广式月饼为什么会裂?月饼烤裂怎么处理
2017-12-21
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文章简介：做月饼都是需要经过烤制的,很多人在烤广式月饼的时候总是裂开了,那么广式月饼为什么会裂开呢?月饼裂开的话要怎么处理呢?下面我们来一起介绍下吧! 广式月饼为什么会裂 1.馅心水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,将皮顶裂. 2.面粉的筋力不够,不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀.面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配,以便每年可以轻易找到合适的面粉. 3.皮馅的膨胀系数差距太大,导致局部应力过高. 4.烘烤后,冷却时,馅心塌陷,表皮开裂. 5.糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差. 6.烘烤入炉之前没有进行
做月饼都是需要经过烤制的，很多人在烤广式月饼的时候总是裂开了，那么广式月饼为什么会裂开呢？月饼裂开的话要怎么处理呢？下面我们来一起介绍下吧！
广式月饼为什么会裂
1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。
2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。
3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。
4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。
5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。
8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。
月饼皮为什么会裂缝
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
6、在底部用牙签扎眼放气。
