健康饮食 凉拌空心菜
春夏时季，对于宁都人来说，凉拌空心菜是一道不可缺的开胃蔬菜，常常是上了一个吃完又要追加，中午吃了，晚上还要接着吃。一个地道的宁都人，无论是耕作不休的农民，还是机关单位上班的工薪人员，不管是经常吃住在家，还是经常出入宾馆接待应酬，吃饭时都爱吃凉拌空心菜。宁都人远在外地工作回到家乡，点的第一道菜往往就是空心菜。吃过宁都凉拌空心菜的外地人，到了宁都或是在外地的宁都餐馆，也往往首选这道菜。
空心菜又名蕹菜，并非宁都特有，在我国南方大部分地区都会种植，但宁都人配制空心菜颇具匠心，也很独特。
都说，原料上乘是美味的源头。虽然空心菜随处可见，但宁都人用来做菜的空心菜和外地的还是有区别的。外地人用来炒制的空心菜大多都是那种菜苗向上生长、茎较粗大的可长成几十厘米高的那种，宁都人称它为子蕹。这种子蕹在宁都很少有人选用，由于这种空心菜茎大、叶大，吃起来没有那种脆脆的口感。宁都人一般都选那种匍匐在泥土上的空心菜，这种空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜茎上发出的新芽，一般只有几厘米长，宁都人称它为龙蕹或藤蕹。这种空心菜或许是由于紧贴泥土，显得格外鲜嫩清脆。
选菜选择那种最“土“的，做菜也是最原始的“土”办法。洗菜一根一根洗，切菜不用刀，用手指一节一节地掐，生怕刀锋切断菜的鲜嫩。更为独特的是，在做菜过程中不用锅炒，不放一滴油，是拌辣椒。宁都人做空心菜都是简单地先煮沸一盆水，把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟，然后把手掐的空心菜倒入水中煮一会即夹起。这时，把煮熟或烤熟的辣椒放到一个赭褐色内有深槽的陶钵里，放上盐、蒜仁，用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎，再把煮熟的空心菜放进陶钵里用筷子搅拌，让磨碎的辣椒和盐与空心菜融为一体。就这样，不用放一滴油，不动锅头、锅铲，一道凉拌空心菜清新地和钵而出。
是的，土生土长的土菜，土里土气的土办法，它和经过锅里炒的味道完全不同，它能够让你品尝独特而原始的自然风味，而且鲜辣生津，开胃可口。
如今，凉拌空心菜不仅在周边县市也已经有了，而且在赣州、南昌、上海、广州、深圳等许多城市也有了，大城市人也很喜欢吃这样做的凉拌空心菜。据说，前几年一个在上海打工的后生，回到宁都，专门运了一车泥土去上海，租了那么一小块地，种了两坻龙蕹，他不是卖菜，而是靠自己经营凉拌空心菜的排档生意，短短几年时间就发了，现在已经在上海买了房买了车……哈哈，看来，这凉拌空心菜还大有市场呢!(郑汉明)
