多情江山董小宛 董小宛的美食世界(图)
跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形块子,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,揩干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成热的花生油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。
挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。
其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉,又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”:肥而不腻,咸中渗甜,酒味馨香,虎皮纵横。这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。
董小宛天资聪颖,又好学、善学,她仔细考证食谱,偶遇名厨奇异的烹饪方法,就虚心求教,然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”,实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处,还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长,选料配方十分考究、严格。
这位一代才女,曾以“善作海疆风薰之味”而名噪一时,被文人食客誉为“董菜”。其时,大文人、礼部侍郎钱谦益以诗赞曰:珍肴品味千碗诀,巧夺天工万种情。
冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一对伉俪,尽管董饮食喜欢清淡,冒喜好香甜和海产、风干、油炸食品,但两人总是夫唱妇随,琴瑟和谐,在饮食文化上竭尽聪明才智,作为生活的花边,零食小吃也被他们经营得优雅精致、甜蜜滋润。
董小宛常把饴糖酿造成甘露,加入腌制过的梅花,花汁溶化在露液中,进口喷香,感觉奇异。有俗名叫“断肠草”的,常人认为不可以吃,但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野蔷薇、玫瑰、金桂、香菊之类。至于熟了发黄的橙子、发红的桔子、佛手、香橼,去掉白色的筋脉丝络,颜色香味更胜一筹。客人饮酒之后,她能款款拿出几十种,五颜六色漂浮在白色的瓷器中,任人自取解酒止渴。
夏天来了,董小宛榨取桃子汁、西瓜汁,把所有的穰子、筋络都过滤掉,用细火煎熬再加糖搅拌仔细地精炼。即使炎热酷暑,小宛也一定亲手榨取这些汁液,她还亲自坐在炉火边静静地看着火候,不让它熬焦。她制作的桃肉膏子就像红色琥珀,西瓜膏子准比今天工业生产的果冻口感更好。
再比如制作豆豉酱,董小宛也很讲究。取上等黄豆,颗颗饱满,以九晒九洗为标准,每颗黄豆外面的膜都要剥去。加上各种精细的配料,瓜、杏、生姜、桂皮,以及酿造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出来,粒粒可数,而香气、颜色、滋味远远优胜于一般的豆豉酱。
董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的小块,入口易化,老少咸宜,食之满口生香,食后回味久长。据说,一次史可法路过如皋造访水绘园,女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作,精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾,并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。
这位抗清名将连连谢道:“此去扬州,如能获胜,我一定派人来学做此糖,取名董糖,遍飨全军。”“董糖”之名,盖源于此。清《崇川咫闻录》云:“其精美,首推董糖。董糖,冒巢民妾董小宛所创。”
董小宛其人已经远去了,但是她为中华民族饮食文化宝库奉献的聪明才智却流传下来。300多年来,董糖誉满大江南北,蜚声国内外,而且越做越好,越做越精,成为人们旅游、馈赠的佳品。“董菜”则代代相传,不断光大。
如今,如皋名厨李玉华,在整理挖掘发展“董菜”的基础上,推出了“杞松鱼米”、“菊花脆鳝”、“虎皮海参”、“鸡米鱼糊”等几十个品种。他本人曾应邀至日本东京传艺。其子亦高足李晓鸥曾与笔者在一所中学同课生徒,改革开放后去欧洲发展,在德国法兰克福市举办的烹饪大赛中,以一手“董菜”,成为奥林匹克热菜奖牌得主的“中国第一人”。
