画家张新民当苏格兰佳酿遇到舌尖上的潮汕:潮菜美食家张新民老师家宴小记(一)

2017-07-05

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文章简介：非常幸运年初能够获邀参加同为威士忌爱家的潮菜大师张新民老师布置的潮汕美食家宴.张新民老师是汕头市美食学会副主席兼秘书长,潮菜研究会会长,也是<舌尖上的中国>美食顾问,撰写了<潮汕味道>.<潮菜天下>和<潮州帮口>等著作.能够与张老师一同餐饮潮菜与威士忌,也是难得机缘,现做几段小图文,与更多威士忌好友分享那两日关乎美食美酒的甜蜜回忆.其实我原本对"汕头美食"并没有确切的概念,只是大概知道"食在广州,味在汕头"这么一个抽象

非常幸运年初能够获邀参加同为威士忌爱家的潮菜大师张新民老师布置的潮汕美食家宴。张新民老师是汕头市美食学会副主席兼秘书长,潮菜研究会会长,也是《舌尖上的中国》美食顾问,撰写了《潮汕味道》、《潮菜天下》和《潮州帮口》等著作。能够与张老师一同餐饮潮菜与威士忌,也是难得机缘,现做几段小图文,与更多威士忌好友分享那两日关乎美食美酒的甜蜜回忆。

其实我原本对“汕头美食”并没有确切的概念,只是大概知道“食在广州,味在汕头”这么一个抽象说法。如果没有此次机缘,估计也很难从西南一隅专程飞到东南沿海的汕头,切身体会到潮汕人所崇尚的“至味无味”、“不时不食”、尊重食材特性的健康饮食理念。当然,与我有类似体会的还有来自北京、长沙、合肥、广州、深圳、佛山、顺德等地的近30位威士忌与美食爱家。

为了让来自全国的威士忌爱家能在晚宴前一晚感受到地道潮汕美食,张新民老师安排我们在主营“潮州打冷”的“富苑”小聚。据说,这家专做晚饭和宵夜生意的地气食肆“富苑”以前只是小小门脸,尤以猪手见长,后经《舌尖上的中国》和蔡澜老先生推荐,得以飞速拓展,如今几近占据半条街区。我们一行人非常“游客”地不断围着拍档拍照留影,特别是一些同行女生提着大虾和自己的小脸蛋比大小,非常有喜感。

据张老师介绍,“潮州打冷也称‘打冷’,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食,某种意义上也是一种‘潮式快餐’。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,按照潮汕的食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

这些菜式全部都以明档方式摆放出来,或大锅慢火煮着,客人站在摊前,无需询问菜名,看见喜欢的用手一指,旁边点菜的人便会记录下来,有时刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。”

尽管有着挂一漏万之嫌,但此餐的卤猪脚、卤肠、腌膏蟹和鱼饭还是给我留下了非常深刻的印象。特别是类似川菜“白斩鸡”冷吃的“鱼饭”,鱼肉的坚实与鲜嫩让人不忍停著。据说富苑“每天光鱼饭就有20来个品种,像伍笋(马友)、白鲳、黄立(黄鳍鲷)等高档鱼类也常被做成鱼饭,一些平时很难见到的传统潮菜如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等,也经常在排档上出现。