月饼为什么会塌？月饼塌腰原因

2018-01-30
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文章简介：烤月饼是极为关键的一步,也是对时间.火候掌控很关键的一步,很多人在烤月饼的时候会出现月饼塌陷的情况.那么,月饼为什么会塌?月饼塌腰是什么原因? 月饼为什么会塌 月饼中间塌下,这个和馅料有关系. 1.馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软:导致月饼塌陷. 2.饼皮面粉筋度过低,收缩力不足:容易泻脚.压模时用力不均匀或压得不够实.容易斜歪二.收腰. 3.饼皮筋度过强.收缩力太大.导致收腰. 4.一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部.颜色都懂.腰部要烤到微微涨起来,而又

烤月饼是极为关键的一步，也是对时间、火候掌控很关键的一步，很多人在烤月饼的时候会出现月饼塌陷的情况。那么，月饼为什么会塌？月饼塌腰是什么原因？

月饼为什么会塌

月饼中间塌下，这个和馅料有关系。

1、馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。

2、饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。

3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。

4、一般我们烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。

广式月饼为什么融化塌陷

1、月饼馅料中的糖、油比例失调，如果糖/油比例很低，馅料在高温烘焙的情况下极易出现塌陷的情况；

2、馅料的折光度太低，折光度低是因为水分含量过高，导致月饼在烘焙时出现月饼塌陷的情况；

3、内陷原因，月饼内陷选择了一些持糖、有能力差的内馅儿，如豆蓉类的，在烘焙的时候此类月饼也比较容易塌陷的情况。

月饼怎么烤不塌

烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室，冻不少于10分钟，烤的时候顶部就不会塌了再补充一点， 内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。