厨房里的它可抗癌、降胆固醇！但千万别过量

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的美味的豆制品。

在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。

再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。

那么，吃腐乳的好处有哪些？又有哪些禁忌需要注意？

供图/视觉中国

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

研究表明，腐乳中游离的苷原具有广泛、强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性，具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效吸收。

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，增加了B族维生素，对老年痴呆的预防也有好处。

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6-7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。素食的人经常吃些腐乳，有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品。

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

腐乳发酵时被撒上了很多盐，含有食盐的豆制品会不会致癌？

盐多确实易导致高血压，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验，给它注入一些致癌物质，同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现，喂盐的老鼠确实患癌，而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠，不但没有升高血压，对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长，癌症的医治效果越好。

美国等发达国家都认可，每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此，腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶酪”。

而且腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，有利于降低胆固醇、控制血压。大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。所以，它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

但解放军第309医院营养科主任左小霞提醒大家，腐乳是高盐食品，也不宜多吃和长期吃。偶尔少量品尝，或是用低盐腐乳制汁后入菜。高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，最好少吃甚至不吃，以免加重病情。

另外，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

最后提醒大家，在选择腐乳时，除了选择正规厂家的产品，认真查看标签，注意查看生产日期、保质期外，同时也要看腐乳的外观和颜色、闻味道。好的腐乳，呈白色，带有一些黄色，发绿、发黑的腐乳变质了不要买。好的腐乳有豆香味，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。

本文综合：健康时报、大众卫生报、家庭医生在线、知识就是力量、华龙网等网络综合