了解中国菜系的发展过程
2018-06-06
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文章简介：菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的.晋代张华的<博物志.五方人民>中说的明白:"东南之人食水产,西北之人食陆畜.""食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也:食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也.""有山者采,有水者鱼".也就是说"靠山吃山,靠海吃海".这是形成菜系的主要条件,正是"今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊:土地所生有饮食之异."(<齐
菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”（《齐乘》）
以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
