一辈子的扣肉

扣肉

“盐菜扣肉，江湖人称咸烧白，是绍兴梅菜扣肉在四川的‘袍哥兄弟’，帅糯酷腴，肥而不腻，深得美女的暗恋。”这是我在北京天下盐餐厅连环绘食画菜谱上写下的注释。

其实扣肉这个东西，不仅仅美女暗恋（不好意思大片大片地吃），男女老少大都喜欢。它是离白米饭或者馒头最近的下饭菜，是肥猪肉用“蒸”字诀表达的最完美的形式刚出笼的蒸碗翻扣进圆盘，饱满中的糯圆，既给你性感又给你口感。我在自家餐厅多年观察表明，在以肥猪肉为食材的菜式中，扣肉（烧白）点击率排名第一，且美女点击或下筷的次数量最多。

给我记忆最深的是，小时候过年之前，有点条件的家家户户都会备以扣肉，这在上世纪六七十年代普通家庭中算是过年的一道大菜。那时一到过年首先就会让我想到金黄闪亮的一片片扣肉和一封封红纸包装的200响的鞭炮，然后在激动中等待着除夕的到来。

川菜中，扣肉的烹制方法是从以蒸扣为主的民间传统菜品“三蒸九扣”（又名“八大碗”、“土九碗”、“田席”）中得来的。一般采用五花猪肉，先拈毛、烧皮、刮洗干净，然后放在汤锅里煮至刚断生，捞起擦干水分，抹上红酱油，放入油锅内把皮烙至金黄色时，放入汤锅中浸泡一下，皮子发皱时捞起待用。将已加工过的猪肉切成二寸长，二分半厚的片，皮向下，在碗中摆呈“一封书”形，加醪糟、红酱油、川盐、泡辣椒、豆豉，同时将芽菜末、姜米拌匀放在肉片上，上笼蒸成软糯，取出扣在圆盘中即成。

由此可知，现在川菜馆中的扣肉为什么没有那个时候好吃，除了肉质（饲料猪）本身的问题以外，一是少了用豆豉及沿口坛泡椒提味，二是餐馆为了节省成本，把肉切如纸薄，那还有什么口感呢。以前梳头大都用的是木梳，木梳的背多厚多宽啊，所以有些地方戏称扣肉为“梳子背背”。

扣肉

扣肉味道的厚与薄，与用来垫底的材料关系很大。不论是芽菜、梅菜还是盐菜，首先要味厚，实践证明，在密封坛子里经过乳酸发酵的为上乘。比较提味的打底食材还有净豆豉、大头菜、?海椒等。湖南名菜“走油豆豉扣肉”（虎皮扣肉）就是用知名的浏阳豆豉打底。

而用梅干菜打底的绍兴名菜“梅菜扣肉”（干菜焖肉），和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致（梅菜扣肉稍甜），所不同的是，梅菜扣肉是先将梅菜与肉焖煮并收干汤汁，然后再加梅菜与肉同蒸两小时而成。此菜为绍兴传统风味，为鲁迅先生一生所爱，上世纪30年代在上海时，他每次进菜馆宴请宾友必点此菜。他还把家乡的梅干菜写进了小说《风波》里，说是蒸得乌黑的梅干菜很诱人。

值得一提的是，北京望京黄门家宴上有一道“黄氏扣肉”，此菜与“黄氏牛肉”、“八爪鱼烧肉”、“海鲜火锅”并称为黄门家宴四大名菜。黄珂先生的做法是，用猪的后腿二刀肉（炒回锅肉的部位），走油并煮至八成熟时（加姜、花椒、料酒煮），切成拇指大小肥瘦兼搭的丁，先与盐菜一起爆炒入味，然后把肉从盐菜中检出，皮朝下整齐地摆放进蒸碗中，加入原先的盐菜、醪糟汁、海鲜酱油、姜米、盐，上笼蒸三个小时即成。

有一次，待客人全部落座，黄珂先生叫其家厨将扣肉起锅连碗一起扣入圆盘上桌。当揭开扣碗的一刹那，透过升腾的香气，只见深爱肥肉的名导张一白的眼睛一闪，早已提起的筷子从半空中旋即刺入油亮的扣肉中，接着无数双筷子从不同角度刺向柔糯的扣肉……

家庭炊事员一般都有这样的经验，无论是过年还是平时，家庭做扣肉都会多做好几碗，一方面是一次性多做一点省了麻烦，另一方面再次蒸出来的扣肉（回笼扣肉）要比首次蒸出来的还腴滑适口。我喜欢用?海椒和豆豉各半打底做扣肉，?海椒的微酸香与土豆豉的臭美结合美妙至极，且入笼先蒸两小时，待全部冷却之后，再入笼蒸一小时上桌，既柔糯又入味。

从童年开始我们扣肉，中年我们依然扣肉，等到了老年我们还要扣肉，火巴和啊！