莱州面塑的制作方法(视频)
面塑是一种街头民间工艺,起源较早。近年来,被厨师广为运用。莱州面塑作品对点缀和美化菜肴,烘托宴席的气氛有着很好的效果。它和食雕、冰雕、黄油雕、琼脂雕一样,都是艺术性、欣赏性很强的一种工艺。
莱州面塑按其使用功能分为两 类:一类是专用于收藏的面塑,另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成;而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成。本文介绍的《舞狮》就是用于收藏的面塑。
此面塑和面的配方为:精面粉1 500 g,糯米粉1 000 g,精盐200 g,防腐剂(苯甲酸钠)100 g,香油200 g,蜂蜜50 g,沸水1 200 g。
面团的制作方法:将面粉、糯米粉、精盐放在盆中和匀,再徐徐倒入沸水,并用筷子搅拌;然后将面团反复揉搓,直至达到三光效果(即面光、手光、盆光);用刀将面团切成1 cm厚的薄片,上笼用火蒸约40分钟取出,迅速将防腐剂、香油、蜂蜜与面片揉制均匀成面团,放入塑料袋中,用毛巾包好,放置48小时至面团全面饧后,即可用广告色(按需要)进行分色调成各色面团。
首先,设计出《舞狮》的效果图,然后按图中舞狮人身高26 cm,狮子体长28 cm,头高20 cm这一特点(另一个狮子头可适当抬高一点),并依其各自造型形态分别用粗铁丝及细铁丝各制成不同的骨架,并注意其重心所在位置,分别固定在木板上,放在可转动的转盘上。
先用无色的面团擀成薄片,将狮子及舞狮人的头、身体、脚等部分包扎起来,制成干坯体;再用有色的面团擀成薄片分别制成衣服、裤子、头巾,有褶处压出褶纹来,再按比例,用手在人的脸部捏出五官来。同样在两个狮子干坯体上,用金黄色的面团在头部塑出狮子的脸、嘴、鼻、耳、眼及头上螺纹旋形狮子卷毛。
头部塑好后再塑狮子的身体部分。同时将小片面团压成片,用剪刀剪成狮毛状,从狮子的脚部起一片一片地往上贴。四脚贴好,再用大片往身体上贴,由下往上注意身体背上中间的分界线,然后安装上狮尾。
另外,用细铁丝制成两个绣球,分别装在舞狮人手中,再用一圆球体,做一个大红球,给狮子攀登时戏玩。
用广告色分别将狮子的眼(黑、白)、牙(白)、嘴(红)涂上颜色,用红绸带扎成两个飘带系在两个狮子的头顶即成。
在制作过程中,需要在转盘上不断地转动面塑作品主体,以便从不同的角度去观察、审视、加以修改,使作品更加完美。
面塑的制作工具很简单,用一根方形的竹筷就可以了。竹筷方形的一头用刀削扁,圆形的一头削尖,用砂纸打磨一下,即可使用。
最后谈谈如何提高自己的面塑制作技巧。首先多学习一些有关实用美术的知识,画一些素描和写生练习,以及人和动物的各种骨骼与肌肉结构图,并了解人体与动物的各种形体动态。如:人体的高度通常为7个到7.5人头长,即所谓的立七坐五蹲三或立七坐五盘三半。在制作面塑时还要注意重心、重心线和支撑面。通过这些基础练习,提高自己观察形像和实施造型的能力。
要制作出精美的面塑作品,有三个方面的问题不容忽视:(1)造型是面塑艺术美的关键,造型的好坏决定作品的成败,没有好的造型,作品的艺术性就无从谈起。(2)色彩是面塑艺术美的基本条件,是形式造型美的主要构成因素,色彩不同给人的美的感觉也不同。(3)意境是面塑作品主题思想的升华,是作品内在表现的美,是作品情景交融达到的完美境界。
《面塑制作》是高职烹饪专业学生必须掌握的一门重要的实践操作课程,是最近几年发展较快的食品雕刻新形式。它是用富强粉、糯米粉混合煮成的面团加工调色作为塑造原料。这种原料具有可塑性强与收藏性、色泽亮丽等特点,赢得了许多烹饪专业人士的青睐。
在食品雕刻、果蔬雕刻中用的方法是减料法,既在一个完整坯料上刻画出作品的大致轮廓,然后再逐步修掉多余的材料,最终展现出作品的外貌形态,不过,这种方法有个致命缺陷,那就是基本上没有弥补作品缺陷的空间。而面塑制作则采用的是加料法。在空间形式上可以随心所欲,并不用担心受原料形状的限制,这算是面塑制作的一大优势。
面塑制作,顾名思义就是用各色煮制好的面团来塑造花、草、虫、鱼、人物等作品的一种制作方法。笔者从事面塑制作实践教学多年,觉得要搞好面塑制作,要树立正确的烹饪美学观念。烹饪美学是社会科学、自然科学与艺术的结合体,也是审美价值与实用价值的结合体。
要实现烹饪美,即要充分发掘烹饪原料中自然美的因素,又要充分体现道德风尚等社会美,还要充分体现烹饪、面点本身的造型、色彩、意境等艺术的美,只有这样才可能创作出上乘的面塑作品。
在面塑制作中,造型的好坏决定着作品的成败。没有造型,作品的艺术性就无从谈起。因此造型必须生动真实,只有生动真实才会有感情、有神韵。当然艺术上的生动真实不等于形似,它是生活真实的再加工,要剪裁、要夸张。这就要求我们必须熟悉生活,善于抓住物象的基本特征,如面塑制中做白兔就要抓住长耳朵、短尾巴、红眼睛这些主要特征。
再有我们知道龙是我国先民想象中的神物,长期以来人们把它作为民族的图腾。在几千年的演变中,人们汲取物象的特征,已经把龙描绘成了一个特定的形象。
尤其唐宋以后,龙的形就已基本定型了。归结起来有所谓八似之说,即头似马、角似鹿、眼似兔、身似蛇、鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎、耳似牛。以这些物象的局部特点构成一个威严高贵但又充满生活气息的龙的形象。所以制作时如不按以上特点塑龙,人们看了就不会产生美感。
马克思说:色彩的感觉是一般美感中最大众化的形式。色彩是形式造型美的主要构成因素。色彩是形象艺术中先声夺人的艺术语言。在大自然中,晨曦的淡红、落日的黄昏、大海的碧蓝、原野的翠绿构成了色彩斑斓的自然景色。在面塑制作中,原料(面团)的颜色是丰富多彩的,除了常用色胭脂红、玫瑰红、柠檬黄、果绿、湖蓝、黑色、白色等,还可以在这些颜色基础上配制出其他比如橙色、紫色、咖啡色、翠绿色、肉色等颜色。
所以我们要掌握操作技巧,使色彩按要求转化。每种色彩都有自己的特征,可以在感觉、感情上、意境上产生不同的审美效果。
红色是热烈、兴奋而吉祥的颜色,它代表吉利、喜庆。喜庆之事均用红色致贺。如红喜字、红灯笼、红对联、红地毯等。我们在日常生活中见到的红花、草莓、红辣椒、红番茄、红苹果等,他们代表了丰收、成熟和甜美。因此面塑中用红色来表现,能使作品给人成熟、甜美、幸福、热烈奔放的感觉。
玫瑰红是红色的同类色,象征爱情、友谊、美好、幸福。在面塑制作中多用于制作玫瑰花,作为面点的装饰、点缀,能给人有华丽、甜美的感觉。
黄色含有明亮、喜悦、亲切和高雅的意蕴,象征丰收、喜悦,使人感到自然的阳光,想到丰收的稻谷、水果花香;黄色还作为皇权的象征,它具有高贵、豪华的意味。
绿色带来清闲、柔顺、温和的心理感觉,绿色又是大多数植物的本色,是大自然的主宰色,易使人想起幽静的田野、绿茵的草地、平静的湖水,能引起人们的舒适感。
白色象征着光明、皎美、纯洁、整洁。白色又表示纯洁的爱情。在面塑制作中,可选用白色面团,制作主题与之相一致的作品,使之达到内在的意境与外在的色彩相和谐,如玉兔觅食的白兔、天鹅湖的天鹅等作品便表现了两者的统一。
金色是光泽色,在面塑制作中常用于制作喜宴的点缀龙凤呈祥的龙凤、双凤戏牡丹的凤凰等作品,都象征华丽、富有、辉煌、珍贵。
另外蓝色象征旷远和无声无息,给人以宁静和广阔的心理感觉等等。我们只要运用搭配得法,都可以大大增强作品的感染力。
