白魁老号的白水羊头 “白魁老号”背后的故事
隆福寺“白魁老号”是京城著名的清真饭庄之一,以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。“白魁老号”的烧羊肉在老北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的,与“东来顺”涮羊肉、“烤肉季”烤羊肉、“月盛斋”酱羊肉并列,成为北京著名的羊肉制品“四大家”之一。
“白魁羊肉铺”开业于清乾隆四十五年(1780年),店址在隆福寺街88号,至今已有200多年的历史。“白魁”本是当时店主的姓名,他制作的烤羊肉深得顾客赞赏。白魁老号面对是隆福寺,京城三大庙会之一,赶庙会的人多来此吃饭,生意十分兴隆,成为隆福寺庙会名吃之一。
白魁的“烤羊肉”又叫“烧羊肉”,是把羊肉炖熟后再经油炸,外焦里嫩,香酥可口。此后,白魁的羊肉铺便改为饭馆,起字号为“东广顺”。不久,白魁因故得罪了一位有权有势的王爷,被充军到新疆,饭馆就让给了厨师景福。
景家经营了四代人,因管理不善,光绪26年(1900年)转让给黑泰和经营(景家与黑家是至亲),当时的招牌是“白魁东长顺”。清光绪二十七年(1901年)隆福寺被大火烧毁一层大殿,庙内香火断绝,但隆福寺商业更旺,各种摊点延至东四外大街。
民国后顾客阶层发生了变化,以五香烧羊肉为招牌菜的“白魁东长顺”失去了独此一家的优势,仅东四一带经营五香烧羊肉的店铺就有七家之多。但在黑泰和苦心钻研配方、细心经营下,该店重现发达态势。民国初年在老店对面增设南号新店,成为南、北两店。从民国初年至以后的十几年间,是“白魁东长顺”生意最为兴旺的时期。
1928年民国首都迁往南京,大批“公款消费”的政府机关和十几万官僚离开了北京,北京更名为北平特别市。随后的北平市,人口减少,经济萧条,百业不振。黑泰和由于年老,精力不济,把店铺出租给外甥马姓经营。十年后租契满,于1942年由黑氏第二代传人黑德亮收回自营。当时,北店房屋早已卖掉(公私合营以后原址是隆福寺艺虹照相馆),只剩下了南店。
1956年公私合营,“白魁东长顺”改为国营饭馆,招牌为“清真白魁饭庄”,黑家从此脱离该店。但是多年来,老北京人都习惯叫它“老白魁”,统称“白魁老号”的叫法是改革开放以后的事儿。
六、七十年代计划经济时期,牛、羊肉供应凭“肉票”定量供应,清真饭店没有了羊肉,“清真白魁饭庄”的烧羊肉也就失去了踪影。但说起“老白魁”来,人们还是念念不忘它的烧羊肉抻面和牛肉粒炒饭。
那个时代的“老白魁”与东面的“隆福寺小吃店”经营品种基本雷同,以清真小吃为主,最畅销的大路货是豆面素丸子汤、红小豆粥、豆浆、豆腐脑,火烧、油条之类,什么糖耳朵、蜜麻花、豌豆黄、驴打滚等都断了货。
“文革”期间,笔者记得“老白魁饭庄”好像曾改名叫“隆福寺清真饭馆”,除了卖小吃外,还卖素菜馅大包子和苜蓿打卤面,但不是机器生产的切面,还保持着“老白魁”抻面的传统。
改革开放以后,为了恢复老字号的传统风味,有关部门经过多方寻找,请回来景福的孙子景寿山找回来传授技术,因而使这个几乎失传的珍馐又得到了恢复与发展。
“白魁老号饭店”宽街总店
1989年隆福寺前街整体拆迁改造,隆福寺前街商业曾停业三年。在此期间,“老白魁”搬到宽街路口原来的“宽街清真食堂”营业,正式挂出“白魁老号饭店”的招牌。
隆福寺前街改造完毕,为丰富隆福寺前街的传统商业,在原汉民醉仙阁饭馆位置重新开设“白魁老号饭庄”,但变成宽街总店的分店。
白魁清真馆的“烧羊肉面”很有名气,早年就受到“老北京人”的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品,羊肉鲜而不膻,面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒,滋味则更美。过去,每逢农历二月初“中和节”,北京人习惯吃面条。因此,到“白魁”吃烧羊肉抻面的人很多,熙熙攘攘,应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉,每天上午10点钟就来这里排队,来此店就餐者则更是立等也不厌烦。
该店烧羊肉和烧羊肉面的质量之所以叫响,主要是“白魁”的技术被传了下来,现在由景家后裔景寿山的最末一位徒弟常增泉主持。九十年代扩宽张自忠路后,企业有了进一步发展,营业面积扩至250平米,能容纳2000余人同时就餐。
菜肴在原有的基础上进行了不断创新,有开发烤肉、涮肉、爆肚和各种清真风味炒菜。尤其是芫爆散丹,取牛身上部位较好的鲜肉,先用热水氽一下,然后再加上作料芫菜(香菜),食之鲜嫩、清淡味美。来盘外焦里嫩、入口不腻的烧羊肉,搭配着刚出炉的热烧饼吃,可谓五香扑鼻;再来一小碗手抻面,浇上烧羊肉原汤,放点黄瓜丝一吃,那叫一个口口生香。
这几年“白魁老号”的烧羊肉价码可是翻着跟头往上“攒”,十年前的烧羊肉不过20多块钱一大盘,现在得上百元。也难说,那时候羊肉才5块钱一斤,现在上等羊肉一斤要30多。
有着二百多年历史的“白魁老号饭庄“,现已开了隆福寺、宽街、安内、北新桥四家店。
九十年代末,笔者公司开发东直门交通枢纽工程,办公地点在平安大街路南一栋新盖的三层小楼里,在宽街路口的“白魁老号”斜对面,我常到“白魁老号”品尝它的“烧羊肉抻面”。
“白魁老号饭店”的一层经营自制的二十多种清真小吃很地道,豌豆黄、艾窝窝、驴打滚等,不过我最喜欢的是那里的“螺丝转儿”。一则无糖,椒盐味儿,二则外皮是一根根极细的面丝,一碰即酥,外酥里嫩,原来使用的是发面上炉烤出来的。我每次到那儿用餐后都买几个带回家。不过还是在那里吃刚出炉的更有味儿,时间放长了就“皮”了。
据说,这种小吃原来叫“焦圈小螺丝转儿”,首创人是孙德山,曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。大清灭亡后,他由宫里出来,自己在地安门外经营早点铺。后来他把做焦圈小螺丝转儿的手艺,全教给徒弟邬殿元。邬殿元自己开始经营一家小早点铺,卖的这种小吃就简称“螺丝转儿”了。
“白魁老号饭店”安内分店
“白魁老号饭店”在安定门大街有二家店面,一个是宽街路口的总店,二层仿古小楼,缺点是没有机动车停车位。现在我经常到北边的分店,那儿有停车位,门牌号是安定门内大街195号,是租东城区房管局的平房开办的。
“北京安定宾馆”位于交道口南街与平安大街交汇处的东北角,紧挨着“白魁老号”,门牌号是安定门内大街197号,为一栋二层小楼,有出租客房24间。旁边是一家餐馆叫“长荣酒楼”,经营者是北京双陆大众美食中心。
安定门内大街197号和195号,解放前是一家户主,姓张,一共52间房。1950年进行房产登记,52间的房主姓名都登记在张积年父亲名下,户口人数是父母和四个孩子,大部分房子租给租户居住。1958年按照15间建筑面积225平米以上私房一律由房管局负责对外出租经营的“经租房”政策,除张家自住的三间房外,剩余房子的使用权都由房管局负责了。
1966年“文革”期间,张积年被迫把52间房的《房屋产权证》上交给东城区房管局,不但张家拿了8年的“经租房定息”被取消,而且自住房也变为要交房租的房管局“公房”,197号与195号的52间房子都属于东城区房管局了。
随后的情况,在笔者上篇介绍大翔凤胡同27号“经租房”文章中已经阐述。
进入二十一世纪,张积年眼看着195号原来的居住房,大部分被东城区房管局改造成经营性的门脸房,开了“白魁老号饭店”安内分号,获得丰厚的出租房利益。
2005年,张积年的197号四合院祖宅,被改造成了楼房式样的安定宾馆,改建由宾馆经营方出资,经营收入与东城区房管局分成。
2005年北京市开始对3万多间“经租房”实行“腾退”政策,张积年得到了197号自住房的产权。
但是张积年认为,1958年把52间房子都划归于一位户主名下,全部被政府经租,这是他家的一个失误。因为,197号院原有五位产权人(四个子女已分户,均有正式《户口簿》),照此均摊,他家52间房并没有达到户均15间房的经租标准。在过去的半个世纪里,因为国家建设部的一纸意见就将个人私产收到房管部门,此后再无下落,这让他不能接受。
经过多次与房管部门交涉之后,2008年张积年将北京市建委告上法院,结果很显然,旋即被驳回。张积年又上诉至北京市中级人民法院……
张积年说,“我现在住的是我父亲的宿舍,和我母亲一块儿住。我们的房产被经租后,已经没有了属于自己的完整房子,姐姐出了国,嫂子住在单位的房子里。”
目前,以张积年为代表的100多位经租房主纷纷到北京市国土资源局万寿路接待站反映,副局长谢俊奇在与他们会谈时,承诺以后不再给房地经营管理中心办理经租房的国有土地使用权登记。相较之下,代管产房主大多在国外或者港澳台地区,很难时刻关注房子现状,也难以联合反映问题。
据媒体报道,清华大学社会学系硕士姜育曾对经租房问题做过课题调研,他提供的数据说北京眼下有6000多户经租房主、24万间经租房产,总面积达到380万平方米。
姜育将这些经租房主称之为“最后的贵族”,通过祖辈积累,多有产业,原来家道殷实,但是在经租之后,变得没落,特别是1984年土地确权之后,原来寄居在经租房里的人均拿到了补偿,真正的房主们却一个子儿也没得到,此种情况并非个例。
姜育将经租房问题看成是一种空间争夺,实质还是产权无法明晰,因为存在一个体制症结,“当官僚倾向于首先考虑自己的利益,国家统治者的意志往往不能得到贯彻。”
笔者认为,硕士生姜育统计的数字不准确。在北京市1993—2003年的11年四城区危房改造中,北京市消灭了4000多条胡同70%的老城区平房,这些老平房区的经租房占到经租房总面积的60%以上。可能这位年轻的学者是从房管部门的登记表中算出的数字,其实大部分数字内的“经租房”已经在11年危房改造中消失了。
24万间“经租房”总面积达到380万平方米是个“虚数”,我家《房产证》中的二十八间半“经租房”,早就被房管局拆了盖楼房了,这找谁说理去。
