面食大全 面食的制作一般有三步
2018-07-05
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文章简介：面食,用面制作的食品的总称.面食从熟制方法上可以分为蒸.煮.煎.烤.炸.焖等几大类.面食的制作技术一般有三步.一是搅拌,混合.搅拌的几个特殊
面食，用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步。一是搅拌,混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括：
1.起泡:将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫,当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌.对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质.
2.搅打: 混合各种配料 ,可藉助搅拌器起泡 ,目的在使空气打入面团并扩展面筋.
3.摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配 均匀混合致使面筋扩展.
4.揉: 用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定. 面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗。面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外,没有其它好方法决定时间的长短.一般搅打的过程分成6个阶段:(1). 起阶段,(2).卷起阶段,(3).面筋扩展期,(4).完成阶段,(5).搅打过程 ,(6).面筋打断.
