个人与家庭防癌六条原则

癌症的预防和我们的饮食、生活习惯、工作与居住条件密切相关。对个人和家庭来说，可从以下几个方面注意防癌。

不吃或少吃用高温油煎炸的食品。因为油锅的温度如烧到摄氏200度以上，锅里的食油进行着复杂的化学反应，食油里会产生苯并芘等致癌物质，经过反复高温的油所产生的致癌物质会更多。锅里的油如加温到200度以上，油锅里边会冒出烟雾。在油里煎炸的鱼或肉类可产生致癌的杂环化合物，煎炸时间越长，产生的致癌物质越多。例如两面焦黄的油炸鱼或肉，对人健康是有害的，是有致癌性的。

为了防癌，不吃或少吃烟熏火烤的食品。这是因为燃烧的木柴或煤炭所冒的烟中，含有多环芳烃类致癌物污染食品，而被熏烤的食品在熏烤后，尤其在烤焦的部分，食物本身经热解产生出致癌物。

不吃或少吃用盐腌制的食品。包括腌制的肉、鱼、禽、蛋和蔬菜，例如咸肉、火腿、腊肠、用盐腌制的各种咸菜和酱菜。因为在腌制食品中含有过多的盐，对防癌不利，相反的有促癌作用。而且在腌制食品中，容易产生致癌物亚硝胺类化学物质。在腌肉类时，往往加入火硝防腐并能使肉类颜色鲜红，这火硝是亚硝酸盐或硝酸盐类，在适宜的条件下，与肉类产生的二级胺类合成致癌性很强的亚硝胺。亚硝胺能使人类及许多动物产生癌症。以上几种食品吃到一定量后可能引起消化道的癌症。所以，我们提倡改进烹调方法，改变某些不卫生的饮食习惯，建议炒菜油锅的温度不要太高, 炒菜和油煎的时间尽量缩短，不能让油锅冒烟，尽量减少煎、炒、油炸、烟熏、火烤的烹调方法。提倡多用蒸、煮、凉拌、溜、红烧、水汆、沙拉、汤菜等烹调方法。

一个人按劳动轻重不同，每天需要2000至3500千卡热量，其中，由吃入脂肪提供的热量只能占总热量的20~30%, 不要超过30%。近30年来，我国人民生活水平明显提高，肉类、禽类、植物油类消费增长很快。据调查，一些大城市居民的膳食结构中，脂肪已超过总热量的30%，因此，城市居民中的乳腺癌、大肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等发病率上升很快。吃脂肪过多引起体内某些内分泌(激素)产生过多，使体内的内分泌失去平衡，因此人的某些器官容易发生癌症。吃了过多的脂肪，需要更多的胆汁酸帮助消化，引起肠腔内厌氧细菌数量增加。胆汁酸在其作用下的代谢产物能促进大肠癌的发生。

过去有一些例子证明了发霉的粮食和饲料可使人、家禽、家畜急性中毒死亡，也可以使鱼类、实验动物、甚至人类发生肝癌、食管癌等恶性肿瘤。目前已发现十多种霉菌毒素有致癌作用.。所以要求收割下的粮食，一定要充分晾晒或烘干，粮库储存粮食要通风、防潮、防升温、防发霉。食品商店和摊贩对食品要有保鲜存放条件，并有明确的保质期，发霉变质的食品禁止出售。我们提倡每家每户把粮食保管好，不能让粮食发霉。如大米表面失去光泽,稍有灰暗或灰黄的颜色;玉米粒的脱粒破口处颜色发暗或发浅绿色，玉米面有“捂”的气味，花生米的颜色由纯白变黄，都是发霉的现象。明显发霉的粮食不但人不可吃，也不要喂家禽或家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。极轻度发霉的粮食(如大米、小米及其他未粉碎的粮食)在煮饭前，需认真淘洗，多用手搓擦，多用水冲洗，这样可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素。紫外线和一般的煮沸高温不能使黄曲霉毒素破坏。吃花生米时要挑出霉坏颗粒，不要吃腐败的及已有捂、馊、酸臭及哈喇等变坏味道的食物。不做或少做酸菜或咸菜。市场出售的“免洗米”如果存放的室温稍高，尤其是经过夏季，塑料袋里的粮食同样会发霉的。所以，为了吃得放心，对保存了一些时间的免洗米，也应先淘洗，然后下锅做饭。

我国肝癌高发区的研究说明，饮用宅沟水、池塘水的人，饮被污染水的人，其肝癌死亡率明显高于饮井水者，饮深井水者肝癌死亡率最低。在我国食管癌高发区，部分浅水井中，硝酸盐、亚硝酸盐及细菌的含量太高，对防癌不利。建议在农村尽量吃自来水、流动水(活水)、深井水，对于家中的储水缸，夏天每三天洗刷水缸一次;在冬天每周洗刷一次，把沉积在缸底的尘土(包含细菌及其他有害物质)洗刷掉。必要时，饮用水需用漂白粉消毒。因为饮水中的细菌会把水中的硝酸盐转变为亚硝酸盐，人如果吃了过多的亚硝酸盐会在人体内合成致癌物质亚硝胺。城市里的自来水较卫生，但是高层楼顶层的储水箱应当有专人管理，须定期清洁、盖好，有的水箱储水需要二次消毒。据调查，城市里高楼顶层的水箱有部分地方没人管理，例如储水箱没有盖好，灰尘纸屑掉进水里，有的水箱里长满了青苔和藻类植物，水箱底部有脏物沉积。这样的水是不合饮水标准的，人饮用这样的水，不利于防癌。

经国内外专家研究，在香烟的烟雾中有许多使人患癌的致癌物质。所有的癌症病人中约有三分之一的病人是与吸烟有关的。吸烟不仅可以引起肺癌和喉癌，其他的癌如口腔癌、唇癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肾癌和膀胱癌的发生，也与吸烟有一定关系。吸烟时室内空气被污染，使室内不吸烟的人受到被动吸烟的害处，会增加得癌的风险，增加癌症的发生率。劝告青少年，千万不要尝试吸烟;劝告吸烟者一定要下决心戒烟，选择健康，远离癌症。(请参看本卷第五章《吸烟饮酒与癌》)

饮酒能促进食物中致癌物的吸收，能降低肝脏的解毒功能，降低人的免疫能力。据我国科学家研究，饮酒是发生肝癌的辅助致癌因子。饮酒与口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌明显有关，与胃癌和乳腺癌也有一定关系。据调查国内外的酒中，由于酿酒的原料如粮食、水果等有部分已发霉、变质等等原因，酿造过程可能产生少量亚硝胺、霉菌毒素、杂醇油、多环芳烃类等致癌物。饮酒和吸烟有协同致癌作用。所以劝大家尽量不要喝酒。