小吃猫耳朵：做法及营养价值

麻什、碾疙瘩、碾饦饦

全国多处地方都有特色小吃猫耳朵，不过做法与叫法不一样。

猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。

“猫耳朵”亦是杭州的名小吃，它是一种面条，因形似猫的耳朵，故名。

猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。

陕西的叫法是麻什。陕西的风俗是在草帽边上撮，这样的麻实上面全是花纹非常美观。

营养素每914.0克

热量(大卡)1953.82

碳水化合物(克)206.76

脂肪(克)69.99

蛋白质(克)132.18

纤维素(克)12.51

猫耳朵做法很多，以下介绍几种做法：

一、三色猫耳朵

1、把菠菜洗净，放在水里煮烂。然后捞出直接放在面里，不要加水，就用菠菜里的水份和面。这样和出来的面就是绿色的。然后放在一边备用。

2、把胡萝卜洗净切成细丝，同样放在水里煮烂。按照同样的方法和成面团。这时的面会变成粉红色。放在一边备用。

3、最简单的用水和一块白色的面粉。

4、先把各颜色的面取一些擀成饼状，但是不要太薄，然后把三块面饼放在一起。再用力擀成一块面饼，然后切成小条。再切成丁状。

5、在小面丁上撒上干面粉，这样就不会太粘了。现在就可以做猫耳朵了。直接把丁状面粉放在面板上面用手按，把面丁放在板上用大手指一念捻就可以了。如果是三个颜色的面，做出来的猫耳朵就有三个颜色了，很漂亮的。如果觉得三个颜色的太复杂，也可以做其中的一种颜色的，方法是一样的。

6、现在可以做卤汁了。也可以在上面浇上你喜欢的炸酱，或者西红柿，反正只要你喜欢就可以了。可以把菠菜、土豆、蘑菇、金针菇、胡萝卜和素肉都切成小丁，然后锅内放油先炒素肉,然后放进土豆和胡萝卜，再放蘑菇、金针菇、最后放入菠菜，加上盐、味精、酱油，也可以加入少量的水。等土豆熟了就可以出锅了。

二、蚕豆猫耳朵

把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜和豆腐，就很够味，讲究的用冬菇、素火腿、土豆、木耳、竹笋、豌豆等等，随心所欲，没有止境的了。

三、陕西猫耳朵---麻什

陕西吃法是这样，将面切成很小的块，大概小指甲盖大小，切法是先杆成厚皮，切成条，再切成块，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮，要又薄又卷，陕西的风俗是在草帽边上撮，这样的麻实上面全是花纹非常美观。

把撮好的麻实最好撒上干面，否则会粘到一起，做麻什用的面一般比较硬。麻什做好后，开始调汤，油烧熟后加入葱、姜和蒜、生抽等下锅炒，再加入木耳，黄花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西红柿等等不是一煮就烂的菜，炒后加入水，调味。加入麻什煮，经常搅拌。

待煮熟后，，加入味精。根据个人口味加入醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。

注意：此做法时间比较长。

四、山西红面猫耳朵

材料： 木耳 香菇 金针 腐竹平菇 水淀粉

卤的做法：

1、木耳、香菇、金针、腐竹泡发后，洗净，分别切成一寸长的条；平菇洗净撕成条；

2、炒锅内入少许油，爆香花椒、葱、蒜，加入所有材料，加盐、老抽炒香；

3、在炒锅内加入适量的水，大火煮沸后，勾入水淀粉，等再次煮沸后加味精调味即可。

面的做法：

1、红面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一点的面（比平时我们自家吃的手擀面稍硬一点）；

2、和好后，松弛10分钟；

3、将松弛好的面团擀成0.5cm厚的面片，用刀切面0.5cm宽的条，再将条切面中指指盖大小的面块即可；

4、将切好的小面块一一用大拇指在案板上捻成猫耳朵的形状就可以了（其实就是大拇指放在面块上，用力向上一推就可以了）

5、所有的面都做好后，放入锅内煮熟，捞出，浇入卤，撒上一点香菜，一碗香喷喷的面就出来了。

一般人群均可食用。

据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。

猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。

猫耳朵原是民间吃食，因其筋滑爽口，别有风味，一些宾馆、饭店的厨师，把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此，这种面食进入了“大雅之堂”，如同清宫风味小窝窝头一样，成了筵席上的一道佳食美味。