刘一帆团圆饭 刘一帆——费尔蒙酒店集团行政总厨
我是一个完美主义者,无论做什么就要做到最好。因为对我来说,作为厨师最大的噩梦就是犯错,即便对名厨来说也是一样,一次失误足以葬送以往所有的好口碑,客人不会给你第二次机会。而精准度是区分厨师业余还是顶级的重要标准,每一道工序都必须达到100%,这也是我给自己定下的目标。
踏入西式料理界二十多年来,让我至今记忆犹新的一道菜就是“洋葱汤”。在许多人看来,小小一碗洋葱汤并没有多大的技术含量。但在我刚入行作学徒时,为了有资格做这一道菜,光重复领菜、分菜、洗冰箱这样单调乏味的“准备工作”就用了9个月。而好不容易有机会上案板做菜了,却被主厨分配去切洋葱,这一切就是8个月。
那段时光我每天的工作时间超过16小时,要切满100公斤洋葱,而且必须保证每一片洋葱的厚度都是1毫米,每一块洋葱丁的长度和厚度都是2毫米。最初我以为师傅是在故意刁难我,便自作聪明地用机器把十几袋洋葱一起切了,谁知他发现后,不仅把所有的洋葱片都倒掉,还差点将我逐出了餐厅。如果没有当年这8个月的魔鬼训练,就没有今天被称为“地狱厨师”和“无影手”的刘一帆。
不仅是切菜,凡是与料理和餐厅管理相关的任何事我都要求达到最高水平。2007年,我进入大陆工作的第一站是在阳澄湖参与一家酒店的开张,小到每种食材是否足够新鲜、每片菜的形状和大小是否一致、锅里的温度是否恰好达到规定、每种调料应该放多少量,大到餐厅的装潢风格和餐具选择是否与料理的风格一致等,我都要求团队不能有丝毫的差错,有的时候因为过于追求完美被成员冠上了“精神分裂”的恶名。
我不是天才,就算有三分天赋也要七分努力,把热情贯注到菜里面,做出的菜才会好吃。我之所以对每一个环节的精确度都有格外严格的要求,因为这种追求百分比的态度才能造就真正极致的美味体验,真正打动到食客的内心。
工作如此,生活亦如是。工作时的我专注于料理世界、只倾听自己内心的声音。当一天的工作结束,最让我身心轻松的时刻莫过于独自一人驾车在空荡无人的街道行驶,听着喇叭里传来舒缓的音乐,创造一个专属于我的宁静思考空间。有的人追求轮胎飞驰时的速度,我却要命令它安静下来,无论是穿过拥挤马路、紧急转弯还是翻越高坡时,因为我的世界里只能有一个声音,容不下任何其他杂音的干扰。
假如让我选择一个梦想的旅程,我会希望能够“消失”一段时间,长短不限,穿越到另一个空间,在悠闲的爵士乐中探索不同城市的风土人情和饮食文化。
