补充维生素C 冬枣胜过猕猴
枣与桃李杏栗并称为“五果”，营养价值丰富，含有糖、蛋白质、微量元素，且富含维生素，又被誉为天然维生素丸，也是重要的中药药引。枣能益气生津补脾胃，秋冬正是适宜食枣的好时节。民间俗语云：“一日吃三枣，终生不显老。”
枣在我国分布甚广，从新疆到华北都有栽培，品类达到数百余种，常见的有灰枣、梨枣、骏枣、冬枣等。近年风靡市场的和田枣多为骏枣或灰枣制成的干枣，而晚熟的冬枣亦深受消费者的喜爱。
和田枣果形大，肉厚皮薄，口感甜醇，被美称为玉枣，又被予以许多溢美华丽的词藻。有些更是打出了“维生素C含量丰富，高于苹果七八十倍”的响亮口号。这就值得商榷了，首先，相对于鲜枣，它在干制过程中会出现一些营养物质的流失，维生素C既溶于水，又容易被氧和热所破坏，因此较易损失（但矿物质在干制中得到了浓缩，其余成分在人体中依然有较好的利用率。）其次，苹果并不以富含维生素C见长，连萝卜白菜中的维C含量都远高于苹果，用它做参比物未免有些不厚道。
冬枣主要产于环渤海地区，肉脆皮薄，酸甜适口，矿物质和微量元素很丰富，糖分达到20%以上，每100g中含有的维生素C达到300-500毫克，甚至高于水果皇后猕猴桃，是品质极佳的鲜枣品种。
而遗憾的是，由于冬枣呼吸强度大且含水量高，极易受微生物或机械损伤而腐烂变质。采后若自然条件下存放，只有一周左右的鲜脆期，给运输及销售带来难题。所以，在您品尝到冬枣之前，或许它早就经过了一系列的保鲜处理：如低温、气调、减压等物理方法，以及其他生化技术，目的便是为了推迟冬枣的成熟期，保持果实品质。例如气调法，通过对贮藏环境中温度、湿度、气体浓度等条件的控制，抑制冬枣呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持了新鲜度，具体来说需要低温、保湿、低氧等条件，还需要脱除乙烯，因为乙烯有催熟水果的作用。当然，家庭中冬枣的短期保存只需将其装于保鲜袋内，排除空气密封，置于冰箱恒温存放即可。
除了干枣及鲜枣，还有一类蜜枣，经干枣加工而成。但比起前两者，它的营养价值就要逊色许多了。像蜜饯就是由干枣在高浓度糖水中煮沸而成，糖分大增，同时降低了其他营养物的比重，只能当做偶尔品尝的零食看待。
● 陶醉，江南大学国家食品科学重点实验室研究生
