喝水呛到、清喉咙恐是吞咽困难

换牙及齿颚矫正中的儿童、青少年及咀嚼吞咽能力退化中的长者，常会因缺牙、牙齿动摇或吞咽能力下降而无法大快朵颐，掌握食材准备、烹饪调理的关键技巧，就能吃得轻松又健康。

冬天轻松好好吃顿饭，不只让人心情愉悦，也能提供身体足够营养及热量。当简单喝口水，都会呛到；爱吃的鸡腿、牛排，都咬不动、吞不下，不但让人生减少很多乐趣，也会引起脱水、体重过轻、活动力下降的问题。

事实上，咀嚼、吞咽困难比想像中更常见，只是平常并不会意识到是饮食出现障碍。举例来说：食物嚼一嚼，老是把食物含在嘴里或残渣吐出来，或是边吃边咳，都是生活中，相当常见的吞咽问题。而家里的长者，明明没有感冒，却时常不明塬因的发烧、吸入性肺炎，也要考虑是否有饮食障碍的情况。

咀嚼吞咽评估营养师讲解

本期由专攻咀嚼、吞咽困难评估、改善及饮食制作的陈惠樱营养师，分享善用聪明料理，让心爱家人轻松吃的保健之道。

把食物放入口中咀嚼成食团，再从口腔，经过咽喉、食道到达胃部进行消化。这个过程，听起来平凡无奇，却不是人人可以顺利做到。缺牙、齿颚矫正会出现咀嚼困难，但千万别误以为，只要有牙齿，就能轻松咀嚼、吞咽。事实上，咀嚼不只需要有健康的牙齿，还要有灵活的舌头，帮助食团的翻搅，把食物移到牙齿上切割磨碎。同时，与咀嚼相关的肌肉，也要有足够力量，才不会让食物掉到两颊的缝隙。而在人类的咽喉中，前面有气管，后面才是食道。吞咽时，食团从口腔后半部通过，经过咽喉时，咽喉的会厌软骨，要把气管盖住，让食团直接滑进食道，同时避免食物掉进气管，造成吸入性肺炎的风险。

换牙、齿颚矫正、单纯的退化，罹患阿兹海默症、失智症或中风，都会让咀嚼、吞咽动作，不再像以往那么的顺畅。此时，最重要的，先是找出可能的问题，再运用饮食製作的技巧来增加进食的顺畅度。

举例来说：边吃边咳边清喉咙是常见的吞咽困难徵兆。吞咽时，咽喉里的会厌软骨来不及把气管盖住，有少量的食团，可能掉进气管里，所以，会不自主的清喉咙，把食团咳出，但常被其他家人误以为是喉咙不舒服或是有痰。

这类的长者，在喝水时，也会比较容易呛到，甚至因此拒绝喝水。食量逐渐减少，体重呈缓步的下降。而有些长者，若没有力量把食团咳出气管，可能会以不明塬因的发烧、反覆吸入性肺炎来表现。

喝水喝汤常呛到

解方一：放慢进食速度

有些小孩、年轻人，也会容易喝水、喝汤时呛到，时常是吃喝不专心，一边吃饭又一边讲话，而干扰到会厌软骨盖住气管的动作，让液体一不小心流进气管，呛到而咳不停。

咽喉里的会厌软骨，盖住气管的动作，赶不上进食的速度，最常发生在流动速度快的水及清汤，但液体摄取不足又容易引起脱水、泌尿道感染。解决之道，就是用餐时，不要赶时间，慢慢吃、慢慢喝，建议降低环境中的干扰，专心吃饭，像是不要边看电视，边吃饭喝汤，以免呛到。

进食消化不顺畅

解方二：增加食物黏稠度

同时，可运用食物的黏稠度来减缓进食的流速。许多天然的增稠剂，像是莲藕粉、麵粉、太白粉、南瓜泥，都可以用来勾芡或增加汤的黏稠度，可减少呛咳。而芝麻煳、麦粉、爱玉、仙草、洋菜冻等含水量高的煳状或冻状点心，则能适度增加水分的摄取。

嚼碎吞咽有困难

解方叁：切断食材纤维

幼儿、正在做齿颚矫正及六十岁以上长者，就算有牙齿，咀嚼力量也会受影响。吃东西时，老是把食物含在嘴里或残渣吐出来，代表可能有食物嚼碎的困难，可利用食物备製技巧改善这个现象。

肉类，可绞碎再混些剁碎的蔬菜，像是高丽菜、大黄瓜，不管是煮成肉丸、狮子头，或是塞进苦瓜、大黄瓜里一起蒸煮，都很好变化菜色。而夹有一些油花的肉类，像是五花肉、梅花肉、牛小排、牛腩比较不乾涩，可清煮、炖、滷。白切的肉块，建议在吃之前，再逆着肌肉纤维，切成薄片，淋点汁液，肉质更软嫩。

切丁、切丝、切片的肉类，裹点粉、低温煎一下，锁住肉汁，再炒或煮会比较滑嫩易吃。海鲜中的鱼类，同样也可以在鱼身，逆着肌肉纤维，切出细纹，会更容易吞咽。

青菜，尽量挑嫩叶，捨弃脆脆的硬梗，切成两公分的大小，先烫过再炒，并煮久一点，可让青菜变得比较软，不会嚼得太辛苦。瓜类，像是可以煮得很软嫩的丝瓜、大黄瓜、冬瓜，也是不错的选择。水果切薄片会比切块容易入口。若缺牙较多时，可磨果泥或打果汁。

聪明料理3秘诀

食物嚼不碎，就不容易吞下肚。善用食物备制技巧，可减少咀嚼的困难，更轻松吃到足够的热量及营养。

1. 鱼及肉类：建议逆着肌肉纤维，切出细纹或切成薄片，会更容易吞咽。

2. 青菜：尽量挑嫩叶，切成两公分大小，先烫过再炒，可让青菜变得比较软。

3. 水果：切薄片、磨果泥或打果汁，会比一整个或切成块状，更易于食用。