,这家烤鸭店每天只能卖出去几只鸭子,但是他来了之后,每天可以卖到上百只,那么,改变到底发生在哪里呢?
【穆民】刚回北京的时候有一位领导请我吃饭,我说请什么,说没有钱就请你吃烤鸭,我说谢谢你别请我吃烤鸭,我是北京人,不爱吃烤鸭,太肥腻不好吃。
【解说】穆民在1995年的时候一直在广东搞房地产,吃惯了粤菜的精细清淡,传统烤鸭的油腻已经不习惯了。
【穆民】广州的粤菜做得很精很细的,吃得口味比较精细了,不太愿意吃。他说不一样,带我现在去的店,跟原来去的烤鸭绝对不一样,绝对好吃。
【主持人】穆民干房地产的,什么没吃过?但是啊,这鸭子还就让他觉得不一样了,之后一段时间啊,这穆民是经常去吃,一礼拜就好几回,您讲话,好东西也架不住这么吃啊,不腻啊?这您就不知道了,醉翁之意不在酒,他吃烤鸭的意思也不在烤鸭,在谁呢?烤鸭子的人。
【穆民】我每次去都把烤鸭师傅叫出来聊天,就是聊烤鸭是怎么回事,怎么研究出来的,烤制过程是怎样的,其实我那会也在考虑是不是能做一个餐饮业,像做烤鸭的形式,一个新的投资点。
【解说】穆民最看重的烤鸭师傅就是刘恩来,想把他拉出来单干。但是好事多磨,刘恩来被全聚德派到了别的店,随后又去了印尼。穆民实在等不及,终于从九花山弄来几个厨师,在1997年底,开了一个烤鸭店,叫鸭王。
【穆民】开业那一天,我家里人朋友都请来吃饭,我不说这个店是我开的,就让他们尝尝这鸭子,他们都说这个鸭子好,我说这个是我搞的,他们说转行这么大,这隔得挺大的。
【主持人】两年之后的1999年,刘恩来回国等待分配的时候,让穆民给知道了。穆民赶紧又去商量,说我这啊,要新开一店,让你完全负责,你说了算,还给你股份。说到这,估计好多人啊都等急了,到底这刘恩来有什么高招啊,让这穆民这么下本儿啊。
【刘恩来】烤制到上桌,传统的烤鸭我们整个给改变了,以前烤鸭要求45分钟熟,要求枣红色,肉肥而不腻就成了,我们要求鸭胚一定要酥,肉嫩,片条是烤制过程中要求最高的,片片可以把皮软的,抽的遮丑,片条就不成了,鸭子一片,一条上来一看一抽就缩到一起特别难看,要求鸭子从热到凉一天之内都不可以变形,最大的膨化。皮烤得不酥软了,片片看不出来的,柳叶片。
【解说】刘恩来虽然继承了全聚德的传统,但是他大胆改良。对烤鸭的改变主要是三块,鸭胚的制作、片法的改进、还有烤制方法的改变。
【主持人】这事啊,说着挺容易,其实不简单,因为啊,这是多少年传下来的,你要改人家的规矩,那太难了,但是呢,咱们得承认,时代不一样了,过去的人,缺油水,所以这烤鸭得有油,但是现在呢,生活水平上去了,油水太大,可能就接受不了了,那就得有改变。有这个想法的不光刘恩来一个,还有谁呢,咱们前边提到过的大董。
【解说】1993年,还在学校充电的大董接到了邀请,重新回到了团结湖烤鸭店,在管理这个店的同时,大董开始琢磨烤鸭的改良。但是这个店毕竟不是他自己的买卖,说了也不算哪。终于,2002年的时候,机会来了。
【董振祥】我们赶上一个机遇,当时叫租给个人,这个地方体制要变,身份要置换。
【解说】董振祥第一个想法是一定要把这家店拿下,问题是拿下起码需要700万。这下大董犯了愁。
【董振祥】我记得当时我把我们家的股票什么的,存款都拿出来,说实话也很少,找朋友借,很多朋友一到借钱的时候大家都知道有什么想法。很难。
【主持人】有句话叫救急不就穷。朋友敢借给大董钱,那是因为大董手里有货。什么货?酥不腻。什么意思呢?他研究出的烤鸭,吃起来酥脆不油腻。这就是无形资产。最后大董到底把这家店拿下,起名就叫大董。酥不腻烤鸭就成了大董的招牌菜。
那么这个酥不腻诀窍在哪儿呢?打死人家也不能说,都告诉您了,人家吃什么啊!我们听到一个说法,他这烤鸭啊,比全聚德多烤15分钟,烤的时间长了,油呢,就没那么多了。那您说了,是不是就这一点原因,那肯定不是,从这点说明什么?人家真下功夫琢磨。
【孟凡贵】我挺佩服大董,他们是厨师里面很有知识的,把用到的知识用在了开店的经历上,这是他们的强项,大董很虚心,他也深入调查知道老百姓爱吃什么,不要以为到大董烤鸭店就是吃他的烤鸭,他的鲁菜葱烧海参做得非常好,很多菜,有真才实艺。
【解说】2002年,大董走出了自己创业的重要一步;而此时的张立群,也终于等到了那个和他下象棋的美国人,利群烤鸭墙里开花墙外香,名气迈出了国门;穆民的鸭王呢,靠着刘恩来的核心技术,在北京的烤鸭市场打出了一片天下。但是这个时候,有一个女人却走到了事业的最低谷,她叫雷国秀。
【解说】雷国秀,便宜坊集团董事长。她当过崇文门菜市场的副总经理,很多北京人都还记得,崇文门菜市场曾经是北京著名的菜市场之一,1995年就开始做第一家连锁店,到2002年的时候已经开了200多家店。
【雷国秀】我们也曾经做到全国销量第一,单店销售超亿元在全国造成很大的影响,当时有十多个省市到崇文门菜市场学习。
【记者】哪年?
【雷国秀】91年,一个不足200平米的零售店销售过亿创作了奇迹。
【解说】但是过去的辉煌并不能改变雷国秀的命运。2002年利群、大董、鸭王正辉煌的时候,雷国秀却走入事业的最低谷。崇文门菜市场被物美集团合并,雷国秀从副总经理一落到底,成了一个理货员。
【解说】在迷茫当中,雷国秀一直在咬牙坚持。两年之后,她从一个理货员变成了物美集团的人力总监。但是,就在这个时候,又出现了变动。一天,她接到了一个电话,里面是个熟悉的声音。这个电话使她的命运再一次发生了转变。
【解说】这位大股东就是雷国秀在崇文区时的老上级,对她很了解。
【主持人】当时的便宜坊,是一个标准的老字号,有好东西,但是服务之类的都跟不上,当时有个故事,就是烤鸭这行的,哪家咱们不提了。这发生在上世纪90年代那会,还没空调的时候,当时这烤鸭店特火,吃的人多,那会片鸭子还在厨房里,那里边不是热吗?厨师啊就把电扇开开,您想啊,这烤鸭讲究得吃热的,您这电扇呼呼一扇,您倒是凉快了,那鸭子还能吃吗?所以经理就得和这厨师斗法,你开开我就关了,厨师呢,你不在我就开开。
那这外边呢,服务员希望热,成心关电扇,顾客热得待不住结帐走人,我可以接待下一拨客人。
经理看见了,就得赶紧给电扇开开,等你不在了,服务员就又给关上了。还有的职工下雨的时候把自行车直接搁到大厅里,诸如此类的细节,很能说明老国企的通病。对此,雷国秀能改的了吗?
【解说】雷国秀把狼性管理带进便宜坊,同时带来的还有连锁战略。这和她之前在崇文门菜市场以及物美集团的经历有着密切的关系。从上任到现在,便宜坊在连锁方面已经做出了相当的成绩。
【解说】在坚持和妥协之间寻找平衡,这是雷国秀目前必须要做到的,就是在这样一种情况下,便宜坊重新焕发出了生机。但是,资金的问题成了横亘在雷国秀面前的一道巨大的难关,而与此同时,烤鸭行业的老大全聚德已经迈出了上市的步伐。
【主持人】有心人可能已经发现了,在烤鸭这个江湖中扬名立万的高手当中,除了雷国秀以外,其他的都和全聚德有着千丝万缕的关系。在近30年的发展当中,全聚德创下了更为辉煌的成绩,但是也在不经意间,为自己培养出了众多的竞争对手,而另一方面,便宜坊也在迎头赶上,在这样一种情况下,全聚德又该何去何从呢?
