白酒为什么是辣的？原来是这个原因

2018-03-13
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文章简介：白酒是现在很多人都会喝的一种酒精类产品,尤其是在逢年过节的时候,聚会上面都会喝白酒.下面5号网小编给大家讲讲白酒为什么是辣的? 白酒为什么是辣的 醛类物质是白酒辛辣感的真凶. 酒的成分非常复杂,除了水,还有醇类.醛类.酯类.酚类.酸类.糖类.微量元素.金属离子--嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感.风味,有的闻起来香,有的有酸味.甜味.苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人.而造成"辛辣"这一感觉的,主要

白酒是现在很多人都会喝的一种酒精类产品，尤其是在逢年过节的时候，聚会上面都会喝白酒。下面5号网小编给大家讲讲白酒为什么是辣的？

白酒为什么是辣的

醛类物质是白酒辛辣感的真凶。

酒的成分非常复杂，除了水，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是如何产生的

醛类物质主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的：

1、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;

2、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

白酒的辣和酒精度无关

很多人误以为白酒的辣是因为它酒精度高，但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质，其中成分最多的是乙醛。不过，不同香型的白酒，对口腔的刺激程度不一样，因此其产生的辣味也是不同的。