谭延闿日记 揭秘《谭延闿日记》中的饮食奥秘
2011年,台湾中研院将部分资料公布在“笔墨谭心——延闿日记网”上,其中关于饮食的条目,正不少呢。
谭延闿的牙齿
过去研究谭延闿的资料,有台湾湘菜老人彭长贵的口述,云谭延闿一口假牙。彭长贵也未见过谭延闿,不过耳闻。这回的日记中大量记叙了牙齿痛。如1914年11月6日的日记“明日为老人诞辰,举家行祝寿礼,设面席小饮。
子武来,面甚佳,余以齿痛,囫囵吞食。”11月7日日记“八时起,齿痛稍愈……有面席,不如昨日,尚可食耳。吾仍只能以右齿嚼食”。1915年9月29日,“归晚饭,两日皆饮俞大所储酒,头岑岑然。十时睡,齿痛仍剧。”12月2日,“连日右齿痛,今虽愈,而一齿摇摇,嚼物不得力,乃用左齿,去岁所镶者,亦甚不得力。”到了1929年的日记,则谭延闿确实牙齿都脱落了,全是镶牙。
他的牙齿,直接影响到他对食物的品味。那就是脆爽有嚼头的食物往往为他所不喜,而热爱软烂多汁的食物。由于谭厨后来曾引领长沙饮食风潮。使得传统湘菜的审美不可避免沾染了谭延闿的趣味。如今,前往火宫殿、玉楼东品味传统湘菜的顾客,也不难感受谭延闿的饮食趣味。
热爱面条的谭延闿道出面条真谛
虽然出身贵胄,一生富贵,但谭延闿的生活,并不像一般人想象的那样,天天鱼翅燕窝,相反,谭延闿的日常饮食,多半乃是面条。1914年,他34岁,2月14的日记是“十一时起,服药,吃面,作家书。”
1919年2月19日,“与两人小酌,饮勃兰地数杯,未半,黎九、曹四归,云席间酗酒,逃而出,遂同坐。吃杂酱面,有黑醋,长沙带来者,面为之香,尽三盌。”从中可看出,1919年长沙人吃面的风俗:当时已经有杂酱面,且可以佐酒,调料则有黑醋。而谭延闿能吃三碗,也可见食量非小。
1925年8月9日,“食削面三盌,曹厨新制也。味胜于技,汤胜于面,则大官庖固如此。”“味胜于技,汤胜于面”,这是大户人家的厨子做的面。而今天长沙几乎所有面馆,都是这个路数。不在乎面条的质地,也不在乎烹调的技艺,而执着于汤码味道。读谭延闿日记,不能说对今天的饮食没有帮助。
谭延闿说鲥鱼和鱼翅
早年有本讲名人饮食故事的书,记载谭延闿有咏鲥鱼的诗:“夏水鲜鲥一尺鳞,裹蒸荷叶碧痕新。世间最是天然美,莫向官厨问八珍。”这首诗里,谭延闿热爱的是春夏之交涨水时,一尺长的鲥鱼,裹着荷叶蒸,那是胜过八珍的美味了。
日记中确有明证,1916年4月19日,“菜尚可口,初吃鲥鱼一片,如掌大,已须一元二角,可谓以稀为贵矣。”5月13日,“入座,有鲥鱼,他肴皆平,然鲥鱼亦不甚鲜,徒长大耳。”
由此可见,鲥鱼在100年前,已经相当昂贵了。而谭延闿的日记,也一并表明他对鲥鱼的这款食物的看法。只在四五月间吃,鲥鱼大小不重要,最重要的是新鲜,烹饪技法则是蒸。
鲥鱼之外,谭延闿还热爱着鱼翅和鳆鱼,但早前许多资料说“畏公大翅”等等,当是后人起的名字。在谭延闿自己,多半叫个头大的鱼翅做“翅翁”。
1919年11月7日,“至七时乃入席,有翅翁,以脸盆盛之,尚美满也。”11月8日,“菜有心思,然多落套,以干烧鳆鱼炒辣椒为最……翅翁则尚不如吴八也。”。1927年1月22日,“介石令曹厨具鱼翅,凡两席,同居者皆与,饮啤酒一缾。介石闻吾家翅,盖闻之萧纫秋,而不知非曹也,故亦不能满意。”1930年3月27日,“于右任恭维一小馆,云绍兴馆六花春鱼翅甚佳,其无嘴可知。”
曹厨、红烧肘子和组庵菜补遗漏
湘菜前辈曹荩臣在1930年谭延闿去世之后,请人做的挽联颇为感人。“趋庭退食忆当年,公子来时,我亦同尝甘苦味;治国烹鲜非两事,先生去矣,谁识调和鼎鼐心。”厨师和老板这样的融洽的关系,可能今天许多从事餐饮的人士都不能体会了。
从谭延闿日记中,不难发现谭延闿和曹四两人的密切交往。那简直不是主人和仆人的关系,而是朋友。1918年10月4日,“留音唱嘴为曹四所损,不能发音矣。”12月1日,“晚饭,有曹四所送菌油,甚美。”1919年2月19日,“饮勃兰地数杯,未半,黎九、曹四归,云席间酗酒,逃而出,遂同坐。”1920年1月1日,“与曹、李听留音机至夜。”1928年8月12日,“晚,设宴……曹厨菜,无不盘空者,亦一乐也。”
他和曹厨一起听留声机,曹厨弄坏了留声机,他也不生气。和朋友饮酒,曹厨老了,也能同坐一桌。看到客人吃完曹厨的菜,他非常快乐。这样的老板,厨师除了披肝沥胆为之服务,还能有别的心思吗?
由曹厨的记载,可得出组庵菜系的一些新的菜肴:干烧鳆鱼炒辣椒、红烧肘子、烧茄炒丝、枣泥包、脸盆蒸鸭。1919年11月8日,“以干烧鳆鱼炒辣椒为最,红烧肘子次之。言炖时须以武火者熟,再以文火翻炖,使油入精肉,则不干缩,更反使皮烂而碎,颇精。
”1923年7月2日,午饭有烧茄炒丝,颇似吾家风味,为之加餐。1927年11月7日,“龙满庖人亦不恶,枣泥包不亚曹厨,脸盆蒸鸭亦肥美。” 红烧肘子制法及“脸盆蒸鸭”,在王墨泉大师著作《湘菜本色》中均略有提及。有一次与王大师聊天,王老极言提倡“大蒸盆”菜。可见湘菜薪火代有其人,恨少一二人书写耳。
谭延闿的美食观
谭延闿作为民国著名食家,过去我们知道他热爱长箸、大盘,喜欢精致的食物。从《谭延闿日记》看,他的美食观还有别的地方。
1、食物应该与酒配合,在他记载宴席上,几乎席席有酒。1917年12月7日,“以人力车至古渝轩……吾不敢饮,饮啤酒一杯,菜多而不致佳,烧鸭特可耳。”1919年1月2日,“饮曹四寄酒,太薄且霉”,2月19日,“与两人小酌,饮勃兰地数杯,未半……吃杂酱面。”11月7日,“至七时乃入席,有翅翁,以脸盆盛之,尚美满也。饮葡萄酒,凡数杯。”1920年2月5日,“余同席十三人,饮三十余杯广东绍酒,聊胜苦苏。”
2、食物应该新鲜。“鲥鱼不甚鲜,徒长大耳。”即可检出。
3、尚真味胜过装盘。1923年7月2日,“蒋介石大骂厨子不好,主吃南隄小憩。实则南隄小憩之菜但堪供观赏耳,实无真味,渠辈正坐不知也。”
4、不满曹厨的“味胜于技,汤胜于面”,味、技并重,注重原材料。
5、主张日用家常之饮食,才是饮食恒久之道。1925年5月1日,“曹厨手段非不高,然所作者大官庖之点心,非日用家常之面食,名为点心,故不可食至数十也。”也就说,早在90年前,谭延闿已经看懂了官面宴席菜的弊端,那是不能让人长久吃的。社会酒楼,应该做家常菜、家常点心,才能赢得顾客,长久经营。
6、形容食物的词汇菜——“美、佳”,调味品——“美”(1918年12月1日,晚饭,有曹四所送菌油,甚美),面——香。
7、谭延闿对美食的认识是发展的,他不是保守的,是一辈子认为“妈妈菜”最好吃的人。1928年,7月14日,“吾辈应聂六至愚园一西餐店,房屋甚小而精,菜则甚少而贵,人四元,不能饱也。”那时,他是瞧不起西餐的。但是一个月后的8月16日,“乃赴王正廷寓,宴德公使、参赞、领事凡三人……菜甚美,使人不敢诋西餐矣。”
8、谭延闿有着开放的心态,对外来饮食如自助餐等持拥抱态度。1929年12月2日 ,“介石来电话,约饭励志社,至则如入青年会之餐堂,所谓自助餐cafeteria,介石夫妇、张治中同食,菜洁价廉,中餐之别开生面者,近和菜。”
9、无论何时何地,对饮食都不能苟且。从现在公布的有限日记中可以看出,不论是在“三次督湘”的危险间隙,还是在广东闹革命的戎马岁月,谭延闿对饮食始终不苟且,有追求。不为时局和心境左右的美食家,乃真美食家。
