王亭之谈斗数 王亭之闲谈 | 东游记(十七):“吴门人家”菜单

2018-01-26
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文章简介：赴苏州,最能保持饮食文化传统的"吴门人家",早已准备菜单,老板娘站在街口等候,还悬起红布横额,欢迎王亭之来临.如此大阵仗,只因为王亭之可以教

赴苏州,最能保持饮食文化传统的“吴门人家”,早已准备菜单,老板娘站在街口等候,还悬起红布横额,欢迎王亭之来临。

如此大阵仗,只因为王亭之可以教他们制作传统苏州菜。先庶祖母卢太君系出苏州名门,王亭之小时候常吃她做的苏州菜,凭印象,可以跟老板商讨一二,然后试制。

这件事,亦惊动到苏州文化局,所以局长亦来致意,王亭之实得先庶祖母的恩泽,边吃边忆念,童年往事一一映上心头。

第一晚菜单如下──冷盘十式:干贝松、盐水鸭、鱼松(炸鱼丝如头发细)、 蛋松(炒蛋丝亦如发细)、糟油豆板、菠萝色拉(这是新菜,将“沙律”造成菠萝型)、萝卜丝、西芹丝、金圣叹花生、糖藕。

热菜八式:炒三虾(虾肉、虾子、虾脑,是为三虾)、蜜汁火方、锅塌干贝(鱼肉锅塌以配干贝),丝瓜毛豆绿豆芽塞肉(将肉蓉酿入绿豆芽菜的梗中,炒上。丝瓜、毛豆伴炒)、鲈鱼莼菜羹、绿叶捧珠(猪肉细刴,和腿茸、虾子成丸,炸上)、刺参鸽蛋(鸽蛋居然可以入味)、髓脑汤(猪骨髓及猪脑作料)。

点心三式:两面黄(煎成两面黄,非靠油炸)、枣泥拉糕(因为是“拉”,所以带韧,有咬口)、豆腐花(实际等于炖奶,不过略加豆腐同炖,二者融和)。