台湾香肠制作方法 美味关键肉馅和肠衣

鲜嫩多汁、香气逼人的香肠料理，其中最常见的就是台式香肠，现在就来了解台式香肠的历史文化与料理技巧吧!

认识台湾香肠

世界上香肠的种类相当多，可以说是有畜牧业的地方就有香肠，早期人们利用盐渍、烟熏或干燥的方式保存肉类，香肠于是诞生，然而探究台式香肠的历史，已无从考证究竟是谁发明的，但可得知大约是在十九世纪中叶，由中国厦门传入台湾。

不过由于当时欠缺食品保存技术，因此以大量的盐抑止霉菌生长，使得香肠干硬又咸，口感欠佳。西元1957年，黑桥牌创办人陈文辉改良了香肠偏咸的口味，并研发了「烘束炉」，以低温炭火及长时间的干燥，改善了香肠的制程及口感，不必用大量的盐即可保存，奠定台式香肠的味道与面貌。

时至今日，台式香肠不但成了家常料理，更是广受欢迎的庶民小吃，最经典的吃法就是香肠配大蒜，还有香肠熟肉、大肠包小肠等特色吃法，此外也发展出台湾特有的香肠文化，如掷骰子赢香肠，可见香肠与庶民生活的密切关系。

「台式香肠配大蒜最对味」是有科学依据的，由于大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌活性，使摄取的亚硝酸盐降低，进而阻断亚硝胺的形成。此外，茶叶中的茶多酚也有相同作用。

台式香肠美味关键

南部小吃偏甜，香肠也不例外，主要与早期嘉南平原产糖的历史渊源有关，加上在从前糖是有钱人才吃得起的，因此在香肠中加糖调味也带有富有、高级的含意。

【肉馅】制作香肠的黄金比例是三分肥、七分瘦，采用猪背脊的脂肪增添滑润口感，瘦肉则选自新鲜、富弹性的猪腿肉，两者混合填充，创造绝佳口感。

【肠衣】肠衣大致可分可食性和不可食两种，前者即所谓的「天然肠衣」，取自猪、羊等，得先刮除肠衣内侧黏膜，经过漂水、搓揉、冲洗等步骤，置于清水中备用，若当天没有用完则以粗盐保存;另外还有一种「胶原蛋白肠衣」，利用猪皮萃取其蛋白质制作。

一般市售台式香肠主要使用上述两种可食性肠衣，不可食肠衣通常使用在西式肉品加工为多，以植物纤维肠衣为代表，其他还有以棉纱或棉线制成的布袋肠衣及塑胶做成的肠衣。

美味制作过程

主要可分八大步骤，首先得「验收」肉品是否合乎标准，接着以手工「分切」挑拣适合制成香肠的部分后，进行「绞肉」，利用机器将猪肉绞成固定尺寸，再加入肥肉「搅拌」，并以各家独门配料「腌制」。

完成后就开始「充填」，此为影响香肠口感的关键，师傅运用手感一面充填绞肉、一面抽出当中的空气，才能使肠衣延展到最合适的饱满扎实程度。接着将灌好的香肠以传统风干方式视天气状况于阴凉处吊一天左右，或以烘束炉「干燥」，用摄氏50度左右的烘八小时，最后「包装」即可。

挑选技巧：

从外观上，应挑整条均匀饱满的香肠，有些市售香肠两头较尖，容易造成烹调时因受热不均而影响熟度。有些业者为了降低成本，在香肠中添加大豆蛋白，使口感「粉粉的」，可仔细看包装标示，避免购买。此外，由于香肠会在加了调味料、干燥后自然转为偏红的肉色，有些业者为了卖相则会添加色素，使色泽呈现不自然的粉色。

保存方式：

建议香肠买回家可依每餐食用分量进行分装，避免重复退冰。以真空或充氮包装的香肠来说，冷冻约可放三个月，一般市场或店铺贩售的无包装香肠则可以冷冻保存约一个月。

香肠一定有防腐剂和亚硝酸盐吗

香肠必有防腐剂的观念是错误的，其实只要严格把关原料、环境、技术等各面向，不加防腐剂的香肠在摄氏7度的冷藏环境下约可放七十天，冷冻则可保存更久。

而香肠依法规添加少量的亚硝酸盐则是为了预防肉毒杆菌，其实亚硝酸盐广泛存在于蔬菜、肉类、鱼类当中，绝大部分的亚硝酸盐会经由人体代谢，只有在特定的环境酸碱度、微生物菌群及适宜的温度下，会转为致癌的亚硝胺，因此在吃香肠、腊肠时，尽量不要与富含胺类的鱿鱼、干贝、秋刀鱼等合吃，避免在体内合成大量的亚硝胺。