毛肚为什么会烫起泡 毛肚煮出水泡怎么回事

2018-01-07
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文章简介:毛肚经常被拿来下火锅吃,是火锅的理想食材.但是毛肚的质量确实层次不齐,大家吃的时候要注意辨别.那么,毛肚为什么会烫起泡?毛肚煮出水泡怎么回事? 毛肚为什么会烫起泡 由于毛肚易于保管和运输,一般情况下,火锅师傅都是使用干毛肚来进行发制.干毛肚发制时最容易出现的就是稀皮现象,吃出来如嚼橡皮,形态不饱满,吸水不充足,口感不脆爽,烫涮时易使汤卤起泡沫,而且在保管时易出现腐烂现象. 毛肚烫起泡怎么处理 1.要学会识别所烫毛肚.鸭肠的质量,即厚薄程度.水泡的时间,然后分别对待. 2.烫时的卤汁一定要滚开.如

毛肚经常被拿来下火锅吃,是火锅的理想食材。但是毛肚的质量确实层次不齐,大家吃的时候要注意辨别。那么,毛肚为什么会烫起泡?毛肚煮出水泡怎么回事?

毛肚为什么会烫起泡

由于毛肚易于保管和运输,一般情况下,火锅师傅都是使用干毛肚来进行发制。干毛肚发制时最容易出现的就是稀皮现象,吃出来如嚼橡皮,形态不饱满,吸水不充足,口感不脆爽,烫涮时易使汤卤起泡沫,而且在保管时易出现腐烂现象。

毛肚烫起泡怎么处理

1、要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。

2、烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

3、毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

4、毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁一会儿,再烫一会儿,再取出汁一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。

毛肚怎么处理避免起泡

应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。

由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。

发制好的毛肚怎么处理

发制好的毛肚,如果不妥善处理,就会变质、变味、变烂,以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后,应用清水淹住毛肚,冬天每天换水一次,夏天每天换水两次,而且每次换水之后应放入微碱进行保养(夏天碱分的挥发比冬天快,所以夏天应多放一点碱水),这样才能保证毛肚不变质,看上去新鲜,吃起来脆爽。