油焖大虾做法需要的食材

2018-01-30
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文章简介:油焖大虾一道鲁菜,使用的清明前渤海湾的大对虾,使用的鲁菜特有的油焖技法,材料讲究,做法正宗,这是一道历史悠久的名菜,下面是小编为你精心整理的油焖大虾做法需要的食材,希望对你有帮助! 油焖大虾做法一(厨师做法) 需要的食材 主料: 鲜大虾 750 g. 调辅料: 料酒 15 g,精盐 2 g,白糖 10 g,猪大油 60 g,花椒油 10 g,青蒜段25 g,姜丝 3 g,姜汁 5 g,高汤 75 g. 工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘. 制作方法: 切配 将大虾洗净,从眼部剪去

油焖大虾一道鲁菜,使用的清明前渤海湾的大对虾,使用的鲁菜特有的油焖技法,材料讲究,做法正宗,这是一道历史悠久的名菜,下面是小编为你精心整理的油焖大虾做法需要的食材,希望对你有帮助!

油焖大虾做法一(厨师做法)

需要的食材

主料: 鲜大虾 750 g。

调辅料: 料酒 15 g,精盐 2 g,白糖 10 g,猪大油 60 g,花椒油 10 g,青蒜段25 g,姜丝 3 g,姜汁 5 g,高汤 75 g。

工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

制作方法:

切配 将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、 爪及尾,取出沙包、 沙线,每只大虾切成两段。

烹调 1 ) 炒勺置中火上,放入猪大油、 花 椒油烧 热,加入 姜丝 和大 虾,煸炒 数下,然后用手勺轻按虾 头,挤 出虾 脑,再 放入 料 酒、 高 汤、 姜 汁、 白糖、 精 盐、 味 精 继续 煸 炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制。

2 ) 待虾 肉焖至将 要熟 透,汁浓、 色红时,将炒勺 移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。

成品特点: 色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。

操作要领: 掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。

用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。

油焖大虾做法二(家常做法)

需要的食材

海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。

调味料:米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

1、先将对虾去除头部虾须和虾尖,用剪刀剪掉虾足,用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

2、炒锅烧热加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;

3、将对虾依次下入锅中,大火煎炒至颜色变红,并用锅铲轻轻压制虾脑,使虾脑内的虾膏慢慢流出,让虾膏和锅内的油充分融合,油也会慢慢变成红色;

4、将对虾两面煎制变为金黄色,即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制,是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制,待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士:1、对虾的背部开口不要太大,能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出,可是一道技术活,一定要轻压轻挤,还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

油焖大虾的历史

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾,身长15至20厘米,晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑,滋味最佳。

在鲁菜中,油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成 菜的 一种 方 法。 焖 制时 加汤 量比其他焖法要少,焖制时间要短,初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟,成菜色泽浅红油亮。

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