姜武和安琥 武琥9号安琥:豪宅客厅只是表面 我要打造京城顶级“明星之家”
在北京派对动物的"圣地"工人体育场里,有一家餐厅开在二楼,一楼的入口处甚至没有明显的招牌,只有一个老虎椅立在楼梯旁边,过往的人可以坐下来,抬头看墙面上店主人和各路明星的合照。
走入二楼,餐厅里的光线骤暗,两位"主人"的巨幅肖像悬挂在最显眼的位置,就像欧洲贵族城堡里那样。
每当暮色降临,工体华灯初上,照片里的明星们化成真人,从四面八方回到这里,围绕餐桌享用大餐;餐毕或者留下来小酌,或者直奔不远的MIX和VICS继续狂欢。
这里就是被私下称作"明星之家"、"工体之夜第一站"的武琥9号,演员姜武和跨界艺人安琥合开的西餐厅。到底有怎样的独特气质,让武琥9号能拥有如此名号?今天就跟随筷玩思维来一探究竟。
安琥和姜武的化学反应,诞生了工体里的明星之家
武琥9号创店的想法,是在餐桌和酒桌上定下来的,故事耳熟能详:兄弟二人法国一行吃遍戛纳,惊讶发现许多家庭氛围的小餐厅竟然是米其林餐厅,不仅食物鲜美丰盛,用餐环境也舒适得让人不想离开。
酒后姜武心劲儿一来:为什么不在北京也开一间像家一样很好地照顾你、味道很新鲜的餐厅?安琥听了也热血沸腾,手把手开始了这项"磨人"的事业。
图为姜武和安琥在武琥9号最初的施工现场
两人的化学反应在此时开始发酵。姜武不爱操心,但心里有大主意,人格魅力强大;安琥心细,活动能力强,任何事都要做到完美。
兄弟情奠定了信任合作的基础,而性格的互补、圈内不同层面的吸引力,让武琥9号成了艺人明星聚餐休闲的最好去处。
两人在圈中人缘都颇佳,自然就把武琥9号当做自己家的大客厅,招待各自朋友。因为演艺事业繁忙,姜武来店里的时间少,但却以一种方式存在:一个电话过来说要给朋友订位,等人来了大家一看,都是"吓人"级别的大咖。
武琥9号目前的客户数据统计显示,从去年11月到今年4月份来店消费的顾客中,明星占到30%,夏季时的比例会提升到40%,普通顾客中,广告界、体育界、IT界、影视界的客人占较大比重。
最初朋友来了只是为给他俩捧捧场,没想到吃完一餐后就喜欢上了这里,成了常客。有些艺人平时各忙各的,难得有个联络,但饭总是要吃的,"那就去武哥和琥子的店吧!"于是大家有了小小的交集,自然而然就熟络了。
因为餐厅生意红火,他俩成为人们眼中的顶级吃货,制作方专门为他们打造了美食真人秀《星厨集结号》;也因为武琥9号,安琥的好友结识了姜武,投资上亿给了他的电影《完美有多美》和《发小》。
二人的联动效应在武琥9号不断发酵,但"明星之家"的名号并不是终点,给所有客人带来明星般的用餐享受才是他们的终极目标,但也要通过真金白银的品质服务才能达到。
明星餐厅不靠粉丝变现,高端定位贯穿始终
一般中小型西餐厅的经营管理,重点都在于选好餐品、选好位置、搞好装修并安装好西餐专用的设施。主打亚洲和西欧的海鲜料理已经是兄弟二人确定的想法,那么,选址和装修的细节就十分关键。
没有找设计师,安琥全凭自己对家庭的理解,对家庭风美食的理解来打造武琥9号,餐桌装饰都是他去世界各地淘回来的。对此,处女座的安琥说:"既要降低成本,又要用到好东西,只能亲自去跑。"
此时的安琥已经不再是歌手、主持人和艺人,而是一个跑市场、比价杀价、当设计、做买手,砍价干活样样冲在前面的经营者。
对于选址,他把餐厅的位置选在了工体里,因为考虑到工体是娱乐圈人士、尝鲜者们的聚集地,消费水平符合自己海鲜创新料理的定位。
当时有人质疑他的判断:工体里开过很多餐厅,失败的不少,毕竟是夜店区,白天基本没人,只能做晚上一餐,并不适合开餐厅。
听者有心,安琥为此特地去工体做了一番调查,发现了一个"规律":倒闭的那几家餐厅都是火锅店。他分析原因:工体的确是夜店区,晚上很多人过来都是要去泡夜店,如果去吃火锅,吃完浑身都是味,必然不能玩得舒心。但如果有一家很时髦又很洋气,吃完了身上也没有味道的餐厅,他们就会选择这里。
晚上9点钟之前,武琥9号是餐厅,9点钟之后大灯渐渐变暗,乐队开唱,这里就变成了酒吧;到了10点钟,所有餐退下,音响震动,大家开始尽情狂欢。
餐吧和酒吧的无缝连接,让本来想吃完饭找地方喝酒聊天的客人选择留下来,客人在餐厅一站式消费到底成了最好的选择。
最终安琥做了决定,把店址定了下来,而后来的经营证明了他的判断。事实上工体商圈是高档餐厅的聚集地,许仙楼、有璟阁、魔厨卡利等都是气质和味道俱佳的特色餐厅,可以和武琥9号呼应形成聚集效应。
武琥9号菜单上,最贵的一道是1699元的法式海鲜大拼盘,而特别受欢迎的海鲜饭要价389元,这个价位对于普通粉丝来说可能太贵,但对于娱乐圈、广告界和IT业的常客们来说,是完全可以接受的。
定位中高端,设定一个消费门槛,可以让核心目标客户对品牌的印象更清晰。
因为如果餐厅的低价位吸引到太多普通顾客,天天爆满,就失去了家的感觉,也会损失目标的高端客户,同时餐厅员工体力消耗变大,每天像打仗一样,餐品和服务品质也会下降。
人不能分三六九等,但从经营上却有必要明确顾客定位。安琥并不崇尚粉丝经济,"你的粉丝并不一定是能够购买你的产品的人,所以单纯建立在粉丝架构上的话一定会有问题。"
像爱护自己名字一样培养品牌,像给家人准备饭食一样打磨产品
武琥9号直接用了姜武和安琥两个人的名字,明星标签直接成了招牌,他俩都把餐厅当作自己的延伸,像爱护自己的名字一样在意它的名声和口碑。
安琥花了两年的时间来架构整个餐厅。从装修、菜品、服务再到对待厨师、服务员,对待客人,都在贯穿着一个"Big Family"的概念。
他和姜武希望每个客人来到武琥9号,都像在自己家一样舒服,于是设置了家庭式大餐桌,露台到夏天会开放,菜品也是家庭风,各类拼盘、海鲜烩都适合多人分享,还请来摩洛哥籍的服务主管,每晚笑脸相迎。
两年里,他把赚来的钱不断投入到餐厅的改造上,室内装潢几次升级,露台休憩区从无到有,吧台、DJ区不断充实,他希望把这里打造得趋近完美,持续优化客人的就餐体验。
于是武琥9号便形成了不同的经营逻辑:不力求"粉转客"——明星效应给餐厅加分,同时用产品、服务和硬件软件的设施来提升客人体验,以此实现建立在口碑基础之上的"客转粉"。
"虽然现在这个时代,很多人对打造百年老店都不太感兴趣,但武琥9号是用我们的名字做担保,这个品牌出了问题都需要我们承担,我和武哥对这个品牌充满善待和敬畏之心。"安琥表示。
武琥9号从法国进口海鲜空运到店后,都放入自家的海产养殖缸里,用酸碱度适合的海水养殖,保证海鲜在入锅之前都是活的。
武琥9号也经营日式鱼生。看一家日料餐厅菜品的品质,要看这家店宰杀了多少条金枪鱼。武琥9号正式开店不到一年半,店里已经挂上第十一尾蓝鳍金枪鱼。金枪鱼虽然可以保存三个月,但武琥9号平均两个多月有一条金枪鱼进来,新鲜程度可想而知。
而为了保证最终入口的最佳口感,金枪鱼解体的手法也至关重要,武琥9号每次空运来蓝鳍金枪鱼,都要邀请老客人中的"饕餮客"来店,举行一场传统的宰杀礼,既传达了敬畏食材之心,又让参与其中的客人品尝到第一口新鲜的金枪鱼,享受一次视觉盛宴。
图为今年5月最新到店的一尾蓝鳍金枪鱼,目前武琥9号已经有11尾。
"我们希望客人来不只是吃一顿饭,而是去感受世间的美味。"安琥和姜武每次去欧洲、香港,都花大量时间到新鲜的餐厅试菜,遇到激发灵感的菜品就会拍照记录下来,带回北京研究。
安琥把自己喜爱的酸菜鱼改良成"酸菜蟹",把普通的朝鲜泡菜搭配龙虾,用糯米来做墨鱼汁海鲜饭,家庭食材与高级食材大碰撞,效果出其不意,成了武琥9号的特色菜。
武琥9号在服务上也保持了这种家庭氛围。客人自己带来的大闸蟹,餐厅会免费烹煮;客人带酒水食品来,只会象征性收取99元,但客人也愿意付,因为钱会直接给到为他服务的员工手里,客人认为相对于获得的服务,这个价钱很超值。
在还没开餐厅的时候,安琥常常在北京的一家店给妈妈过生日。这家餐厅提供一些炒菜和简单的西餐、啤酒,红酒需要付费,人均消费300元;如果想给妈妈献上音乐唱歌助兴得自己找乐队,每次消费一共需要四五万块钱。
开了武琥9号,他开始想,我自己的餐厅就是家庭气氛和全流程服务,为什么不自己来做这样的事呢?
于是,安琥把百岁宴、生日宴,甚至公司年会这样具有家庭聚会性质的小型宴会,列为餐厅的特色定制服务。
朋友的儿子过百天在餐厅摆百岁宴,武琥9号打造了一个"小王子"的宴会主题,从蜡烛、杯子、气球到小礼物、定制蛋糕,到乐队驻唱、小提琴手表演,都经过精心设计,餐品上则是法国生蚝、螃蟹、海虾应有尽有。
一场个性、有料又温馨的宴会让朋友倍儿有面子,而在场所有人都成了武琥9号的潜在客户。
家庭式团队建设,每个员工都能有庇护和成长空间
餐饮业基层人员流动性大一直是业内顽疾,而高层的厨师流动,对一个餐厅的品质影响则更大。
在这方面,安琥有自己独到的管理理念。"如果我对自己的员工都不能像亲人一样,那怎么指望员工对待客人能像亲人一样?"
武琥9号家庭式餐厅的定位,已经深入到了团队建设的层面。
员工过生日,他要精心挑选生日礼物;员工出现问题,他会和他面对面挑明了说,说清楚了继续好好干;会计和收银员一开始合不来,他就来回沟通调解;副店长是销 售状元但却不太有容人之量,他既树立他的威信,还要告诉他问题出现在哪儿……通过家庭式的管理,像长辈一样引导员工,用爱来熏陶员工,对此安琥从来不偷 懒。
安琥和姜武很舍得对员工投入,送调酒师到上海去学习,把店长送去土耳其研究当地的香料,于是餐厅的员工都具备很丰富的西餐知识,再大的明星来了他们也应对自如,因为讲餐讲酒是他们的强项。
安琥认为让服务人员分享餐厅的一部分利润,更有助于培养他们的主人意识。高级餐厅不会像大众餐饮店一样自然吸引很多客人,所以服务员要维护自己的客户,在完成基本销售后,客户消费了多少,员工可以在消费额中拿到提成。
将餐厅、员工、顾客的利益相互捆绑,员工自身获得了成长,还有机会赚更多的钱,据记者了解,武琥9号的人员流失率不到10%。
老员工持续跟踪客户,更了解客户的需求,提供符合他的个性化服务,餐厅也因此获益:客人来店里看到熟悉的人为自己服务,会感到更亲切,体验更佳。
最关键的是,这样随着餐厅成长而成长、高度忠诚和职业化的员工,在即将开业的其他新店里,也将成为"老师"指导新员工,或者独挡一面。
和员工共同成长,店长就是一个最好的例子。当初年轻的王店长带着一份武琥9号的"五年计划"进入餐厅,每次安琥把想法提出来,王店长都尽全力去执行。至于开分店的具体事宜,安琥都放手让店长去把控。
安琥也遇到过传统餐饮行业出身的合伙人,对基层员工要求很苛刻和严厉,总是提醒他员工是要"黑"老板的,安琥最终与其因理念的不同没有选择继续合作下去。"对于老板来说,你有多相信你的员工,你的员工就会回馈给你多大的能力。"
"武琥模式"可复制,小小承诺演变成大梦想
虽然只想在北京开一家店,安琥和姜武却想让武琥9号在合适的地方复制。
从开店第一天,他们就开始做准备,建立了一个记录所有食材价格、定价和销售量的数据库。武琥9号的会计专门为餐厅研发了一个预警系统,餐厅的成本点、利润点都要系统计算,成本高于某个点,利润低于某个点,系统都会做预警,直接反馈给店长和财务。
一道菜的每一种原料都可以溯源记录,是这套系统的另一个亮点,可持续优化菜品口味,提高效率降低成本,也从技术上避免了员工与进货商之间的猫腻,并且可以直接复制用到新店。
安琥透露,他们已经开始在西宁、丽江、福建和长沙四个城市布局。城市的选择原则,就是当地能够接受吃海鲜,同时有着自己独特的餐饮文化,可以和武琥9号碰撞出新的火花。
目前武琥9号的经营状况平稳,客人量增长和收入都非常稳定,能够有张有弛的运营。
由于人气颇高,艺人开餐厅的"鼻祖"任泉也曾出于好奇来到武琥9号吃饭,却遇上尴尬:餐厅已经订满,而他因为没有订位而只能等候。亲自吃过饭后,他对安琥说,一个从没有经营过餐厅的人,却能够把这样一家中高端的餐厅经营打理得这么好,惊讶之情可以想象。
而基于武琥9号未来还可以有更多可能性。
安琥创立的科技公司"魔锥科技"曾推出了魔锥耳机、魔锥电脑两款创新产品,和餐厅的营销捆绑效果很好,这也激发出了一个"武琥生活馆"的概念:贩售各式与生活相关的商品,如限量版T恤衫、配饰和手表。
武琥9号积累的标准化管理和材料、工具,也都可以通过精选而去整合,比如餐厅里使用的厨师刀具非常好用,但却没有品牌知名度,武琥9号就会把它放在生活馆的 商品体系里,进行宣传推给顾客;武琥9号使用的某种大米口味很好,但并不像五常大米那样知名,也可以对它进行商业化运作,让更多的人知道。这样的整合方式 在商业上的可能性很大,已经受到多家资本青睐。
结语
没有选择就是最好的选择。
面对当初遇到的各种困难,安琥都选择扛下来,如今他也收获到了比以前多得多的人生经历,身为明星创业者的安琥,已经可以称得上一名专业的餐饮管理者。
精准定位设立消费门槛、针对核心目标顾客打造完美用餐体验,是这家面积并不算大,但日单可以做到4万餐厅的核心经营理念。
因为明星身份缘故,武琥9号也是夜店区为数不多能把餐厅做成美食餐厅和欢乐酒吧无缝连接的餐饮娱乐综合体,是筷玩思维始终坚信的吃喝和玩乐势必将深度融合的典型案例。同时,它也是仅有的一家将明星餐厅概念带入生活周边产品设计研发的餐厅品牌。
武琥9号不仅仅在明星跨界吃喝玩乐创业上成为一个标杆,更在中高端西餐厅经营管理上给吃喝玩乐产业链从业者以启迪和思考。
