鸡汤补,还是鸡肉补呢?
鸡汤补,还是鸡肉补呢?由于鸡汤、肉汤,味道之鲜美,超过用来煮汤的鸡或肉,所以有人以为肉的精华都在汤里,以为汤比肉营养丰富,为了滋补,就只喝汤而不吃肉。其实,这是个不小的误会。那么,究竟是鸡汤营养好,还是鸡肉营养好(其他的肉汤和肉也一样),怎样看待汤和肉呢?这要从它们所含的营养成分说起。
在炖鸡或肉汤时,肉里的一些含氮化合物,如肌酸、肌酐、嘌呤碱等,都溶在汤里;另外,汤里还溶有很少量的氨基酸。这些都是使鸡汤、肉汤鲜美的东西,叫做"含氮漫出物〃,它们有刺激消化液分泌的作用,有助于营养物质的消化吸收。
除此之外,汤里还溶有少量水溶性维生素,如维生素Bl、B2和尼克酸等。汤里的无机盐以钾盐较多,也可能还含有点铁,这要看做鸡汤肉含铁的数量,如为红色瘦鸡肉煮汤则比白色的鸡肉煮汤含铁多些。
至于蛋白质,由于遇热凝固,只有很少一部分水解为氨基酸溶在汤里,绝大部分则仍留在肉里。所以,为了多得些优质蛋白质,还是既要喝汤更要吃肉为好。
至于有些病人,消化吸收能力极差,如刚刚动过胃、肠、胆道手术,或者胃、肠、胆道、胰腺等消化器官的炎症尚未恢复,这时进食大量蛋白质、脂肪类食物,消化器官力不胜任,也只能以汤为主,不足营养素可由其他方式补充。
而有些病人,消化吸收功能尚可,只是食欲不振或者食量较少,他们喜欢鲜美的鸡汤,而不愿意多吃鸡肉。为了增加这些病人的营养,一方面应当改进烹调技术,提高食品的色、香、味,以引起他们的食欲。另一方面,可把鸡肉剁成碎块,让肉末煮入汤中。或用压力锅或蒸鸡锅,把鸡肉、鸡骨中的营养素压入或蒸入鸡汤中,以提高鸡汤的稠度,增加鸡汤的营养。
其他的肉类、鱼类等食物,也可采用类似的加工方法进行加工。尽量设法使肉与汤同时食用。