猪肚为什么炒不烂 方法原因
猪肚的韧性比较足,一般我们在做的时候要煮或者炒很久才能完全烂。那么,猪肚为什么炒不烂?猪肚炒不烂怎么办?
猪肚为什么炒不烂
发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法,用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味,我在发制过程中改良了两个过程,一是用啤酒水泡,二是用放有花椒的清水泡,这样发好的脆肚就不会有碱味。
猪肚怎么炒容易烂
先焯后炒法
焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法,这种方法比先卤后炒法稍有难度,关键就是要掌握好焯水的时间和火候。
1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段,注意不能切成太小的段,因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩,变得更小,既没卖相又口感欠佳。
2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡,此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水,此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。
3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察,发现猪肚或猪大肠稍有变硬时,马上捞出投入冷水里迅速降温,凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。
猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐,道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟,据说蒸熟的效果更好。
爆炒猪肚做法
做法
材料:猪肚子、小苏打粉、八角、花椒、青萝卜、胡椒粉、青椒
步骤
1、猪肚子洗干净,一定要很干净,用一点小苏打粉和面揉搓;
2、然后用滚水焯一下,拿出来,再烧一锅水放进去煮就行了,放几个八角一些花椒;
3、煮半个小时,用筷子轻轻一插就能插透就可以取出来了,切丝;
4、炖汤的可以切好后再放里继续炖,用青萝卜,或者一些白果都行,笋也好吃;
5、炒的就可以放冰箱里,随吃随拿;
6、豌豆先煮熟,锅里放些油,炸一下花椒红辣椒,放入青椒翻炒片刻放些盐炒匀,再放猪肚和豌豆炒炒,最后放一些胡椒粉,就好!
温馨提示
做生炒猪肚或生炒猪大肠时,喜欢用食用碱来处理猪肚或大肠,这样炒出的猪肚或猪大肠爽脆好吃。但是,食用碱的用量和腌制时间比较难掌握,而且食用碱会破坏掉部分蛋白质,不推荐。