戚风蛋糕为什么会塌陷?戚风蛋糕为何就是做不好
很多人尝试自己做戚风蛋糕,但是出烤箱脱模时候却发现容易塌陷,甚至开裂。那么,戚风蛋糕为什么会塌陷?戚风蛋糕为何就是做不好?
戚风蛋糕为什么会塌陷
第一大病因:没烤熟
1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷“的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿
病理分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的”沙沙“声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
第二大病因:烤过火了
3:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。(图片来自网络)
病理分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
第三大病因:操作不当
4:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。(图片来自”D调“同学的失败存档……)
病理分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
戚风蛋糕为何就是做不好
作戚风蛋糕不需要泡打粉。
将五个鸡蛋蛋白和蛋黄分开。容器不要有水和油(非常重要)
蛋白中滴几滴柠檬,分三次,每次加20克白糖,打发至干性发泡
蛋黄中加入20克白糖,稍微搅打至浓稠状
蛋黄中加入40克牛奶和40克玉米油,搅拌均匀
蛋黄中筛入85克低粉,拌匀
加入三分之一蛋白至蛋黄液中拌匀
烤箱180度预热
全部蛋黄液加入到蛋白中,拌匀,注意速度手法。不要引起消泡
烤盘中铺上油纸,将蛋液倒入,在桌上用力震两下,震掉些大泡泡。
预热后,烤箱20分钟。
味道很好,我经常做,都成功,味道很好。有时可加些可可或抹茶,也很赞。
食用禁忌
一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。