法棍面包怎么保存与加热 法棍面包好吃吗
随着欧法面包在中内的盛行,法式长棍面包也成为许多面包店的常驻品项,低油、低糖又低盐分的法式长棍面包,带着特殊的酵母香气,吃过的人无不对其印象深刻!现在就跟着日本面包及甜点研究家Murayoshi Masayuki一步步剖析法式长棍的美味关键。
关于长棍面包好吃吗
长棍面包属于法国面包的一种,是以面粉、水、盐、酵母等简单的材料制成的主食面包。和吐司等其他面包的不同之处在于,长棍面包需要用非常高的温度烘烤。原本置于室温的面团放入高温的烤箱中,受到温度差的冲击,气泡(二氧化碳)会瞬间膨胀,将面团撑起。膨胀后刀痕(coupe)会裂开,面包芯也会充满大大小小的气孔,形成纹理,接触到高温的表面则是会形成酥脆的外皮。
烘烤状态良好的长棍面包出炉时会有啪叽啪叽的声音,用手拿取时会觉得实际重量比外表看起来要轻。烘烤不完全的长棍面包又软又不酥脆,烤过头的话则会像木头一样硬,而且也不会有声音。发酵过程顺利的话,面包芯的各处会有许多大小不一的孔洞,虽然体积膨胀变大了,但是面团不是实心的,所以品尝时会觉得很轻盈。
要做出外形、口感、味道都符合理想的长棍面包着实不易,所以,才更应该彻底地了解材料、使用工具及各个步骤。
刀痕【Coupe】
漂亮地大大裂开的刀痕
外皮【Crust】
烤得金黄酥脆的表皮
面包芯【Crum】
烤得金黄酥脆的表皮散布大大小小气孔的内芯
认识自制长棍面包
将烤好的长棍面包切片观察其断面,就能清楚了解自己烤出了怎样的长棍面包。仔细思考成功和失败之处,并活用在下次的烘烤,就一定能提升熟稔的速度。
Check1. 外皮:
首先要确认的部分是酥脆的外皮。薄脆的外皮代表面团的延展性佳。厚厚的外皮代表面包在烤箱里烘烤过久。长时间烘烤会使风味流失,变得坚硬且难以下咽。此外,颜色不够金黄是因为烤箱预热不足,烘烤温度太低,或是因为面团过度
发酵,面团中的糖分浓度降低,所以无法烤上色。
Check2. 面包芯:
接着要观察的部分是面包内层的面包芯。从面包芯的状态就能一眼看出面团是如何成形,还有在烤箱内是如何受热膨胀等等。面包芯带有光泽且分散着大小不一的漂亮气孔,就代表发酵进行得很顺利。气孔小且数量不多的话,多半是制作面团或是整形时有问题。有可能是因为触碰面团太多次,破坏了面团的组织。若面包芯整体都没有光泽且气孔细小,可能是因为加水不足,或是面粉的吸水时间不够。
Check3. 气孔:
气孔的大小及分布状态等,不仅会影响长棍面包的口感,风味也完全不同。喜欢轻盈的口感可以做成充满气孔的面包;喜欢Q弹有咬劲的口感的话,气泡稍微小一点也没关系。不论是哪种口感,重要的是气孔要分布均匀在两端之间,尽量避免烤出只有半边或是两端没有气孔的长棍面包。
Check4. 气泡膜:
观察到这点其实已经接近了狂热的程度,不过从气泡膜的薄度和光泽可以看出面包完成的状态。面粉和水分充分融合的面团的气泡膜看起来很水润,而且半透明又带点光泽感。
长棍面包的保存及加热方法
长棍面包烤好当天正是它最美味的时候。比起刚出炉的热面包,稍微放凉后少了发酵时酵母产生气体的臭味,小麦的甜味和香气变得更明显,能更加体会到长棍面包特有的美味。但是,因为长棍面包本来就不适合保存,时间久了风味会渐渐变差。不过,如果没办法一次吃完,还是会需要保存。这边介绍几个保存重点,可以维持面包的美味。
想将烤好的面包当成隔天的早餐时:
外皮没有受潮的话直接吃也很美味。把外皮喷湿,稍微烤一下就很好吃了。如果只是要放到隔天的话,放入纸袋中或是用布包起来保存都可以。
表面喷雾后再烘烤,就能烤出酥脆的外皮。
若想要长期保存请冷冻保存:
想要保存到超过隔天的话要冷冻保存。切成方便吃的大小之后,放进夹链袋中,面包和面包不要重叠,确实地排出袋内空气后放入冷冻库中。家用冰箱的冷冻库有除霜功能,所以温度会变动,尽量将面包放入冷冻库的深处。
顺带一提,千万不要冷藏保存。设定温度大约5℃的冷藏室是最容易使长棍面包品质劣化的环境。冷冻保存的长棍面包有效期限为2~3周。请趁冻坏或品质变差前食用完毕。
确实地将夹链袋中的空气排出,或是将每一片分别包上保鲜膜也可以。
冷冻后再加热的方法:
【烘烤方式】
・在冷冻长棍面包的表面上喷雾,放入充分加热的小烤箱中或是预热至200℃的烤箱中烘烤5∼7分钟。将外皮烤至酥脆。
・放入薄纸袋中将袋口封住,用水将纸袋全部沾湿,放入预热至200℃的烤箱中烘烤8∼10分钟,就能烤出轻盈酥脆的外皮和松软的面包芯。
【蒸煮方式】
・放入已经充满蒸气的蒸锅内,用大火蒸煮2∼3分钟。虽然外皮和面包芯都会变得软呼呼的像蒸糕一样,不过因为有弹性,所以不会糊烂。涂上奶油和果酱一起吃可以享受到不同于一般长棍面包的风味。在室温中放了2~3天,没有冷冻的长棍面包也推荐用这个方法加热。