炒茄子发黑怎么办？炒茄子怎么才能不发黑？

2017-11-30

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文章简介：新鲜的蔬菜是我们最大的享受,最近上市的蔬菜种类是很多的,可是小编最爱的茄子一直没有吃好,怎么回事,就是最近我们知道,茄子有时候很老,吃起来不好吃,那我们怎么炒茄子才不会发黑. 炒茄子发黑怎么办炒茄子发黑茄子切开后是白色或淡黄色的,靠皮的部分还有一点绿,可是暴露在空气中一会儿就会变黑,烹调以后也难保原来清爽的颜色.许多中老年人甚至认为,茄子炒后必然变黑,其实不然.只要烹调的方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润. 首先要搞清楚茄子为什么会变黑.原来,茄子中存在一

新鲜的蔬菜是我们最大的享受，最近上市的蔬菜种类是很多的，可是小编最爱的茄子一直没有吃好，怎么回事，就是最近我们知道，茄子有时候很老，吃起来不好吃，那我们怎么炒茄子才不会发黑。

炒茄子发黑怎么办

炒茄子发黑

茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。

首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

酚氧化酶的弱点

这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。

炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。