大肠面线怎么做好吃 汤头烹煮的技巧

2017-11-10
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文章简介:卤大肠QQ咬劲加上鲜蚵肥嫩的面线,是不少人最喜爱的夜市小吃.现在就让达人蔡季芳,透过食材挑选.调味料配方与制作过程提点等美味解析,在家轻松做出超顺口的面线. 大肠米线私房配方 食材:鲜蚵1/2斤.大肠头1条.红面线1把(约6两). 细油葱酥2大匙.香菜末适量.虾皮4大匙.地瓜粉1碗.水或高汤10碗.柴鱼片适量 调味料:酱油2大匙.胡椒粉少许.盐适量.地瓜粉水1碗 注:没有的食材也可以省略部分. 第1 关:挑对食材 鲜蚵:做面线的蚵仔要当天到市场采买,以体型浑厚且饱满主为佳,体型过小者不但卖相较差

卤大肠QQ咬劲加上鲜蚵肥嫩的面线,是不少人最喜爱的夜市小吃。现在就让达人蔡季芳,透过食材挑选、调味料配方与制作过程提点等美味解析,在家轻松做出超顺口的面线。

大肠米线私房配方

食材:鲜蚵1/2斤、大肠头1条、红面线1把(约6两)、 细油葱酥2大匙、香菜末适量、虾皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高汤10碗、柴鱼片适量

调味料:酱油2大匙、胡椒粉少许、盐适量、地瓜粉水1碗

注:没有的食材也可以省略部分。

第1 关:挑对食材

鲜蚵:做面线的蚵仔要当天到市场采买,以体型浑厚且饱满主为佳,体型过小者不但卖相较差口感也不好。选购时也要闻闻看是否新鲜无异味,回家清洗时需小心避免碎裂。

大肠:大肠可在猪肉摊找到老板初步处理好,已经洗去黏液的,回家后再次用盐与面粉简单洗净即可。若喜欢有咬劲者则可选用大肠头。

红面线:红面线在揉制过程中加入了焦糖色,风味较香且经过蒸熟再干燥的过程,所以比较耐放。煮后吸水量也不像白面线那么大,较不容易糊化,泡在浓芡汁中也保有韧性。选购时,干燥不受潮者较新鲜。

虾皮:虾皮主要是增添面线香气,采买时要注意颜色不要过白,且干燥者为佳。一次买一小包即可,分量不要过多,以免用不完而吸收水气变质。

香菜:选购时以色泽翠绿且叶片完整,不黑不黄者为佳。通常香菜是一整把贩卖的,建议避免选个头过大的,因香气与味道都会淡一些,中等偏小者为佳,香气较浓郁。

第2 关:配料的处理

处理大肠:

1.大肠清洗过程中,肠油不可完全洗净,建议保留一点点可以增加卤制后食用时的口感,以免会过干、过韧不好吃。

2.大肠头放进干静容器中,先用盐加入搓揉过后,再加入面粉继续搓洗,这期间都不用加水,约5分钟后用清水冲净。

3.再将洗好的大肠头放进锅中,倒入1:1的酱油与水中火煮滚后,加盖转小火闷煮约30~40分钟至熟软,卤好的大肠可剪成小段备用。卤汁可保留,在煮面线过程中做为增加气味的调味料之一。

处理蚵仔:

1.鲜蚵洗净且沥干水分后,放进盛装有地瓜粉的容器中,用手指轻轻将地瓜粉与鲜蚵充分蘸裹均匀。注意不可相反将「地瓜粉」倒入「鲜蚵」中,这样会让蚵仔黏成一整团,因拨开而破裂。

2.将裹上一层薄薄地瓜粉的鲜蚵过筛(筛子可用网状的汤匙替代),让表面多余的粉掉落,以免吃起来会糊糊的。

3.将鲜蚵轻放入滚水中氽烫约1分钟再捞起,并泡进冷开水中备用。这个动作很重要,可保有蚵仔的型体完整,更能够保有蚵仔的滑嫩口感。

第3 关:煮面线

1.【去咸味】红面线剪成8~10公分小段,以冷水冲后捞起沥干或也可以用滚水烫熟至软备用。未经处理的红面线味道死咸,一定要先处理过,以减少咸味。

2.【备汤头】起油锅,将虾皮加入锅中以中火爆香,约2~3分钟传出香气即可盛起备用。面线最吸引人之处除了口感外就是特有的香气,其中虾皮就是一大关键,一定要用油泡香过的虾皮才会够气味。

3.将水或高汤倒入锅中,加上细油葱酥、酱油、胡椒粉与盐调味,并用中火煮滚。再加入适量的地瓜粉水拌匀勾芡。地瓜粉水下锅后汤汁会变得较浓但不会过稠,比太白粉更能呈现好吃感。

4.再将面线加入拌匀煮至沸腾煮面线的过程中要记得一边搅拌,以免沉底或黏锅。加入爆好的虾皮继续拌匀滚煮约30秒。最后加入用手揉碎的柴鱼片即可。柴鱼片不可整堆加入锅中,吃起来会有一整片柴柴的口感,必须揉碎后与面线融和才会好吃。

第4 关:过桥盛碗

1.【过桥】先用大碗舀起锅中的面线再盛碗,会更顺手。在蚵仔大肠面线的摊子上,都会看到老板先用钢杯舀起面线后再倒入碗中,而不是用大汤勺直接舀起盛碗。那是因为直接盛碗会弄得黏TT且容易散落,盛装面线一定要藉由这个「过桥」的动作,才能处理得干净漂亮。

2.【添加调味料】取乌醋适量、蒜泥少许倒进碗中拌匀调和成蒜香醋,依个人口味淋在面线上,加入大肠段与鲜蚵,撒上香菜末,即完成。