张亮麻辣烫食材 张亮麻辣烫绝密配方大公布之底料制作

2018-07-15
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文章简介：牛油1500克,鸡油700克,猪油700克,羊油100克,郫县豆瓣酱600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50,蒜瓣50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,酒糟100克.香料配方八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,筚拔2克,丁香3克,红栀子3克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克.张亮麻辣烫食材 张亮麻辣烫绝密配方大公布之底料制作材料粉组成乙基麦芽酚30克,味之素5

牛油1500克,鸡油700克,猪油700克,羊油100克,郫县豆瓣酱600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50,蒜瓣50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,酒糟100克。

香料配方

八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,筚拔2克,丁香3克,红栀子3克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。

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材料粉组成

乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克。

炒制流程

【1】净锅上火烧热,放入牛油,羊油,猪油,鸡油大火把油温烧到180度,加入切好的葱段,姜片,蒜瓣炸香后,用过滤网捞出,倒入花椒,麻椒炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香辛料小火炒制10分钟(香料放入盆中加入半斤50度散装的白酒,再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透30分钟左右)。

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【2】再加豆瓣酱先小火再改中火炒制,炒约30分钟至豆瓣酱变深红色,加入辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖,猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟。

【3】再加入酒糟再炒约10分钟炒制水分将近时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂和乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料最好静置3天后使用,这样效果会更好些。

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