这种菜竟是"穷人灵芝" 但5种人不宜吃
很多人都知道“大蒜是个宝，常吃身体好”。其实，古代医学之父希波克拉底就曾建议用大蒜治疗感染、创伤、麻风和消化功能紊乱。但是，直到1858年微生物学家路易·巴斯德才首次发现大蒜强大的杀菌作用。在国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨看来，大蒜还有不少大家不知道的秘密。大蒜是如何发挥其“穷人灵芝”功效的？哪些人群服用大蒜无利反有害？大蒜怎么吃功效俱佳？相信本期的分享可以给你答案！
大蒜（供图/视觉中国）
总部位于德国哈勒的大蒜研究所的专家维斯特说：“大蒜含有近400种有效成分，如大蒜素、硫化物等。”大蒜不仅是一种调味品，更是一种防病的“天然抗生素”。
2016年，美国阿拉巴马大学的研究人员发现，大蒜能促使机体本身制造一种化合物，可达到降低血压、增强血液流动并阻止血凝和细胞氧化性损伤的效果。
澳大利亚阿德莱德大学研究人员也发现，吃大蒜可以起到降血压的作用，效果不亚于一些降压药。 试验中，研究人员招募了两组患有高血压的志愿者，一组在3-6个月中每天服用600-900毫克含有“蒜素”的营养补充剂，对照组则服用安慰剂。
结果显示，服用“蒜素”补充剂的，高压平均降低了8.4毫米汞柱，低压平均降低了7.3毫米汞柱；血压越高的患者，其降压幅度越大。试验中每日摄入的蒜素含量为3.6-5.4毫克，而一瓣新鲜大蒜中含有5-9毫克的蒜素。
该研究负责人卡林·里德博士指出，从试验结果来看，大蒜的降压效果甚至不亚于一些常规降压药。但由此断言可用大蒜或蒜素补充剂替代降压药为时尚早，蒜素能否长期起到良好降压效果还有待进一步研究。
肉类食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，而维生素B1在人体内停留的时间很短，如果这时身体来不及吸收，维生素B1就会随尿液排出体外。
而大蒜中含有独特的蒜氨酸和蒜酶，与维生素B1接触后，会产生蒜素，肉中的维生素B1就和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，从而使维生素B1的含量提高了4-6倍。不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体的停留时间，提高维生素B1在胃肠道的吸收率和体内利用率，对消除身体的疲劳、增强体质等都有十分重要的作用。
蒜苗含有机硫化物，它们具有开胃消食、杀菌抗毒、提高免疫力、抗血栓等功效，因此常吃蒜苗可预防流感、肠炎等疾病，也可保护心血管和肝脏。豆皮蛋白含量很高，而且经过一系列加工过程，更易于消化和吸收；豆皮中钙、铁、锌等矿物元素也极为丰富，同时还含有卵磷脂、异黄酮等活性成分，对老人预防贫血、骨质疏松、高脂血症等都有一定的效果。因此，推荐大家蒜苗炒豆皮，清香鲜嫩、脆韧爽口，且能开胃健脾、抗菌降脂，是简单实用的养生食谱。
原料：取蒜苗300克、豆腐皮200克、青红椒各1个，葱姜、油、盐、生抽适量。
做法：蒜苗洗净切斜段，豆皮切条，葱姜切丝，青红椒切细条；热锅热油后，放入葱姜煸炒，炒出香味后倒入豆皮，翻炒片刻后倒入蒜苗和青红椒，大火翻炒，调入适量盐和生抽，炒匀出锅。
据英国《每日邮报》报道，一项新研究发现每周生吃两次大蒜的人，患肺癌风险几乎降低一半。中国江苏省疾病预防控制中心的研究人员选取了两组受试者，就饮食习惯进行了对比。一组为1424名肺癌患者，另一组为4500名身体健康的成年人。
结果发现，经常吃大蒜的人患上肺癌的可能性降低44%。即使研究人员考虑了是否吸烟后，生吃大蒜仍能让肺癌风险降低约30%。研究人员解释，大蒜中的大蒜素能抑制人体内的炎症反应，并作为一种抗氧化剂，减少自由基对人体细胞的损伤。
大蒜素遇热会失去40%以上的药理作用，所以大蒜适宜生食。大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10-15分钟后再吃，让大蒜中的蒜氨酸和蒜酶充分接触空气中的氧气，这样有利于大蒜素的生成。大蒜素对肠胃有一定刺激作用，肠胃疾病患者要少吃。
○紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中前两种比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物质的含量更高，抑菌效果也更明显。
○发芽大蒜抗氧化性更强。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。
○发酵黑蒜B族维生素含量上升。经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸明显增加，B族维生素含量也上升了。此时大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味。但黑蒜并没有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。
○腌着吃促消化。腊八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保留了大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜的辣味，有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用，不过其杀菌作用有所降低。
○做腊八蒜用低温储藏过的蒜。腌腊八蒜需要具备两个条件：一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶，这也是腊八蒜要在冬天腌制的主要原因；二是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。腌糖醋蒜没有同时达到这两个要求，因此不是绿色。
○炝锅加点糖保护大蒜素。大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温，杀菌作用就会大打折扣。油温过高也会令蒜茸焦煳，产生有毒物质并影响成菜质量。因此，用大蒜炝锅时，油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。
○眼病患者。古人说：“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。嵇康在《养生论》中说“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。
○虚弱有热者。古人认为多食蒜会耗散人的气，同时也耗散人的血，《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚弱有热的人切勿沾唇”。所以身体差、气血虚弱的人要注意。
○肝病患者。很多人用吃大蒜的方法来预防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是不对的。《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火；味辛，剌激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。
○脾虚腹泻患者。生大蒜的的刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
○重病者慎食。蒜属发物，所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病，或加重已发疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，对得患有重病、或者正在服药的人来说，很可能出现明显的副作用，不但可能引发旧病，还可能使药物失效，或与药物产生连锁反应，影响身体健康。
本文综合：人民网、生命时报等网络综合
图片来源：视觉中国
