秋刀鱼怎么处理?秋刀鱼怎么挑选

2017-09-25
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文章简介:秋刀鱼一般在日本多见,国内很多人购买多半是商超上的速冻鱼,拿回家烹饪还需要做一些处理工作.那么,秋刀鱼怎么处理?秋刀鱼怎么挑选? 秋刀鱼怎么处理 秋刀鱼来源于日本,其肉质鲜美,价格又相对便宜,不少人喜欢拿秋刀鱼来烤着吃.说起秋刀鱼要怎么处理这个问题,一般要根据秋刀鱼的情况来定. 1.如果秋刀鱼是新鲜的,那么处理的时候,将鱼身洗干净.鱼鳃去掉就好,一般建议不要开肠破肚,因为秋刀鱼最好吃的地方就是肚内肠.用盐将鱼肠腌一下,烤完或者煎完直接吃,可以尝到秋刀鱼的原味,相当不错.如果吃不惯这种味道,也可以

秋刀鱼一般在日本多见,国内很多人购买多半是商超上的速冻鱼,拿回家烹饪还需要做一些处理工作。那么,秋刀鱼怎么处理?秋刀鱼怎么挑选?

秋刀鱼怎么处理

秋刀鱼来源于日本,其肉质鲜美,价格又相对便宜,不少人喜欢拿秋刀鱼来烤着吃。说起秋刀鱼要怎么处理这个问题,一般要根据秋刀鱼的情况来定。

1、如果秋刀鱼是新鲜的,那么处理的时候,将鱼身洗干净、鱼鳃去掉就好,一般建议不要开肠破肚,因为秋刀鱼最好吃的地方就是肚内肠。用盐将鱼肠腌一下,烤完或者煎完直接吃,可以尝到秋刀鱼的原味,相当不错。如果吃不惯这种味道,也可以把内脏什么的取出来。处理的时候,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚,卷出内脏和鳃,并将鱼清洗前放入八成热的水里烫一下捞出,轻轻刮去鱼身上粘液即可。

另外,新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用,就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里,并在1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里,则可以保存3个月甚至更久,但滋味与口感都会大打折扣。

2、如果秋刀鱼是冰冻的,就要按照以下步骤来处理:

①将秋刀鱼解冻,洗干净;

②将鱼肚子剖开,掏出内脏,并且去掉黑膜,把头部斩断丢掉;

③将鱼肚摊开,用刀在脊骨旁划一刀;

④从头部位置挑起主骨,一边提起往下扯,一边借用刀子辅助压住鱼肉,把整条主骨拆下来即可。

3、如果不小心弄破的鱼胆,要事先去掉苦味:胆汁中产生的主要成分是胆汁酸,因为它难容于水,所以渗入鱼肉的胆汁,用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应,生成物是胆汁酸钠,它可溶于水。所以弄破了鱼胆,只要在沾了胆汁的鱼肉上抹上些纯碱粉,稍等片刻之后,用水洗干净,苦味便可消除。

秋刀鱼怎么挑选

★1不:鱼体挺直不弯曲

除了传统看鱼眼清不清澈、鱼鳃的鲜红与否,由于许多摊商为让其卖像更佳,多会使用药樊来浸泡,减缓秋刀鱼氧化的机会,让其维持色泽的鲜艳。因此,使用这样的方式来判断新鲜与否,准确度已稍嫌不足。

在挑选秋刀鱼时可用一手捏住秋刀鱼的鱼头,将鱼身悬空的方法,以鱼身的状态作为新鲜度的指标。若鱼身在无支撑的情况下,仍保持挺直的型状,就代表该鱼尚属新鲜,鱼肉尚未开始变质。如果鱼身已呈现弯曲、软趴趴的状态,则表示其已经在室温下搁置太长的时间、新鲜度不佳。

★2不:鱼身干爽不黏腻

除了以鱼身状态来分别,也可以选择以手触摸鱼的表皮来简易分辩。一般来说,当鱼新鲜度不够,或在室温下太长的时间、曝晒于阳光下过久,都会影响鱼肉的品质,使鱼身分泌出黏稠物。所以,购买秋刀鱼前,如果发现有黏稠物附着、摸起来有黏腻感,则表示鱼不够新鲜,不建议购买。

★3不:压力感测点不消失

另外,想要判别秋刀鱼新不新鲜,还有一种专属秋刀鱼使用的独特方式,那就是以秋刀鱼身上是否有蓝绿色压力感测点,类似鱼鳞的小点存在,若小点数量多,就代表该秋刀鱼鲜度有一定保证。

至于为什么这样和鱼鳞相似的小点可以当作新鲜度的依据呢?事实上,蓝绿色小点并非秋刀鱼的鳞片,而是其感应外在压力所具备的独特感测点。一旦它离水太久、没有适度保存就会慢慢消失。因此,可作为检视的方法之一。

★4没有:鱼鳃清爽没有异味

最后,想要确认秋刀鱼够不够新鲜,还可以将秋刀鱼的鱼鳃微微打开,用鼻子靠近嗅闻,如果闻起来只有淡淡的鱼味及咸咸海水味,没有奇怪的漂白水、双氧水,或是腐臭味,就代表其没有经过药水浸泡、放置过久,可以购买、食用。

POINT 1 看鱼眼、鱼鳃

眼珠黑色明亮,水晶体饱满,若发现鱼的眼睛呈现偏黄混浊的状态,即表示鱼已超过保鲜期。鱼鳃则以鲜红为挑选重点,但不能有血水渗出。

POINT 2 鱼身完整且浑圆饱满

勿买有断头或断尾的秋刀鱼,从鱼头、鱼肚至鱼尾皆需保持完整,鱼肚越完整,表示脂质佳,肉质鲜美;另外鱼身因保持高光泽度,特别是在腹部银色鱼皮部分,越银白闪亮表示鱼越新鲜,反之若鱼肚呈现泛黄状,即表示鱼肉已不新鲜。

鱼身若有刀划的刮痕,表示鱼的水分已渐流失,吃起来会偏干涩。

POINT 3 鱼身长度30~40公分最佳

30∼40公分的鱼身是最适当的大小,体型佳、油脂厚,这样的肉质是最佳状态。

POINT 4 用鼻子闻

新鲜的鱼肉散发出的味道应是淡淡的鱼腥味,若是闻到恶臭味或是似阿摩尼亚的味道,即表示鱼肉已开始腐败。

POINT 5 光泽麟皮

麟皮的光泽度越高,呈现如银色闪亮的外观越是新鲜。

冷冻鱼怎么挑?

若是在大卖场直接购买冷冻秋刀鱼,会较不易辨认鲜度和品质,但还是以鱼头与尾巴的完整度,以及鱼身的完整度去辨识,建议尽量挑大只及肥美的为主。

另外,因为冷冻鱼肉早已没有弹性,所以在挑选时不可用手指重压鱼肉,以免造成鱼的内部结构更加迅速腐败,减少鱼肉的新鲜度与保存期限。

用烤箱烤秋刀鱼多少温度合适

用烤箱烤秋刀鱼180度最合适,烤箱预热180度。烤盘垫锡纸,并涂抹一层油,将腌制好的秋刀鱼排放在烤盘上;

再在鱼身上洒些盐,烤15-20分钟至表面金黄(中间翻一次面),取出滴上柠檬汁即可。