鱿鱼怎么去腥味？鱿鱼怎么洗才不腥？

2018-03-31
字体:
大中小
浏览:
文章简介：鱿鱼怎么去腥味?鱿鱼的营养价值非常高,富含蛋白质.钙质.牛磺酸.维生素B1等多种人体必需的营养成分.同时,鱿鱼的味道十分鲜美,无论是新鲜鱿鱼还是鱿鱼干,烹制出来的菜式都是那么的鲜香美味.但是鱿鱼的腥味很重,如果不知道如何去腥,很容易影响菜肴的滋味.下面小编就教大家鱿鱼怎么去腥味. 鱿鱼含有大量的蛋白质.氨基酸.卵磷脂等营养物质,由于环境与自身细菌的作用,会产生多种腥味物质,这些腥臭物质均为碱性化合物,因此在烹调时适量添加食醋中和,就能使其腥臭味大大减弱.另外,番茄酱及番茄含有柠檬酸.苹果酸等有机

鱿鱼怎么去腥味？鱿鱼的营养价值非常高，富含蛋白质、钙质、牛磺酸、维生素B1等多种人体必需的营养成分。同时，鱿鱼的味道十分鲜美，无论是新鲜鱿鱼还是鱿鱼干，烹制出来的菜式都是那么的鲜香美味。但是鱿鱼的腥味很重，如果不知道如何去腥，很容易影响菜肴的滋味。下面小编就教大家鱿鱼怎么去腥味。

鱿鱼含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身细菌的作用，会产生多种腥味物质，这些腥臭物质均为碱性化合物，因此在烹调时适量添加食醋中和，就能使其腥臭味大大减弱。另外，番茄酱及番茄含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也能起到中和去腥的作用。

有些腥味物质沸点低且不呈碱性，不能采用中和法去腥。此时可以利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱿鱼中的醛、酮、含硫化物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时，乙醇还能和食材发生醛类反应，生成香气物质缩醛，也能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用能起到去腥增香的效果。

烹调香料种类繁多，大家可以根据实际情况选用。葱含有挥发油以及葱蒜辣素，生姜则含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒含有川辣素，八角含有茴香醇、茴香醚，桂皮含有挥发油、有机酸等，以上物质可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或者酯化反应，使食材的异味大大减弱并能起到增香的效果。尤其是在烹制腥味比较浓的鱿鱼时使用，去腥增香效果更加明显。

甲硫醇、乙硫醇等腥味物质的沸点比较低，可以用加热的方法去腥。有些腥味物质沸点比较高，可以采用长时间加热的方法，如炖、烩、烧、烤等烹制方法去腥。大多数腥味物质都有一定的水溶性，因此在烹调前先焯水，可以去掉一部分腥味物质。注意新鲜鱿鱼焯水不可以烫太久，否则肉质就变老了。