炒青菜为什么发黑？炒青菜发黑怎么办？

2018-05-08

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文章简介：大家炒青菜.素菜的时候不知道有没有遇到炒着炒着就发黑了或者颜色不鲜亮的情况,发黑的青菜真是让人降低食欲也不想装盘呢.那么炒青菜为什么会发黑?炒青菜发黑怎么办呢?今天大家一起来了解下. 炒青菜为什么发黑是用铁锅炒的是因为铁锅中的铁离子与菜.盐.调料等发生化学反应所致. 铁锅炒菜,菜会发黑是由于铁锅中的铁离子与菜.盐.调料等发生化学反应所导致的.此外,铁锅中的锈和油污(比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣)也是引起菜会发黑的原因.用不锈钢的锅会好一些. 炒制时间太久油没有烧烫,搅拌太久．青菜进去要快速

大家炒青菜、素菜的时候不知道有没有遇到炒着炒着就发黑了或者颜色不鲜亮的情况，发黑的青菜真是让人降低食欲也不想装盘呢。那么炒青菜为什么会发黑？炒青菜发黑怎么办呢？今天大家一起来了解下。

炒青菜为什么发黑

是用铁锅炒的

是因为铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等发生化学反应所致。

铁锅炒菜，菜会发黑是由于铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等发生化学反应所导致的。此外，铁锅中的锈和油污（比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣）也是引起菜会发黑的原因。用不锈钢的锅会好一些。

炒制时间太久

油没有烧烫，搅拌太久．青菜进去要快速翻炒不然容易变黑氧化。

炒青菜发黑怎么办

绿色蔬菜不变黑

炒绿色蔬菜变黑，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黑。

要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

让茄子不变黑

茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。

茄子表皮含有丰富的花青素，如果放水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

紫甘蓝不变蓝

把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。范志红说，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。

藕片土豆山药不变褐

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。