牛奶制作鲜奶油 教你如何在家自制鲜奶油
导读:鲜奶油又称淡奶油,是从牛奶中提取脂肪,打发成浆状后用于蛋糕的裱花。通常,鲜奶油还可以搭配甜点、水果、冰淇淋等一起食用。现在市面上大多数的鲜奶油都是植脂鲜奶,如果你想要口感更细腻、更健康的鲜奶油,建议你在家自己制作。制作鲜奶油的方法非常简单,只要你避开一些常见的错误就行。
鲜奶油一直都受到甜品爱好者的喜爱。甜品中的鲜奶油有时候往往比甜品本身要更吸引人,丝滑的口感和浓郁的奶香,让人流连忘返。事实上,在家自己制作的鲜奶油口感可能比市面上所购买的鲜奶油口感要更好,并且更健康。可能你会觉得购买的鲜奶油更方便,因为打开冰箱,随时都可以使用。
但是,自家自制的鲜奶油要比购买的鲜奶油更加光滑,口感更饱满,让你的甜品味道更好。而且,在家自己制作鲜奶油的方法也非常的简单。只要你尽量避免一些常见的搅打奶油的错误,也可以在家制作出美味可口的鲜奶油。
1. 不要一开始就使用有温度的奶油以及工具
当制作烘焙甜点时,使用的配料一般都是室温下的。特别是黄油,在使用的时候都是要求软化或者室温下的。但是对于制作鲜奶油,最好是使用冷冻过的新鲜乳制品。因为冷冻后,新鲜乳制品中的脂肪球能更快地被打发,并且更稳定。为了更有效率的搅打,最好是使用冷冻的搅拌器和搅拌盘。你只需要将搅拌器和搅拌盘放入冰箱冷藏10-15分钟,就可以拿出来用来制作鲜奶油。
打发时,夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功,冬天可不垫。将细砂糖一起倒入奶油中,慢速搅拌1分钟左右,让糖大部分溶化;也促使小部分空气进入,防止后面开高速时,奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌,搅拌棒保持与容器垂直,大约3、4分钟左右,即可打至6、7分发。
2. 最好是使用有机牛奶
在选择奶油的时候,最好是选择有机牛奶。因为根据烘焙主厨杰西的说法,有机牛奶不会有超巴氏杀菌奶那么明亮的白色,而且牛奶的纹理也不会那么规则、细腻。超巴氏杀菌奶也常被成为UHT杀菌奶或者超高温奶。有机牛奶的颜色偏黄,而且含有一些颗粒。
有机牛奶与普通牛奶的不同主要在于饲料来源、奶牛的饲养方式、牛奶处理过程。有机牛奶是按有机标准生产,并经第三方严格认证的“最健康,最天然”的奶制品。有机奶强调的是“完全天然”和“全程无污染”。所以对广大消费者来说,有机奶是“最安全”的奶制品。
3. 使用的鲜奶油不能太甜或者甜味不够
鲜奶油通常都是搭配甜点一起食用,例如,抹在馅饼、布丁上或者与浆果一起装饰甜点。通常来说,布丁、浆果都是甜的,所以如果使用的鲜奶油太甜的话,有可能会对你的牙齿造成一点的损害,同时也可能会破坏掉你的味觉。美食专家克莱尔萨伏特(Claire Saffitz)认为,一般一杯奶油是需要一汤匙的白糖,如果要增加甜度的话,可以使用两汤匙的白糖。
虽然在烘焙中我们提倡一撮盐,但是这个规则对奶油来说是不适用的。一丁点的咸味都会破坏掉奶油的甜味,让奶油尝起来是咸味的。在添加白糖的时候,最好是要考虑糖的摄入,不要摄入太多的糖分。
4. 正确选择甜味剂
甜味剂种类较多,可分为:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,但因长期被人食用,且是重要的营养素。
于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
一般用来制作鲜奶油的甜味剂是细砂糖,因为细砂糖精细而且能快速融化。但是,你也可以在细砂糖中添加商量的玉米淀粉,淀粉可以帮助奶油更加稳定。细砂糖添加以后,再开始搅打奶油,这样细砂糖就能完全溶解在奶油中。
如果你不喜欢用细砂糖,你也可以用枫树糖浆或者龙舌兰来替代细砂糖。但是在使用的时候要注意,不要使用超过两大汤匙的液体甜味剂,这样会影响到搅打的效果。如果你用蜂蜜作为甜味剂的话,最好是先将蜂蜜和奶油在室温下混合均匀,然后再放入冰箱冷冻。不然,质地厚重的蜂蜜是很难融合在奶油中的。
5. 不要过度搅打奶油
唯一需要打发到湿性发泡的是蛋白,而鲜奶油的话一般打发的手法更轻盈。过度的搅打奶油,有可能会导致油水分离,打发过度的鲜奶油无法用于裱花。一个避免过度搅打鲜奶油的方法是用手工搅打鲜奶油。如果你要用电动搅拌器打发的话,一定要在完成之前就停止下来,避免过度地搅打鲜奶油。
如果你是手动搅打的话,也要选择适当的工具。过大的打蛋器可能会导致搅打时,鲜奶油中进入太多空气。过小的打蛋器又可能会导致打发出来的鲜奶油纹理不清晰。
当你搅打鲜奶油过度了,可以添加一点未搅打的鲜奶油进去,混合均匀。打发完成的鲜奶油,可换装容器或者连搅拌盘一起存放在冰箱冷藏备用。最佳的使用状态是打发完成后40分钟内用完为佳,因此最好是少量多次打发为宜。
打发完成时,如果发现鲜奶油状态太稀或者太软,可以立即再次打发至成型为止,或者存放在冰箱内。在冰箱内保存时间过长的鲜奶油可塑性会减小,可以重新再打发或者参入新的鲜奶油一起打发。打发过度的鲜奶油,体积缩小而且质地粗糙,中间含有较大的颗粒并且鲜奶油没有弹性和光泽。
