沈宏非蟹宴 沈宏非:最有趣的蟹宴

2017-08-28
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文章简介：美食评论家沈宏非又来杭州了!这次目的地仍是杭州黄龙饭店,目标则直指当下最热门的大闸蟹.好食材加上好厨师,方成就一场饕餮蟹宴.<舌尖上的中国>

美食评论家沈宏非又来杭州了!这次目的地仍是杭州黄龙饭店,目标则直指当下最热门的大闸蟹。

好食材加上好厨师,方成就一场饕餮蟹宴。《舌尖上的中国》顾问沈宏非、国际顶级名厨梁子庚及亚洲顶级钻石厨师叶宝荣,究竟会擦出怎样的艺术火花?

“舌尖”大师打造“黄龙蟹宴”

杭州黄龙饭店总经理杜宏新说,杭州黄龙饭店是把餐饮当艺术来做。“这次蟹宴,我只是把个人的一点乱七八糟的想法,向梁子庚先生表白。”个头不高,却依然扎眼的沈宏非,不管走路还是说话都背着手,言语却一如文笔中的冷幽默。“好吃的,跟我有关。不好吃的,都跟梁子庚有关啊。当然,一定好吃。”

沈宏非说,就是把自己在家的口味传递给大众。比如秃黄油捞饭。秃即“只有”或“独有”,黄油就是高纯度蟹粉,不含一丝蟹肉。秃黄油拌饭,加两滴意大利醋,“极香”。

索性放开玩

湖蟹一直是寻常野味。近些年随着大闸蟹的兴起,逐渐登堂入室。但蟹味鲜而肥腻,如何制作出不同味觉享受的蟹菜,且严格遵守宴席的基本构成,是个难点。

沈宏非并非第一次操刀蟹宴,但黄龙蟹宴却是“历次中最有趣的”。“古人食蟹,重在一个‘趣’字。索性放开玩。”他说。被梁子庚戏称为“疯子”的老沈,玩得挺high。从头盘到主食,从冷菜到热菜,从甜品到汤羹,都对蟹及相关食材进行了全方位的整合运用。

每道蟹菜的口感,绝非单一平淡,关键在于不同的蟹黄、蟹膏及蟹肉的比例。黄龙蟹宴除了蟹粉,还用上醉蟹、秃黄油、净蟹肉、净蟹钳以及姜、茶和紫苏甚至菊花。烹饪上,使用蒸、炒、煎、焗、炖、酿、拌等。至于摆盘,除了中式,还有日式、法式等呈现。辅料还出现了鹅肝、牛油果和意大利醋等西式面孔。

玩蟹宴还体现每一道蟹菜与不同酒的对垒上。比如蟹酿橙,要趁嘴留蟹粉余香时,喝一口干邑,能帮助香气更好挥发。当然,你也可尝尝杭州黄龙饭店首发的“气泡黄酒”,厨师们把黄酒神奇地变成了“香槟”。